C’est la fin de l’été, et vous avez récolté énormément de fruits frais, sains, et juteux ? L’automne est arrivé, et un ami frappe à votre porte, les bras chargés de belles et grosses citrouilles ? Ou peut-être, revenez-vous d’une balade en forêt, le sac-à-dos rempli de châtaignes bien charnues (un bon grand sac-à-dos de randonnée, tant qu’à faire) ! Ou tout simplement comme ça, le jardin a beaucoup donné ?
Cependant, il arrive que, face à la générosité de la nature, vous ne sachiez que faire d’une grosse quantité de fruits, de légumes, de sauces, de confitures, de chutneys, et de préparations en tous genres !
Vous pensez alors à faire des conserves ! Quoi de mieux, effectivement, pour profiter toute l’année de vos préparations maison. Cela vous permettrait également de régaler et gâter vos proches. Pour cela, pas de tracas ! Il vous suffira de stériliser vos délicieuses préparations. La stérilisation permet une conservation sur la durée, et de préserver vos préparations de sources de contamination. À cette fin, on peut se passer d’un stérilisateur. Une cocotte-minute suffit. Suivez le guide, et régalez-vous !
Dans notre guide, nous allons aborder les différentes étapes pour pouvoir stériliser simplement avec une cocotte-minute:
- Préparer les bocaux (l’étape 3 est essentielle)
- Remplir les bocaux
- Lancer la stérilisation : pensez à l’astuce du chiffon de cuisine (on l’explique)
Attention : stériliser comporte des risques sérieux pour la santé. Attention, par contre, la stérilisation comprend des risques qu’il ne faut pas négliger. Nous en parlons plus en détail directement plus bas dans l’article.
La préparation avant stérilisation
Vos préparations sont prêtes à être stérilisées. Nous vous livrons quelques recommandations avant de procéder à la stérilisation proprement dite.
Préparation des bocaux
Procurez-vous des bocaux adaptés à la stérilisation, avec leur couvercle adéquat. Vous pouvez également réutiliser des bocaux de conserves précédentes. Dans ce cas, veillez à ce qu’ils ne soient ni cassés, ni abîmés. Ils doivent être impeccables ! Si vous utilisez des bocaux avec un joint en caoutchouc, il est préconisé d’acheter un nouveau joint à chaque stérilisation.
Commencez par laver soigneusement les bocaux à l’eau savonneuse. Faites ensuite bouillir les bocaux lavés, et leur couvercle, dans une grande casserole, pour éviter toute bactérie.
Séchez-les, tête vers le bas, sur un torchon propre. Pour accélérer le séchage, vous pouvez également les placer quelques minutes au four, à la plus basse des températures.
Dès qu’ils sont propres et secs, vous n’avez plus qu’à les remplir de vos délicieuses préparations !
Remplissage des bocaux
Quelques astuces supplémentaires ne sont jamais de trop ! Suivez les étapes pour le remplissage des bocaux :
- Si vos préparations sont encore chaudes, faites-les reposer une quinzaine de minutes ;
- En parallèle, réchauffez les bocaux dans le four à température minimum. Ceci évitera les écarts thermiques.
- Veillez toujours à ce que vos préparations viennent d’être faites. Ne prenez jamais le risque de faire des bocaux avec des restes !
- Remplissez les bocaux jusqu’à 2 centimètres du bord. Certains bocaux ont un marquage pour le remplissage.
- Avant la fermeture, nettoyez le bord des bocaux de tous résidus d’aliments.
Un autre point important est de bien penser à recouvrir les aliments avec un liquide salé ou acide comme du jus de citron. En effet cela permettra d’avoir une meilleure conservation en augmentant le taux d’acidité dans la préparation.
