Quand on se lance dans la vente directe de viande bovine, il est une question à laquelle il n’est pas si facile de répondre : à quel prix faut-il la vendre ? Un prix juste qu’il est primordial de déterminer avant de l’annoncer car ensuite il est très difficile de l’augmenter si on s’est trompé. S’il est trop haut, les clients ne seront pas au rendez-vous. Pour, d’une part, couvrir tous les frais de transport, abattage, découpe, conditionnement, commercialisation et, d’autre part, rémunérer correctement le travail de l’éleveur.
Les Coûts de Production et la Vente Directe
« Les systèmes bio en vente directe sont des systèmes avec des coûts de production élevés pour lesquels le prix de vente doit être fixé avec précaution », concluait l’étude. Se baser sur les prix pratiqués par la concurrence n’est pas toujours suffisant car les coûts de revient sont très variables selon les conditions dans lesquelles on exerce la vente directe.
« Il faut bien faire attention à toutes les étapes pour ne pas se faire surprendre, ne pas hésiter à demander des devis et faire un essai sur une bête que l’on vend aux amis, voisins… », insiste-t-il. Beaucoup de questions à se poser aussi pour déterminer le juste tarif. Sous quelle forme vendre la viande : caissette ou détail ? Quelle clientèle toucher : de proximité ou plus lointaine ? « Quand on fait de la vente directe, on ne vend plus un animal en vif ou une carcasse mais de la viande », souligne le conseiller.
Calcul du Rendement en Viande: Étape par Étape
La première étape consiste donc à évaluer la quantité de viande qui pourra être conditionnée en colis. Après transport à l’abattoir, la vache ne pèse plus que 750 kg (3 % de perte). Une fois abattue, sur la base d’un rendement de 53 % (classement R + 3), on obtient une carcasse de 400 kg. La carcasse ressuyée aura encore perdu 1 % de son poids et ne pèsera plus que 396 kg. On peut ensuite tabler sur un rendement de découpe de 71 %, en considérant que les abats sont conservés par l’éleveur. Il reste donc 280 kg de viande dont 10 kg rempliront également les congélateurs familiaux. Soit 270 kg de viande qui seront conditionnés en colis.
Sur une base de 30 colis de 5 kg et 12 de 10 kg, cela signifie qu’il faudra trouver 42 clients pour écouler la vache, de préférence avant de l’amener à l’abattoir.
Les Coûts de Transformation
Du départ de la vache de la ferme jusqu’au retour de la carcasse dans l’atelier de découpe, le coût varie du simple au double (300 à 600 euros par carcasse). Ainsi, le transport vers l’abattoir, selon qu’il est réalisé par l’éleveur ou une entreprise et la distance à parcourir, peut coûter de 30 à 50 euros. Les frais d’abattoir (abattage, décolonnage, test ESB, frais de fonctionnement…) s’échelonnent entre 270 et 400 euros. Une forte variabilité liée à la taille de l’abattoir, aux conditions négociées, au nombre d’animaux abattus par an… « On est souvent autour de 300 euros », précise Stéphane Brisson. Le transport de la carcasse peut atteindre 50 euros mais aussi être nul si l’atelier de découpe est intégré à l’abattoir.
De la carcasse à la viande sous vide en colis, en partant du principe que toute la découpe est déléguée, la fourchette des coûts est, là aussi, très large (de 600 à 900 euros). Pour la découpe en atelier agréé, selon le volume annuel et le type d’atelier (collectif ou privé), il faudra débourser entre 300 et 400 euros par carcasse. La mise en poches plastiques (main-d’œuvre et fournitures) coûtera entre 100 et 300 euros. En additionnant les coûts d’abattage et de découpe, le prix de revient de la transformation varie dans une fourchette de 1 000 à 1 650 euros TTC.
