La brioche, ce délice moelleux et parfumé, est un incontournable de la pâtisserie française. Une tradition familiale que je dois à ma grand-mère, qui pétrissait la brioche à la main. Si vous êtes addict comme moi, vous ne résisterez pas à sa douceur en sortant du four! Trop bonne cette brioche moelleuse, avec une mie filante, tout le monde en rêve, c’est tellement bon ! je vous partage ma dernière recette testée , avec tous les secrets de réussite.
Préparation de la Pâte à Brioche
Pour réaliser cette recette de brioche, mettre tous les ingrédients dans la cuve du batteur muni du crochet à pétrin, sauf le beurre. Mélanger 5 minutes en vitesse 1. Pétrir ensuite en 2e vitesse jusqu’au décollement de la pâte sans le beurre et contrôler la température de la pâte avec le thermomètre de cuisson pour qu’elle ne dépasse pas 25°C. Attention, plus on travaille la pâte à brioche dans le pétrin, plus elle chauffe!
Ajouter le beurre bien ramolli par petits morceaux en vitesse 1. Une fois qu’il est bien mélangé, pétrir 5 minutes en vitesse 2. Débarrasser la pâte dans un cul de poule fariné et laisser pointer (lever) la pâte à brioche 1 heure à température ambiante avec un torchon propre sur le dessus. Au bout d’une heure, rabattre la pâte sur elle-même en la dégazant un peu. Détailler des morceaux de 500 g de pâte à brioche et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min.
Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 150 g et 1 morceau de 30 g. Réaliser des boudins longs avec les morceaux de 150 g et une boule avec le morceau de 30 g. Tresser les 3 boudins de brioche et les relier entre eux en couronne. Placer la boule au centre. Badigeonner d’œuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à environ 25°C. Préchauffer le four à 180°C. Badigeonner une 2e fois d’œuf battu.
Détailler des morceaux de 500 g et les laisser détendre à température ambiante durant 15 min. Diviser ensuite le pâton de 500 g en 3 morceaux de 166 g. Réaliser 3 boudins longs et réguliers. Tresser les 3 boudins et les relier entre eux en haut et en bas. Badigeonner d’oeuf battu au pinceau. Laisser pousser 1h à 1h30 à 25°C.
Conseils pour une Mie Filante
On me demande souvent comment faire pour avoir une mie filante, et bien , l’essentiel est de bien dégazer le pâton après la première , et surtout , donner plusieurs rabat à la pate , c’est essentiel ! Pour faire développer les saveurs , rien de mieux que laisser la pâte à brioche , après l’opération des rabats , une nuit au frigo .je vous ai déjà posté une recette avec plein de bons conseils : la brioche à la mie filante Si vous ne pouvez pas attendre une nuit ou une journée , alors il faut la laisser au moins 1h00 au frigo (recouverte de film étirable pour ne pas qu’elle croûte ).
Instructions pour le Companion
AU COMPANION Dans le bol du robot équipé de la lame pétrir /concasser , verser dans cet ordre -500 g de farine T45 , puis dans un coin 8 g de levure de boulanger sèche (si vous utilisez de la levure de boulanger fraîche attention ! on procède différemment, voir notes en fin de recette) ,Dans le coin opposé à la levure 3 g de sel , Dans un autre coin 100 g de sucre et 2 oeufs . Sélectionner pastry P2 / 3min 30. Faire tiedir le lait au micro attention juste tiède. Lancez le programme touche "start" versez progressivement le lait TIÈDE par la cheminée Attendre qu'une boule se forme comme ceci : Puis rajouter progressivement le beurre froid coupé en tout petits cubes par la cheminée. A la fin du programme on obtient une pate très molle c'est normal: A ce stade la pâte est hyper molle, je vous conseille de prolonger le petrissage, en vitesse 2 pour 10 minutes. Voir hors fiche recette explications.
Première Pousse et Dégazage
1ere POUSSEDébarrassez la pate dans un grand saladier légèrement fariné , la pâte est légèrement collante au robot et trés collante au companion : Avec la spatule ou une corne de pâtissier rassemblez la pate au centre , puis avec votre main farinée, étirez les bords pour les rabattre au centre et ceci plusieurs fois d'affilé . Ca donne "du corps" à la pâte et ca active bien le réseaux glutineux , ce qui la rend moins collante . Farinez vous les mains et formez une boule. Mettez du film étirable sur le saladierLaisser lever de 1h30 à 2h00 à température ambiante dans une pièce tiède.DEGAZER LA PATE La pâte doit au moins avoir doublé de volume , prolonger le temps si necessaire. IMPORTANT POUR AVOIR UNE MIE FILANTE dégazez bien le pâton avec des petits coups de point , cette étape est important pour le côté filant . ETAPE IMPORTANTE : Sur un plan de travail légèrement fariné , faire 5 rabats , cela signifie : prendre une extrémité de la pate étirez la un peu et venez la replier sur l'extrémité opposé , la pâte devient élastique on obtient alors une jolie boule .