La stérilisation à la cocotte-minute Seb
C’est parti pour la stérilisation à la cocotte-minute ! À cette fin : rien de plus simple. Munissez-vous de votre cocotte-minute, de torchons de cuisine propres, n’oubliez pas vos bocaux remplis, et suivez les étapes ci-dessous :
- Utilisez le torchon propre pour éviter que les bocaux ne s’entrechoquent entre eux, ni avec le bord de la cocotte. Ils pourraient en effet se casser durant la stérilisation. Pour ce faire, placez un ou plusieurs torchons dans le fond de la cocotte, entre les bocaux, et contre la paroi de la cocotte.
- Les bocaux sont bien immobilisés, remplissez la cocotte-minute d’eau froide, jusqu’à ce que les bocaux soient immergés. Attention : ne remplissez pas la cocotte-minute à rabord, afin que l’eau ne déborde pas durant la stérilisation !
- Fermer la cocotte, et allumez le feu, à intensité moyenne.
La stérilisation proprement dite commence lorsque la cocotte est sous pression, et que la vapeur s’échappe de manière régulière. Réduisez alors l’intensité du feu au minimum, et attendez le temps adéquat à la stérilisation de chaque aliment. Par rapport à un stérilisateur, le temps de stérilisation à la cocotte-minute est à diviser par 3.
Laissez la cocotte refroidir dès que le temps est écoulé, et que la stérilisation est terminée. Pas besoin de relâcher la pression manuellement, laissez la température descendre lentement et naturellement.
- Ouvrez la cocotte lorsqu’elle est refroidie.
- Vérifiez que les bocaux sont bien fermés hermétiquement. Si vous avez utilisé des bocaux avec joint en caoutchouc, ouvrez le bocal : si le couvercle reste bien collé et fermé, c’est réussi. Pour les bocaux à visser, vérifiez que la capsule de contrôle est bien enfoncée vers l’intérieur du pot.
- Stockez de préférence vos bocaux dans un endroit frais, à une température constante, à l’abri de la lumière.
- N’oubliez pas de bien noter sur les bocaux la date de la stérilisation, et consommez-les dans les temps préconisés pour chaque préparation !
L’opération terminée, vous pouvez vous faire plaisir toute l’année, et régaler vos proches.
Le temps de stérilisation
Il y a deux étapes à respecter. D’une part, stériliser les bocaux et ensuite stériliser les préparations.
Stérilisation des bocaux :
Il suffit de plonger les bocaux, les joints, et les couvercles dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Cela suffira à éliminer toute bactérie. Il faudra ensuite les sortir sans se brûler et les poser sur un chiffon ou plan de travail propre.
Astuce : Pour ne pas me brûler, j’utilise de baguettes de cuisine (comme des baguettes asiatiques pour manger mais plus longue. Elles me permettent de prendre assez facilement les bocaux au fond de la cocotte.
Stériliser les préparations :
J’utilise le principe suivant :
- Préparation cuite (type purée ou soupe…): 1h de stérilisation
- Préparation crue (type fruits, légumes crus): 3h de stérilisation
Dans mon expérience cela fonctionne bien.
Le risque du botulisme
Élément à ne pas négliger dans la préparation de bocaux maison : le botulisme. Il s’agit d’une maladie rare mais très grave puisque potentiellement mortelle. Celle-ci est causé par la bactérie Clostridium botulinum qui vient se loger dans l’intestin du malade. Mortelle dans 5 à 10% des cas, il y a environ 20 cas par an en France chaque année.
Les symptômes du botulisme
Les symptômes apparaissent quelques heures à quelques jours après l’intoxication. Ces symptômes partagés par les personnes ayant ingéré l’aliment contaminé commencent en général par une affection oculaire (vision flou) suivi de sécheresse de la bouche entraînant des problèmes de déglutition. En cas d’apparition de symptômes suite à l’ingestion d’un produit potentiellement contaminé il faudra consulter un médecin rapidement.
Les causes du botulisme
La bactérie Clostridium botulinum se développe lorsque le processus de stérilisation n’a pas été correctement mené. Il apparaît en France principalement dans des conserves issues de fabrication familiales ou artisanales et même de la grande distribution.