Calcul du Prix Final de Vente
Pour calculer le prix final de vente de la viande, il faut en effet raisonner en TTC. Il convient ensuite d’ajouter la valeur que la vache avait au départ de la ferme comme si elle avait été vendue dans le commerce. En filière bio, on peut l’estimer à 1 800 euros HT (100 kg c x 4,50 €/kg) soit 1 900 euros TTC. À ce stade, la fourchette de valorisation de l’animal atteint déjà 2 900 à 3 550 euros TTC.
Il faut enfin rémunérer le travail de l’éleveur. Stéphane Brisson préconise de « déterminer à l’avance combien ils veulent gagner » et conseille de « se donner un objectif de marge de 300 à 500 euros/vache pour que ça paye le temps passé et pour dégager un revenu supplémentaire, qui peut atteindre 4 000 euros par an pour une vente par mois ». Au final, pour couvrir les frais de transformation, ne pas dévaloriser la vache au départ de la ferme et se rémunérer, il faudra vendre la viande dans une fourchette de 13 à 15 euros/kg.
Exemple d'un Veau Rosé
Stéphane Brisson, de la chambre d’agriculture de la Loire, a présenté aussi l’exemple d’un veau rosé de 6 mois complémenté sous la mère (classé R + 2). S’il pèse 257 kg en vif, après perte de 3 % lors du transport, on obtiendra une carcasse de 150 kg (rendement de 60 %, très variable mais souvent un peu plus faible en bio car un peu moins fini). Après maturation (- 1 %) et découpe (rendement viande de 75 %), il restera 110 kg de viande commercialisable.
Prix et Races à Viande
Il n’est pas possible de donner une fourchette de prix en vente directe pour les différentes races à viande sur les dernières années. Les prix « entrée abattoir » des vaches de race Charolaise, Limousine, Blonde d’Aquitaine ou encore Salers, Parthenaise, Rouge des Prés… sont fonction de l’offre et de la demande et varient chaque semaine.
Conseils pour Réussir dans la Vente Directe
- « Pour réussir dans la vente directe, il est indispensable de construire une véritable démarche commerciale. Ça ne s’improvise pas.
- Cela veut dire avoir la fibre relationnelle et y consacrer du temps.
- Être capable d’argumenter sur la qualité du produit (absence de produit chimique pour le bio…).
- Pas question non plus de décevoir la clientèle à laquelle on doit pouvoir offrir une qualité régulière : même catégorie et état de finition, une bonne qualité de découpe et de présentation…
- Pour les colis de 10 kg, proposer un prix avantageux (- 0,5 à - 1 €/kg) et enfin prévoir des cadeaux pour les clients fidèles (morceaux en bonus…). Le Français aime bien les remises.
Il faut aussi être capable de s’adapter à la demande des clients. Proposer par exemple des steaks hachés surgelés en cartons de 1 à 6 kg, souvent au même prix que le colis moyen, des colis spécial été, de printemps, pot-au-feu, ou encore des produits transformés pour valoriser les bas morceaux : merguez, conserves… Éventuellement vendre au détail si on a du temps disponible.
Veau Fermier du Limousin Élevé Sous la Mère
Sa couleur blanche à rosée avec un grain de viande très fin et persillé, et un gras blanc satiné et onctueux. Il faut beaucoup de temps, de patience et de savoir-faire pour élever un Veau fermier du Limousin élevé sous la mère. Cette production traditionnelle, et ce savoir-faire transmis de génération en génération sont localisés sur les 3 départements du Limousin : Corrèze, Haute-Vienne et Creuse, ainsi que le département de la Dordogne, de la Charente, plus quelques cantons limitrophes à cette zone.
Les veaux sont élevés jusqu’à un âge compris entre 3 mois et 5,5 mois avec comme base naturelle de l’alimentation, le lait maternel ! C’est d’ailleurs ce lait qui donne sa couleur rosée, caractéristique de la viande de veau élevé sous la mère. Les veaux sont ainsi choyés : ils restent à l’étable, avec de la bonne paille pour litière, pendant que leurs mères sortent la journée pour pâturer l’herbe riche et abondante des vertes prairies Limousines. Les vaches sont rentrées à l’étable pour les 2 tétées journalières. Il est habituel que l’éleveur passe 1 h 30 à 2 h 00, matin et soir et tous les jours de l’année à organiser et surveiller la tétée pour s’assurer que chaque veau tête la bonne quantité de lait afin d’obtenir une viande savoureuse.