Repos au Froid et Mise en Forme
REPOS AU FROID Pour pouvoir tresser la pate il faut un passage obligatoire au frigo : 1h00 minimum et plusieurs heures si possible pour faire développer les saveurs !MISE EN FORMEPesez et Divisez le pâton en 3 parts égales de même poids 318 g environ , puis faire 3 longs boudins pour en faire une belle tresse : Réunir les extrémités des 3 boudins, les souder . Tresser sans trop serrer , pour qu'elle développe bien ( ca permet à la brioche de bien gonfler), puis souder les autres extrémités ensemble. Placez la brioche sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé . Pour finir repliez les soudures en dessous , pour obtenir un jolie visuel.Laisser lever une seconde fois 45 minutes à 1h00 sous un linge , à l'abri des courant d'air dans une pièce tempérée. Si vous voyez qu'elle ne léve pas du tour , placez une casserole d'eau bouillante fumante dans votre four éteint ( pour créer une étuve ) et placez la brioche de dans sans la couvrir . SURVEILLEZ ! cette astuce active la levure qui aime tiédeur et humidité .
Cuisson de la Brioche
CUISSONUn peu avant la fin de la pousse , préchauffer le four à 180 ° cAppliquez la dorure avec un pinceau ,parsemez d' un peu de sucre grain, selon votre goût , moi je met 1 belle poignée. Appuyez légèrement pour bien faire adhérer le sucre . baisser le four à 170 ° c , cuisson pour 30 à 35 minutes , Attention !! La brioche prend vite couleur, mais n'est pas cuite à cœur. Pour avoir une jolie couleur dorée, et freiner la coloration, posez une feuille de papier aluminium au bout de 15 minutes jusqu'à la fin de la cuisson .A LA SORTIE DU FOURMettre la brioche sur une grille , recouvrir d'un linge pour garder le moelleux .
Cuire la brioche à 160°C (thermostat 5), en position ventilée de préférence, et départ à froid. En mettant la brioche dans le four froid, cela lui permettra de terminer sa pousse, le cas échéant. La brioche est suffisamment cuite au bout de 25 à 30 minutes. Elle doit alors être d’une belle couleur dorée, et si l’on y plante une brochette en bois, celle-ci doit ressortir sèche. Pour faire briller votre brioche à la sortie du four, rien ne vaut un bon glaçage ! Porter à ébullition le sucre et l’eau, puis badigeonner la brioche juste sortie du four avec ce sirop.
Variantes et Suggestions
Il est possible de créer des variantes de cette recette de brioche en ajoutant par exemple des pépites de chocolat pour une brioche encore plus gourmande.Vous retrouverez également différentes recettes de brioche, comme les recettes sucrées de brioche façon pain perdu et sa poêlée de fruits et de la brioche perdue à la confiture de lait. Ou des recettes salées tel que de la brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron et des toasts briochés au saumon et paprika.
Pour vos repas faciles du soir, vous avez envie de changer des tartes salées ou des quiches, pensez à la brioche en version salée. Envie de Bien Manger vous propose de cuisiner des petites brioches aux œufs et au saumon ou encore une brioche perdue coulant de Brie de Meaux Saint Faron avec un peu de poivre et de ciboulette.
Tableau Récapitulatif des Étapes Clés
| Étape | Description | Temps |
|---|---|---|
| Mélange des ingrédients | Mélanger les ingrédients (sauf le beurre) en vitesse 1 | 5 minutes |
| Pétrissage initial | Pétrir en vitesse 2 jusqu'au décollement de la pâte | Variable (jusqu'à décollement) |
| Incorporation du beurre | Ajouter le beurre ramolli en petits morceaux en vitesse 1 | Variable (jusqu'à incorporation) |
| Pétrissage final | Pétrir en vitesse 2 après l'ajout du beurre | 5 minutes |
| Première pousse | Laisser lever la pâte à température ambiante | 1 heure |
| Repos au froid (facultatif) | Laisser reposer la pâte au réfrigérateur | 1 heure minimum (idéalement une nuit) |
| Façonnage | Diviser et façonner la pâte en tresse ou autre forme | Variable |
| Seconde pousse | Laisser lever la pâte façonnée | 45 minutes à 1 heure |
| Cuisson | Cuire au four préchauffé | 30-35 minutes |
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