Comme on l’a vu, les causes principales du botulisme sont le manque de soin apporté lors de la phase de stérilisation des bocaux.
Préparer soi-même ses conserves présente de nombreux avantages. De nombreux aliments peuvent être préparés et conservés en bocaux, offrant ensuite des saveurs authentiques et des qualités nutritives optimales. Alors comment faire ses conserves ? Quel matériel utiliser ?
Seuls des produits frais peuvent être mis en conserves. Vous pouvez réaliser des conserves de fruits et de légumes crus. mûrs). ne doivent pas entrer en contact avec les épluchures et les autres déchets. récipients adaptés. produits frais. traditionnel. autocuiseur). vérifier l’état et la propreté de vos bocaux et terrines. bouillante que pendant 3 minutes). Le remplissage peut être effectué « à froid » ou « à chaud ». Vous utilisez des bocaux traditionnels ? Avant de fermer le récipient, vous devez placer sur ses bords une rondelle en caoutchouc adaptée (et neuve !). Vous devez ensuite procéder à la stérilisation (ou à la pasteurisation) de votre conserve. aliments. Lorsqu’elle bout, l’eau est à 100 °C. eau bouillante, pendant le temps indiqué par la recette. des bocaux, dans une cuve remplie d’eau à 100 °C. chauffante. ustensile de cuisson simple et polyvalent. conserves. ébullition pendant plusieurs minutes. cocotte-minute) peut aussi être utilisé pour faire ses conserves. couvercle fermé, la température monte rapidement pour lancer la stérilisation. types d’autocuiseurs en inox. totalement immergés (le couvercle doit être recouvert d’eau). bocal). parfois plus selon la recette), vous pouvez sortir les bocaux. complètement, à température ambiante. que l’indicateur est bien tourné vers l’intérieur. parfaitement réalisée. Vos conserves peuvent être stockées pendant douze mois environ. bocal. couvercle. Dans le cas d’un bocal à couvercle vissé, il suffit de percer l’opercule.
Vous souhaitez vous lancer dans la réalisation de conserves maison ? Lorsque l’on s’apprête à préparer ses propres conserves (bocaux divers tels soupes, petits plats, restes ou confitures), il est indispensable de passer par l’étape de la pasteurisation ou de la stérilisation pour éviter tout risque sanitaire. La stérilisation et la pasteurisation sont deux méthodes très différentes qui permettent la conservation des aliments grâce à la chaleur. La différence principale et qui est à retenir en premier lieu : c’est le degré de température du processus de conservation. Dans le cas de la stérilisation, les aliments sont soumis à une température plus forte (supérieure à 100°C) que la pasteurisation (inférieure à 100°C). Ainsi la différence entre la pasteurisation et la stérilisation est sur la destruction totale ou non des micro-organismes : la stérilisation détruit mieux les micro-organismes que la pasteurisation, car le traitement thermique est plus élevé. De ce fait, les temps de conservation sont différents. Vos bocaux stérilisés peuvent se conserver plusieurs années (5 ans maximum). Pour une hygiène irréprochable de vos conserves de fruits, légumes, ou même de viande, de poisson ou de sauces, la stérilisation est indispensable pour la santé et permet même de garder ses aliments intacts plus longtemps.
La stérilisation assure la destruction totale et pérenne des micro-organismes à la faveur d’une température de chauffe minimale de 100°C : virus, champignons, bactéries et autres parasites.
Réaliser de bonnes conserves est aussi une tendance de consommation : une cuisine saine (qui perdure dans le temps) comme alternative au “vite préparé” et mangé sur le pouce. Bien évidemment, avant de procéder à la stérilisation de vos conserves de viandes, légumes ou compotes, il convient que les bocaux soient bien propres, d’où l’impératif de stériliser vos contenants en verre vides pour préserver l’hygiène de vos préparation et donc la santé de tous. Il vous suffit de simplement les plonger dans de l’eau froide que vous faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes (sinon gare au choc thermique). Vous les conserverez idéalement dans l'eau jusqu'à ce que vous les remplissiez. Bon à savoir : gare au choc thermique, les contenants sont toujours mis dans de l’eau à température ambiante, avant de monter en température progressivement jusqu’à ébullition.