Les veaux fermiers du Limousin élevés sous la mère sont à 98.5 % de race Limousine et expriment les qualités exceptionnelles de cette race : une viande persillée au grain très fin, d’une belle couleur rose clair à rose satiné, d’aspect laiteux, avec un gras blanc satiné et onctueux, et surtout tendre et savoureuse.
Cette production traditionnelle est caractérisée en premier lieu par un savoir-faire transmis de génération en génération dans des fermes à vocation familiale où se perpétue un savoir-faire artisanal qui a fait la réputation du produit depuis très longtemps.
Les veaux élevés sous la mère sont issus des races allaitantes traditionnelles du Sud-Ouest de la France (Limousine, Blonde d’Aquitaine, Bazadaise, Charolaise, …) ou de croisements de ces races avec des vaches de races mixtes ou laitières. En race pure ou en croisement, ce sont les qualités de production de viande des races allaitantes qui s’expriment pour obtenir une viande de couleur claire, infiltrée de gras, ce qui lui confère tendreté, jutosité et flaveur.
Une alternative pour les éleveurs est de laisser les veaux téter leurs mères dans la journée mais de les complémenter avec des céréales. Les veaux sont élevés jusqu’à un âge maximum de 6 mois avec comme base naturelle de l’alimentation, le lait maternel ! C’est d’ailleurs ce lait qui donne ses caractéristiques à la viande de veau rosé. Les veaux restent à l’étable, avec de la bonne paille pour litière, pendant que leurs mères sortent la journée pour pâturer l’herbe riche et abondante des vertes prairies Limousines. Les vaches sont rentrées à l’étable pour les 2 tétées journalières. Les veaux quant à eux sont complémentés en céréales.
Veaux Rosés de Race Maraîchine: Performances et Caractéristiques
Cet article présente des données sur les veaux rosés d’une race locale des marais atlantiques, la Maraîchine. La dénomination de « veaux rosés » désigne des jeunes animaux produisant une viande rosée (ni blanche, ni rouge). Ces animaux peuvent être des veaux ou des jeunes bovins au sens de l’annexe 7 du règlement N°1308/2013 du parlement Européen (respectivement âgés de moins de 8 mois et entre 8 et 12 mois).
A la différence du veau de lait (dit à viande blanche), les veaux rosés sont élevés au pis avec leur mère ou des nourrices. Ils sont issus très majoritairement de troupeaux allaitants. Ils ont accès à d’autres aliments que le lait : pâturage et/ou fourrages et/ou concentrés. Ils sont libres de se mouvoir au pâturage ou en stabulation et ont accès à la lumière naturelle.
Cette production développée depuis 1993 dans les terroirs du Sud-Ouest du Massif central avec la mise en place d’un Label Rouge « veau rosé des éleveurs d’Oc », tend à s’étendre à d’autres régions françaises (Godet, 2018). Elle permet à des élevages allaitants de s’affranchir d’un marché du broutard maigre sur lequel les éleveurs n’ont pas prise (Poizat et al., 2019) et qui est peu rémunérateur pour les animaux peu conformés issus de certaines races locales et/ou d’élevages extensifs (Couzy et al., 2017).
N’ayant pas toujours de filière organisée, les carcasses des veaux rosés sont surtout valorisées dans les circuits de vente de proximité (vente directe, accords de proximité avec des boucheries) moins axées sur la viande blanche de veau imposée aux consommateurs français depuis les années 60 et devenue un standard de boucherie.
