Découvrez la recette traditionnelle de l'authentique sauce béchamel, un classique de la cuisine française, que l'on retrouve dans de nombreuses préparations comme les endives au jambon et les lasagnes.
La recette de base pour 1 litre de sauce béchamel
Voici les ingrédients et les étapes pour réaliser environ 1 litre de sauce béchamel :
Ingrédients :
- 1 litre de lait
- 70 g de beurre
- 70 g de farine
- Muscade
- Sel et poivre du moulin
Étapes :
- Réalisez un roux, en faisant fondre le beurre et en ajoutant ensuite la farine.
- Hors du feu, versez le lait en une seule fois.
- Mélangez au fouet jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène.
- Remettez sur feux moyen et mélangez jusqu'à épaississement.
- Assaisonnez. Votre sauce est prête à être utilisée.
Comment réaliser un roux blanc ?
Le roux est la base de la béchamel. Voici comment le préparer :
Ingrédients (pour 100 g de roux) :
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
Étapes :
- Dans une casserole, faites fondre le beurre à feu doux.
- Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez à la spatule.
- Remettez sur le feu et faites cuire à feu doux en mélangeant.
La différence entre un roux blanc et un roux brun réside uniquement dans le degré de cuisson.
Conseils et astuces pour une béchamel réussie
- Nous avons utilisé un fouet à la place de la cuillère en bois pour éviter les grumeaux.
- Ajouter du sel, du poivre, et surtout quelques pincées de noix de muscade, qui donne à cette sauce son caractère et son originalité.
- Pour apporter à votre sauce, une saveur différente, il est tout à fait possible d'y ajouter une garniture aromatique de votre choix. Pour ce faire, vous devez la faire infuser au préalable dans le lait.
- On peut faire infuser dans le lait une garniture aromatique (thym, échalote, persil, poivre en grain, laurier, ail...) pour le parfumer avant de le verser sur le roux.
- Continuer à mélanger sans cesse, jusqu'à obtention de la consistance souhaitée.
Que faire si la béchamel est trop liquide ou trop épaisse ?
- Si la béchamel est trop liquide, vous pouvez la remettre sur le feu et ajouter un peu de farine ou de maïzena diluée dans du lait froid.
Variantes de la sauce béchamel
La béchamel peut être transformée en d'autres sauces :
- Quand la sauce béchamel devient velouté Si vous remplacez le lait par un bouillon de volaille ou un fumet de poisson cette sauce ne s'appellera plus "béchamel" mais "velouté" de poisson ou de volaille.
- Quand la béchamel se transforme en sauce crème : 1 litre de béchamel - 2 dl de crème fleurette - quelques gouttes de jus de citron. Comme précédemment la base est une sauce béchamel dans laquelle vous ajouter 2 dl de crème fleurette et reporter à ébullition. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et passer la sauce au chinois. La sauce crème est le plus souvent utilisée en accompagnement des poissons pochés ou devrais je dire "était" parce qu'elle fait partie de la cuisine très classique et pratiquement plus employée aujourd'hui.
La sauce béchamel d'après Auguste Escoffier
Selon le "Guide culinaire d'Auguste Escoffier", voici la recette pour 5 litres de sauce béchamel :
- 650 g de roux blanc
- 5 litres de lait bouillant
Éléments auxiliaires : 300 grammes de veau bien blanc et maigre, détaillé en dés, étuvé au beurre et à blanc avec : 2 petits oignons ciselés; une brindille de thym, une pincée de mignonnette, une râpure de muscade.
Traitement : Délayer le roux avec le lait bouillant ; faire prendre l'ébulition en remuant, et ajouter : assaisonnement, condiments, et veau étuvé. Cuire doucement pendant une heure ; passer à l'étamine et tamponner la surface de la sauce avec un morceau de beurre.
Lorsque la sauce Béchamel est destinée à des préparations absolument maigres, le veau en est supprimé, mais les aromates indiqués doivent être conservés.
On peut aussi faire cette sauce aussi rapidement en procédant ainsi : Ajouter dans le lait bouilli, l'assaisonnement, l'oignon émincé, thym, mignonnette et muscade ; couvrir et tenir sur le côté du feu pendant 10 minutes.
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