Une question qui revient souvent dans la jungle des divers aliments dont l’on souhaite faire des conserves “home made” : quels aliments pasteuriser ? Comment réaliser un blanchissement ? Plonger vos légumes environ 5 minutes dans l’eau bouillante salée, puis les refroidir sous l’eau froide. Les viandes et poissons doivent être évidés et soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Il n’est pas indispensable de posséder un stérilisateur pour stériliser vos bocaux ! La sélection du matériel de stérilisation est à la fois importante et propre à chacun, notamment en fonction de la place dont on dispose. L’autocuiseur, quant à lui, va monter à 100° voire plus, et ce, plus rapidement.
Boboco vous présente les différentes étapes simplement et pas à pas pour réussir la stérilisation de vos préparations en pots. Nettoyage des bocaux : songez à laver tous vos bocaux avant de les essuyer et de les faire sécher sur un torchon propre. Dans un faitout ou une grande casserole, immergez vos pots vides en veillant bien à ce que les pots ne soient pas en contact direct avec le métal du récipient. Au besoin, vous pouvez disposer un torchon propre dans le fond de votre casserole. Puis comptez 10 minutes à partir de l'ébullition. Laissez-les sécher, puis retournez-les sur un torchon propre. La qualité de vos conserves dépendra intrinsèquement de la qualité et de la fraîcheur des matières premières utilisées. Il faut s’assurer que ces produits sont adaptés à la mise en conserve. N’utilisez jamais de produits ou ingrédients congelés ou qui ont été décongelés. Les légumes doivent être blanchis. Les viandes et poissons doivent être soigneusement lavés à l’eau courante. Respectez les indications de vos recettes. Lorsque les aliments sont encore chauds, remplissez vos bocaux jusqu’au niveau de remplissage jusqu’à 2 cm du rebord. Puis, attendez quelques minutes afin de vérifier que votre préparation soit bien répartie dans le bocal afin de supprimer toutes les poches d’air. Complétez si nécessaire. Prenez garde à remplir les bocaux en conservant environ 10% de vide en haut. Il faut conserver toujours un peu d’espace vide. Lorsque vous utilisez des capsules Twist-Off n’utilisez pas de saumure, sauce ou jus de couverture trop acide (alcool pur, vinaigre…). Pour fermer les bocaux, veillez à bien choisir des capsules à vis stérilisables et non pasteurisables. Recouvrez-les d'eau dans une grande marmite (prévoir 2,5 cm d'eau au-dessus des bocaux). Puis portez à ébullition. La stérilisation au four, elle aussi très simple à entreprendre, facilite la tâche de nombreux cuisiniers (et gourmands!). Un four à chaleur tournante ainsi qu'une grille classique de four et un lèchefrite suffisent. Il vous faut alors disposer vos conserves correctement vissées avec un fond d’eau tiède. Une fois vos pots en place, chauffez le four à 150 °C (et pas avant, à cause d’un éventuel choc thermique) durant 1h pour que vos conserves soient stérilisées. Selon la taille des pots, ce temps peut varier. Les temps ci-dessus sont valables pour les pots de 1L environ. Au bout de 24h, l’eau et les pots auront refroidi. À l'ouverture, il y aura un petit « pop ! Il est important d’indiquer sur vos bocaux la date de confection et le nom de la recette à l’aide d’étiquettes adhésives à bocaux ou de notre marqueur spécial verre.