Parmi les élevages ayant des bovins de race Maraîchine, la moitié commercialisaient en 2018 des veaux rosés (12 élevages sur un échantillon de 24 selon Roche et al., 2022). Ces animaux sont élevés sous leur mère et ont accès au pâturage ou à des fourrages. Dans certains élevages, les veaux sont complémentés avec des céréales. Trois élevages complémentent ainsi les veaux aux concentrés, 1 à la luzerne et 8 ne donnent accès qu’à des fourrages de prairies naturelles (pâturage ou foin). Ces veaux sont abattus à des âges très variables, de 2 à 9 mois sans phase de finition post-sevrage (le sevrage correspond au départ à l’abattoir).
Les pratiques d’élevage des veaux rosés sont très variées : temps passé au pis, âge à l’abattage, accès à des fourrages, type d’engraissement avant abattage (durée, alimentation) et les études peu nombreuses (revue de Domaradzki et al., 2017).
Cet article présente les performances d’abattage extraites d’une base de données de 119 veaux de race Maraîchine élevés sur l’unité expérimentale INRAE de Saint-Laurent-de-la-Prée ainsi que les caractéristiques des viandes d’un échantillon de 30 veaux issus de 8 élevages différents : 15 veaux élevés au pis et à l’herbe (pâture et/ou foin) (H) et 15 veaux élevés au pis et complémentés avec des concentrés (C).
Dispositif Expérimental et Types d'Analyse
Caractéristiques des Animaux Étudiés et Modes d'Élevage
L’analyse des performances d’abattage s’appuie sur une base de données contenant les caractéristiques de veaux Maraîchins élevés sur l’unité expérimentale INRAE de Saint-Laurent-de-la-Prée (UESLP) en Charente Maritime et abattus entre 2009 et 2023. Cette base contient les données obtenues sur 119 veaux (veaux UESLP par la suite), abattus entre 2,6 et 10,4 mois (en moyenne à 6,2 mois), dont 76 mâles et 43 femelles.
La moitié du troupeau avait été conduite en vêlages dits de printemps (centrés sur mars (de janvier à juillet)), l’autre moitié en vêlage d’automne (centrés sur septembre (d’août à décembre)). La base UESLP compte 49 veaux nés au printemps et 70 nés à l’automne.
Les 119 veaux UESLP ont été élevés sous leur mère et ont eu accès aux fourrages, pâturage ou foin sans apport de concentrés complémentaires. Les veaux nés à l’automne ont reçu du foin en stabulation puis ont pâturé à partir de 6 mois avec leur mère. En stabulation, les mères ont été nourries avec du foin de prairie naturelle et un fourrage riche en matières azotés (enrubannage de méteil ou de prairie temporaire ou foin de luzerne), complémentés avec des grains de méteil. Les veaux nés au printemps pâturaient et ont reçu du foin en râtelier dans les pâtures à partir de la mi-juillet. Leurs mères ont été nourries uniquement avec de l’herbe pâturée et du foin de mi-juillet à la rentrée étable.
En parallèle, un échantillon de 30 veaux de race Maraîchine a été utilisé pour l’analyse des viandes (veaux d’élevages par la suite). Cet échantillon comprend 23 mâles abattus à 7,2 mois pour 7 femelles abattues à 6,3 mois, 22 veaux sont nés au printemps et 8 à l’automne.
Les veaux d’élevages proviennent de 8 élevages différents aux pratiques d’alimentation variées détaillées dans le tableau 1 et classées selon les deux régimes : « Concentré » (C) et « Herbe » (H). En plus du lait au pis et de fourrages, les veaux du régime C ont reçu des mélanges de céréales et/ou oléagineux et/ou protéagineux.
Les poids vifs des 119 veaux UESLP ont été relevés à la ferme la veille de l’abattage. Les poids des veaux d’élevage n’ont pas pu être enregistrés dans les fermes. Les veaux ont été abattus dans 5 abattoirs répartis dans 3 départements (17, 79 et 85) entre juin 2009 et mai 2023 pour les veaux UESLP et entre mars et novembre 2020 pour les veaux d’élevages (4 abattoirs différents). Les abattoirs ont fourni les poids de carcasse froide et les classements EUROP (conformation et état d’engraissement).
