La côte de bœuf est l’une des stars incontestées du barbecue. Épaisse, goûteuse et généreuse, elle mérite une cuisson maîtrisée pour révéler toutes ses qualités. Que vous cuisiniez une côte de bœuf classique ou un tomahawk spectaculaire, la clé du succès est la même : bonne température, double zone de cuisson, repos, et barbecue bien préparé.
Préparation de la Côte de Bœuf
La réussite de votre plat commence par le choix de la viande. Une côte de bœuf de qualité se reconnaît à son persillage, ces fines infiltrations de gras qui garantiront tendreté et saveur à la dégustation. La maturation est également un critère déterminant. Une côte de bœuf ayant bénéficié d'une maturation de 3 à 4 semaines minimum développera des arômes plus complexes et une tendreté incomparable. La côte de bœuf doit être à température ambiante pour une cuisson homogène. Sortez votre côte de bœuf 3h30 avant la cuisson afin qu'elle soit à température ambiante. Cela évite un choc thermique et garantit une cuisson homogène.
Pour l'assaisonnement de base, la simplicité est de mise pour laisser s'exprimer les qualités de la viande. Un simple mélange de sel et poivre suffit généralement. Vous pouvez en revanche graisser légèrement la pièce de bœuf avant la cuisson avec une huile aromatisée. Au bout de 2 heures, frottez-la avec du gros sel sur les deux faces et laissez-la reposer pendant 1 heure. 1 heure plus tard, retirez le gros sel. Puis, dans un petit bol, mélangez 5 à 10 tours de moulin à poivre (selon les goûts) avec 3 cuillères à soupe de d'huile d'olive et 1 cuillère à soupe d'herbes de Provence.
Marinade Optionnelle
Pour une saveur plus prononcée, mariner la côte de bœuf permet de l’attendrir et de rehausser ses saveurs. Préparez une marinade à base d’huile d’olive, d’herbes aromatiques (thym, romarin), d’ail et d’épices de votre choix. Disposez la côte de bœuf dans un plat, recouvrez-la de marinade, puis laissez-la reposer au réfrigérateur pendant quelques heures ou même toute une nuit. Avant de cuire la côte de bœuf au barbecue, assaisonnez-la généreusement avec du sel et du poivre.
Préparation du Barbecue
N’importe quel barbecue qui est capable de griller, saisir votre viande fera l’affaire. Le kamado reste l’option reine pour ce type de cuisson, mais d’autres barbecues comme les modèles à gaz ou à pellets font aussi des merveilles.
Voici les étapes pour préparer votre barbecue avant la cuisson :
- Nettoyez votre grille : une grille propre garantit un marquage net et évite que la viande n’accroche.
- Créez deux zones de cuisson :
- Zone directe (forte chaleur) pour la saisie
- Zone indirecte (chaleur douce) pour finir la cuisson
Cuisson de la Côte de Bœuf au Barbecue
La cuisson de la côte de bœuf au barbecue repose sur 3 piliers : une saisie vive, une cuisson indirecte maîtrisée et un repos final.
Saisissez la côte de bœuf sur la zone chaude (cuisson directe), 5 à 6 minutes de chaque côté pour bien marquer la viande et former une croûte caramélisée. Poursuivez la cuisson sur la zone indirecte (sans flamme) avec le couvercle fermé. Déposez la côte de bœuf sur la grille du barbecue fermé, en cuisson directe pendant 8 à 10 minutes. Réinstallez le morceau assaisonné sur la grille, cette fois en cuisson indirecte, toujours à couvercle fermé et à la même température, pendant 6 à 8 minutes.
Les temps de cuisson sont essentiels pour obtenir une côte de bœuf au barbecue parfaitement cuite, correspondant à vos préférences.
Temps de Cuisson
La côte de boeuf se cuit environ 12 minutes par livre (500g) de viande pour être saignante. Grillez votre côte de boeuf 15 minutes de chaque côté à mi-hauteur sur votre barbecue (ou plus selon sa taille, en respectant 12 minutes par livre de viande).
Températures à Cœur
- Bleu : 45 °C
- Saignant : 50-52 °C
- À point : 55-58 °C
Pour connaître la température interne de la côte de bœuf et garantir une cuisson optimale, utilisez un thermomètre à viande. Insérée dans la partie la plus épaisse de la viande, sans contact avec l’os, elle donne directement la température à cœur pour une saisie comme vous l’aimez.
Cuisson au Four
Pour une cuisson au four, saisissez la côte de boeuf à la poêle sur les 2 côtés dans un peu de beurre juste mousseux. Vous obtenez une sorte de croûte de sucs caramélisés qui va retenir le jus au sein de votre viande pendant la cuisson au four.
Repos et Service
Après la cuisson, laissez reposer la viande pendant 10 minutes sous une feuille d'aluminium. Après la cuisson de la côte de boeuf, laissez-la reposer 10 minutes sur une grille et sous une feuille d'aluminium car votre côte de boeuf a besoin de ce temps pour se détendre et retrouver tout son moelleux. Laissez reposer la viande 5 à 10 minutes sous papier alu.
Servez chaud, accompagné de légumes grillés ou de pommes de terre braisées. Envie d'un petit plus ? Préparez un beurre aromatisé en mélangeant du beurre mou avec des herbes fraîches (thym, romarin), une gousse d'ail écrasée ou un peu d'échalote finement ciselée. Déposez une noisette de ce beurre sur votre viande chaude et laissez-le fondre doucement.
Conseils Additionnels
- N'hésitez pas à demander conseil à votre boucher sur la durée de maturation.
- Concernant la quantité, comptez environ 300 à 400g de viande avec os par personne pour un repas généreux.
- Concernant les outils, privilégiez une pince de cuisine plutôt qu'une fourchette pour manipuler votre côte de bœuf.
- Ne salez jamais une viande rouge avant de la cuire, le sel peut faire durcir la viande et lui faire perdre son eau.
- Pour aromatiser la viande en fin de cuisson, déposez un bouquet d’herbes aromatiques dans la barquette du barbecue électrique.
- Si vos convives souhaitent la saler un peu plus, après cuisson, optez pour la finesse de la fleur de sel.
- Lors de la cuisson de la côte de boeuf, le poivre perd de sa saveur et peut même s'il brûle dégager une saveur un peu âcre. Il est donc préférable de poivrer votre côte de boeuf après cuisson.