Astuce : si vous préférez, sachez qu’il est tout à fait possible de conserver ses bocaux au congélateur pour éviter une stérilisation. Finie l’image vieillotte des bocaux de nos grands-mères ! Aujourd’hui, on les trouve pratiques, économiques et écologiques, car ils contribuent à éviter le gaspillage alimentaire et à mieux consommer toute l’année. Les bocaux en verre ne servent pas qu'à ranger vos aliments en vrac. Faire ses bocaux consiste à conserver les produits de saison, qu'ils soient bio, du jardin ou du supermarché, au naturel ou cuisiné avec des recettes faites maison. Le principe ? C’est l’appertisation (du nom de son inventeur Nicolas Appert) qui permet la conservation des aliments en les stérilisant à la chaleur dans des récipients hermétiquement clos. Ce processus va détruire tous les micro-organismes qui détériorent les aliments ou constituent un risque pour la santé. Les fruits et les légumes de saison comme les prunes, pommes, framboises, abricots, haricots verts, tomates, asperges, etc. On peut les mettre crus ou précuits. Cependant, il est conseillé de blanchir vos légumes afin de mieux préserver leur goût, leur couleur et leur texture. Pour cela, plongez-les dans l’eau bouillante pendant quelques minutes. Assurez-vous que les fruits et légumes soient frais, sains et qu’ils ne soient pas abîmés. Vos conserves doivent être réalisées dans des bocaux en verre. Assurez-vous que vos bocaux soient en parfait état. Ils ne doivent pas être ébréchés. La durée de stérilisation dépend du contenu et de la taille des bocaux. Les bocaux contenant des aliments crus doivent être stérilisés pendant 3 heures. Les bocaux ont généralement une contenance d’un litre. La première étape pour faire ses conserves est de nettoyer les bocaux à l’eau chaude et au savon, ou de les passer au lave-vaisselle. Pour cela, placez vos bocaux, couvercles et joints dans une casserole ou un faitout, et recouvrez-les d’eau froide. Puis, faites bouillir progressivement pendant une dizaine de minutes. Vous pouvez également effectuer la stérilisation de vos bocaux au four. Il suffit de les mettre à chauffer 10 minutes à 150°C en démarrant à froid. Puis, éteignez le four et laissez-les dedans jusqu’à utilisation. Une fois que vous avez rempli et fermé vos pots en veillant à bien laisser environ 2 cm de vide, il est temps de les stériliser à nouveau. C’est l’étape la plus importante. Pour ce faire, vous pouvez utiliser une casserole ou un faitout (comme précédemment), le four, une cocotte-minute ou un stérilisateur. Dans la casserole ou le faitout, immergez complètement les bocaux. Au four, placez vos conserves fermées dans un fond d’eau tiède. Puis, chauffez le four à 150°C pendant 1 h pour stériliser vos conserves.
À la cocotte-minute, l’eau doit arriver à la moitié des bocaux. La stérilisation commence lorsque la cocotte est sous pression. La température peut facilement dépasser 100 à 110° et la durée de stérilisation est trois fois plus courte qu’avec les autres méthodes (soit entre 30 min et 1 h 30). L’avantage du stérilisateur ? Il est équipé d’un minuteur, d’un thermostat et d’un robinet de vidange. Quelle que soit la méthode choisie, une fois le temps de stérilisation écoulé, laissez refroidir les bocaux doucement sans les sortir de l’eau.
Voilà, vos conserves sont prêtes ! Pensez à étiqueter vos bocaux en indiquant la date de confection et leur contenu. Puis, stockez-les dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière. Enfin, surveillez l’évolution de vos bocaux. Si vous remarquez que des bulles se forment, c’est le signe d’une fermentation. Vos conserves sont devenues impropres à la consommation. Vous voulez savoir si la stérilisation de vos bocaux est réussie ? Pour les bocaux avec un couvercle vissé, vérifiez que celui-ci est bien enfoncé. La stérilisation de vos bocaux doit être minutieusement effectuée. Cette bactérie germe et prolifère dans un environnement dépourvu d’oxygène comme les conserves et les produits sous vide. Elle s'attaque au système nerveux, paralyse et peut entraîner la mort.
