Vous avez toujours rêvé de faire votre propre pâte à pizza à la maison ? Voici les secrets de fabrication d'une recette simplissime, réalisable à la main, sans avoir besoin d'un pétrin. De la dose de farine ou d'huile nécessaires en passant par l'emploi de quelques grammes de levure de boulanger, vous allez maîtriser la pâte à pizza.
Tout comme sa cousine la pâte brisée, la pâte à pizza a besoin d'un temps de repos au réfrigérateur avant de la personnaliser avec les ingrédients de votre choix : épices, sauce tomate, fromage râpé, jambon, saumon, œuf ou encore quelques légumes... Laissez parler votre imagination !
Les ingrédients clés pour une pâte à pizza réussie
La pâte est définitivement le cœur de la pizza napolitaine. Elle la caractérise et la rend unique au monde et aussi dans le temps. Avec la cuisson, elle peut déterminer la réussite (ou l'échec) d'une pizza.
La farine
La farine doit être de blé tendre T45 (00) de force moyenne, d'une valeur comprise entre W 280 et W 320. Le choix de cet ingrédient est essentiel pour avoir un bon produit final. Les meilleurs moulins italiens préparent des farines spécifiques pour la pizza napolitaine. Pour la pizza napolitaine est généralement utilisé une farine de force moyenne avec 11-12% de protéines.
Le pétrissage
L'utilisation des mains ou d'un pétrin est autorisée pour pétrir. La seconde permet une meilleure aération de la pâte, mais aussi une plus grande surchauffe de celle-ci, avec le risque conséquent de déchirer le réseau de gluten, donc vous devez faire plus attention si vous voulez utiliser la machine.
Procédure pour faire la pâte à pizza napolitaine
- Dans un bol ou dans le récipient d'un pétrin (pour ceux qui en ont un) verser toute l'eau et le sel, en remuant et en attendant qu'il fonde bien, afin de faciliter la maturation de la pâte.
- Ajouter ensuite une petite quantité de farine (environ 10% ou utiliser une cuillère) et enfin la levure. Commencez à tourner avec une louche (avec le pétrin, utilisez la vitesse la plus basse) jusqu'à ce que la levure ait fondu.
- Verser ensuite progressivement la farine et pétrir toujours pour qu'elle soit complètement absorbée par l'eau. Continuer jusqu'à ce que la farine soit terminée et complètement absorbée. Ce processus ne devrait pas durer plus de 10 minutes.
Si vous pétrissez à la main, vous devrez avoir une boule de pate qui vous colle un peu au doigts. Faites reposer la pate à couvert pendant 15 minutes.
Si vous pétrissez au pétrin, la pate doit devenir lisse et élastique. Sortez la du pétrin et faites une boule.
Si vous pétrissez à la main, après les 15 minutes de repos faites une série de rabats sur votre pate. Cette dernière va le lissez très rapidement.
Travaillez votre pâte pendant une dizaine de minutes. Pendant qu'elle pousse, recouvrez-la d'un papier film, pour éviter qu'elle sèche.
Quelle quantité de levure fraîche utiliser ?
La quantité de levure à utiliser va dépendre de la quantité de farine utilisée. En général, on recommande d’utiliser un cube de 42g de levure fraîche pour 1kg de farine.
Pour utiliser de la levure de boulangerie déshydratée, il vous faudra la diluer dans de l’eau tiède pour la réhydratée et laissez reposer 15 min, comme pour la levure fraîche. En terme de quantité, l’équivalence est généralement de 7g de levure déshydratée pour 25g de levure fraîche. Cependant, toujours vérifier les recommandations du fabricant sur l’emballage car les proportions peuvent varier.
Il existe aussi une levure de boulanger déshydratée instantanée : celle-ci n’a pas besoin d’être réhydratée et peut être ajoutée aux ingrédients.
Pâte à pizza au Thermomix
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une pâte à pizza au Thermomix. Ce robot de cuisine multifonctionnel est d’ailleurs très pratique pour ce type de préparation. Pour faire votre pâte à pizza au Thermomix, voici la recette de base : versez 220 g d’eau tiède, 1 c. à c. de sucre, 20 g de levure de boulanger fraîche dans le bol et mélangez 20sec/vitesse 2. Ajoutez 400 g de farine, 30 g d’huile d’olive, 1 c. à c. de sel et pétrissez 2min. Formez une boule de pâte et posez-la dans un saladier huilé.
Conservation de la pâte à pizza
L’idéal est de faire la pâte le jour même et de la cuisiner dès la fin de la pousse. Mais si vous faites trop de pâte ou que vous voulez en faire d’avance, c’est possible. Elle peut être conservée au frais pendant 48 à 72 heures maximum après le pétrissage. Pour une conservation plus longue, la pâte à pizza peut être congelée. Une pâte à pizza peut être conservée environ 3 mois au congélateur. Avant de la conserver, divisez la pâte en portions individuelles et enveloppez chaque portion dans du film plastique.
Les secrets d'une pâte à pizza réussie
Quel est le secret de la pâte à pizza ?
- Farine : Privilégiez une farine riche en protéines pour obtenir une pâte élastique et aérée.
- Pétrissage : Un pétrissage soigneux permet de développer une structure aérée et élastique : rien de mieux qu’un robot pétrisseur ou une machine à pain en mode « pâte seule ».
- Si la pâte colle c’est qu’elle contient trop d’eau. Ajoutez un peu de farine et pétrissez bien la pâte.
- Une eau trop chaude peut tuer la levure de boulanger. Elle sera alors inefficace.
- Un excès de sel dans la recette peut freiner l’activité des levures.
- La pâte lève dans un endroit trop froid. La température ambiante joue un rôle déterminant : une pièce trop froide ralentit considérablement l’action des levures.
- Le temps de levée est trop court.
La dernière remarque doit être faite pour le four. Une pizza napolitaine doit être cuite dans un four à bois pendant 60 à 90 secondes à une température de 485 degrés Celsius.
Recette de base pour une pâte à pizza maison
Pour une pâte d'environ 760 g :
- 500 g de farine T55. Le mieux est d'utiliser une véritable farine italienne riche en gluten la farine Manitoba ou un mélange des deux (300 g de T55 et 200 g de Manitoba)
- 250- 260 ml d'eau environ (cela dépend de la farine)
- 1 cuillerée à café de sel
- 2 cuillerées à soupe d'huile d'olive
- 20 g de levure de boulanger fraîche (1/2 cube de 42 g) ou 10 g de levure de boulanger sèche
- Verser la farine dans un saladier, y creuser un puits et ajouter eau et sel. Mélanger à la spatule en ajoutant l'huile d'olive
- Dans un petit bol, faire fondre la levure dans un peu d'eau tiède avec 1 pincée de sucre puis l'ajouter en dernier
- Malaxer jusqu'à rendre la pâte homogène et faire une boule qui se détache des parois. Note : si besoin ajuster la quantité d'eau si la pâte est un peu dure par petites touches au fur et à mesure car la quantité exacte dépend de la farine ;-)
- Mettre un torchon dessus et laisser reposer à température ambiante/ tiède pendant 1 h environ, le temps que la pâte double de volume
- Pétrir à nouveau la pâte juste pour chasser le gaz puis la diviser en 3 pâtons (d'environ 250/260 g), ou 4... selon son utilisation et les étaler sur une plaque de cuisson huilée.
- Laisser reposer une bonne 1/2 h puis garnir selon la recette de pizza choisie !