La fondue bourguignonne est parfaite pour une soirée entre amis. Facile à préparer et conviviale, dès que la saison froide commence, la fondue réchauffe les cœurs et les papilles de vos invités. La convivialité est au rendez-vous avec la fondue bourguignonne ! Les gourmands les plus carnivores l'adorent, pour un bon repas en famille ou entre amis... participatif et ludique !
Les bases de la fondue bourguignonne
Bouchées de viande cuites dans une huile chauffée dans un caquelon placé entre les convives, à accompagner de différentes sauces. On la déguste avec des crudités, des pommes dauphines ou duchesses, des tomates à la provençale... Attention, toutefois, à ne pas laisser tomber son morceau de viande au fond du caquelon, au risque de se voir donner un gage !
Préparation de la viande
Détaillez la viande en petits cubes qui pourront être faciles à piquer. Avant de découper la viande en morceaux pour la fondue bourguignonne, assurez-vous de retirer tout excès de gras visible pour réduire la teneur en matières grasses.
Préparation du caquelon
Pelez la gousse d'ail et frottez-en l’intérieur du caquelon. Retirez-les et versez doucement l'huile dans le caquelon. Le réchaud du service à fondue ne sert qu’à maintenir l’huile à bonne température ; il faut donc faire chauffer l’huile en amont sur la plaque de cuisson avant de passer à table. Pour lui donner du goût, ajouter de l’ail en chemise, du laurier, du thym ou du romarin. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, vous trouverez, dans le commerce des huiles « spécial fondue ».
Quelle quantité de viande prévoir par personne ?
Il est souvent difficile de se faire une idée précise de ce que mangera chaque convive. Comment calculer la quantité de viande pour une fondue bourguignonne ? En général, pour une pièce de bœuf, on compte entre 150 et 200 g par personne. Mais se référer à ses habitudes en matière de viande grillée n’est pas forcément la meilleure solution. En effet, on ne commandera pas la même quantité pour un filet dont on ne laissera pas une miette et une entrecôte qui contient toujours une part de gras voire de nerfs.
Choix de la viande
Pour une fondue bourguignonne, on ira chercher les morceaux les plus tendres, à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Si vous êtes perdu, dites simplement à votre boucher ce que vous comptez préparer, il saura vous conseiller. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne. Il ne faut cependant pas oublier que la fondue bourguignonne est sans doute l’un des plats qui met le plus la viande à l’honneur. Il serait dommage d’en manquer. Il faudra aussi tenir compte de l’appétit de vos convives.
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
L'astuce pour ne pas manquer de viande
L’astuce toute bête pour être sûr d’avoir assez de viande : vous pouvez prévoir un menu modulable, par exemple avec un petit plateau de fromages. Une autre solution est tout simplement de prévoir un peu de "rab". Coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas. Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes. Sinon, il sera toujours temps de la faire griller le lendemain ou même de la congeler. Si par hasard, il vous reste quelques cubes de viande, conservez-les soigneusement et ajoutez-les à une petite poêlée de légumes d’hiver le lendemain.
Quel accompagnement pour la fondue bourguignonne ?
Pour accompagner agréablement cette recette, on pourra opter pour des pommes de terre, des pommes grenailles rôties au four, ou mieux, un gratin dauphinois. Des carottes confites au four peuvent compléter votre accompagnement, une poêlée de poireaux, une ratatouille, des frites de patate douce, une purée de butternut ou encore des châtaignes grillées. Servir la fondue bourguignonne avec des légumes cuits à l'anglaise (pommes de terre, carottes, choux-fleurs, brocolis, etc.) ou une salade verte.
Les sauces pour fondue bourguignonne
La fondue bourguignonne est toujours accompagnée de sauces diverses : moutarde, mayonnaise, sauce au poivre, tartare, béarnaise, bourguignonne, barbecue, ketchup épicé… Tartare, béarnaise, américaine, moutarde… question sauces froides vous n’avez que l’embarras du choix. Ketchup, piment et cognac pour une sauce cocktail toute rose et bien corsée ; curry et gingembre pour une sauce jaune relevée ; oignon, ciboulette, câpres et cornichons pour une sauce tartare maison. Pour les plus motivés, lancez-vous dans une béarnaise maison à base de jaune d’œuf, de beurre clarifié, de cerfeuil et d’estragon. Succès garanti ! Envie de sauces plus légères ? optez pour des sauces à base de yaourt, de moutarde, d'herbes fraîches et d'épices.
Liste de sauces
- Moutarde à la truffe ou au pinot noir
- Mayonnaise
- Aïoli
- Sauce tartare
- Sauce béarnaise
- Sauce barbecue
- Pâte de poivron
- Ketchup épicé au piment d’Espelette
Alternatives à la cuisson à l'huile
La cuisson à l'huile ne vous dit pas trop ? Il existe des variantes plus diététiques de la fondue bourguignonne, à tester en remplaçant simplement l'huile par du bouillon de bœuf ou encore du vin, rouge ou blanc.
Fondue au bouillon
La fondue au bouillon, c’est un bon moyen de faire une fondue bourguignonne sans odeurs et avec moins de risques que la fondue à l’huile. Pour réaliser votre bouillon, vous aurez besoin d’1 litre d’eau, 4 cubes de bouillon de bœuf, 4 cubes de bouillon de volaille, 1 kubor, 4 gousses d’ail fendues, 1 oignon et un bouquet garni. Coupez l'oignon en lamelles, versez l'eau et tous les ingrédients dans une casserole ou directement dans votre appareil à fondue, et faites frémir jusqu'à ce que les cubes soient bien fondus.
Fondue vigneronne
Le vin rouge peut aussi remplacer l'huile de votre fondue de viandes, on parle alors de fondue vigneronne. Aromatisez-le avec de l'ail, de l'oignon, des herbes et aromates à votre convenance.
Conseils supplémentaires
- Essayez de consommer la viande de votre fondue bourguignonne dans les 24 heures suivant la cuisson pour maintenir la qualité et la fraîcheur.
- Privilégier une bonne huile végétale qui tolère bien les températures élevées, sans fumer : tournesol, pépins de raisins...
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