Rien de plus simple et de plus gratifiant que de réaliser ses propres bocaux maisons. Plusieurs techniques existent, mais une des plus simples et rapides reste d’utiliser un autocuiseur. ELECTRO DEPOT vous livre toutes les étapes pour stériliser vos bocaux.
- Choix du matériel
Afin de préparer vos conserves, il est nécessaire de suivre méthodiquement quelques règles.
Utilisez des bocaux neufs, ou non ébréchés, avec des joints ou des capsules en parfait état.
Lavez-les à l’eau chaude et savonneuse et laissez-les sécher sur un torchon propre à l’air libre, tête vers le bas. - Choix des aliments
Choisissez des fruits et légumes pas trop mûrs et non gâtés pour réussir le processus de stérilisation. Vous pourrez réaliser des conserves de fruits au sirop, des ratatouilles, ou encore des pâtés avec vos victuailles. - Mise en bocal
Remplissez les bocaux en laissant toujours au minimum 2 centimètres du bord ;
Tassez bien pour enlever le maximum d’air ;
Fermez hermétiquement les bocaux avec les couvercles et les joints, ou les couvercles à vis avec capsules pour les bocaux à eau ;
Disposez des torchons au fond de la cocotte minute pour éviter que les bocaux s’entrechoquent au moment du traitement thermique ;
Immergez les bocaux d’eau sans remplir complètement l’autocuiseur. - Temps de traitement thermique
Le temps de stérilisation dépend du type d’ingrédients et de la préparation que vous stérilisez. Ce temps sera par contre divisé par trois par rapport aux autres méthodes de stérilisation (four ou stérilisateur).
Comptez le temps de stérilisation nécessaire qu’à partir du moment où la soupape de la cocotte minute commence à siffler.
Une fois l’appareil sous pression, réduisez le feu.
Laissez la cocotte refroidir avant de retirer vos bocaux. - Vérification de la bonne stérilisation des bocaux
Pour n’avoir aucun doute sur la réussite de l’opération, il suffit de procéder comme tel :
Pour les bocaux avec joint, déverrouillez le bocal une fois stérilisé. Si le couvercle reste en place, tout est bon.
Pour les bocaux à visser, la capsule de contrôle sur le couvercle doit être enfoncée vers l’intérieur du pot. - Temps de conservation
Si votre processus de stérilisation à l’autocuiseur a réussi, vous pourrez conserver vos recettes de 1 an à plusieurs années. Il est nécessaire de les conserver dans un endroit frais à l’abri de la lumière.
Si vous ne possédez pas de stérilisateur (encombrant qui plus est) il est tout à fait possible de stériliser des bocaux à la cocotte minute.
Le temps de stérilisation sera le temps préconisé pour votre recette divisé par trois.
La soupape devra à peine chuchoter pour conserver une pression à 100°.
Par exemple pour stériliser 8 terrines de pâté de campagne de 200 gr chacune ma recette indique de les plonger à 100° dans un stérilisateur pendant 2h à 2h30. Avec mon autocuiseur (ou cocotte-minute) je vais diviser ce temps par 3, donc 50 minutes grosso-modo.
- Je remplis mon autocuiseur d'un tiers d'eau et je dépose son panier à pieds au fond (si votre panier n'a pas de pieds déposer un torchon au fond de la cocote afin d'éviter que les bocaux ne se brisent contre le fond pendant la cuisson).
- Dans mon autocuiseur d'un diamètre de 24,5 cm je dépose 4 bocaux et cela suffit pour les caler entre eux, si cela n'est pas le cas bourrez les espaces vides avec un torchon.
- Ensuite, je pose un torchon épais et replié sur mes 4 premier bocaux et je remets 4 terrines par dessus (si vous en mettez moins, idem, bourrez l'espace vide avec des torchons afin de bien caler les bocaux).
- Fermez le couvercle et mettre en pression, comptez environ 50 minutes de stérilisation en faisant à peine chuchoter la soupape. On compte 50 minutes à partir du moment où la soupape chuchote.
TAG: #Cocotte