Pour les animaux UESLP, les poids de viande commercialisable ont été fournis par les prestataires de découpe. Au nombre de 4 et répartis sur 3 départements (17, 44 et 85), ces prestataires ont des contraintes différentes selon leurs débouchés (ex. noix entière versus escalopes dans la noix) et ne valorisent donc pas les carcasses de la même façon.
Analyse du Muscle Rectus Abdominis
Le muscle prélevé dans le cadre de cette étude est le Rectus abdominis (RA) ou bavette de flanchet en terme boucher. Ce muscle de 1ère catégorie présente l’avantage d’être facile à prélever sans dépréciation excessive de la carcasse. Les deux bavettes ont été prélevées sur chaque veau d’élevages. Le protocole de conditionnement des échantillons est le même que celui appliqué sur les muscles de bœuf (Farruggia et al., 2023).
Au total, 15 bavettes du régime H et 14 bavettes du régime C ont été utilisées en raison d’un problème de disponibilité en azote liquide pour un des échantillons.
Pour les 29 bavettes, l’ensemble des méthodologies utilisées ont été décrites dans Farruggia et al. (2023) à l’exception des protocoles originaux utilisés pour l’analyse des vitamines B. Ceux-ci ont reposé principalement sur une méthode de purification des vitamines par déprotéinisation avant quantification ciblée par chromatographie liquide couplée à de la spectrométrie de masse.
Propriétés Sensorielles des Viandes
Les propriétés sensorielles des viandes ont été déterminées par évaluation sensorielle avec un jury formé et par analyses instrumentales (analyses rhéologiques et colorimétrie). Les séances de dégustation ont été réalisées dans des conditions conformes à la norme AFNOR NF V 09 105. L’ensemble des échantillons a été évalué par un jury constitué de 12 jurés formés aux évaluations sensorielles de la viande de veau.
Le jury a effectué deux séances d’entrainement le 23 février et le 2 mars 2021 sur une des bavettes de l’échantillon. De ce fait, seulement 14 veaux par régime ont été ensuite utilisés pour l’analyse. Cinq séances de dégustation ont été réalisées entre le 9 et le 30 mars 2021. Le plan d’appariement des échantillons de dégustation a été réalisé en fonction du régime, de l’âge, de l’élevage et de la date d’abattage, en utilisant une présentation monadique séquentielle. Les deux lots ont été dégustés selon un plan d’expérience équilibré.
Pour chaque critère, la notation s’effectuait sur une échelle continue bornée de 0 à 10. Une séance de dégustation durait environ 1 heure. Les descripteurs ont été les suivants :
- Couleur : intensité de la couleur (de clair à foncé).
- Tendreté initiale : facilité de rupture lors de la première mastication.
- Tendreté globale : facilité de rupture lors de la mastication.
- Jutosité : quantité de jus libéré en bouche lors de la mastication.
- Flaveur bovine : intensité de la flaveur bœuf de l’échantillon.
- Flaveur globale : intensité de toutes les flaveurs confondues à décrire dans la partie commentaire.
- Flaveur anormale : intensité de toutes les flaveurs anormales ou non attendues dans le produit.
Pour chaque animal, la viande a également été caractérisée en termes de propriétés rhéologiques (force de cisaillement, de compression (à 20 % et à 80 %) et de couleur selon le système CIELAB (L* : clarté ou luminance ; a* : indice de rouge ; b* : indice de jaune) dans le laboratoire de Bordeaux Science Agro selon des modalités décrites dans Farruggia et al.
Préparation des Échantillons pour les Séances de Dégustation
Les échantillons de bavette de flanchet ont été réceptionnés en frais au laboratoire d’analyse sensorielle. Ils ont été mis en sachet sous vide et stockés à +4°C pour une maturation de 14 jours, puis stockés à - 20°C. La veille de la séance de dégustation, les échantillons ont été placés au réfrigérateur pour une décongélation lente de 24 heures à + 4/5°C. Une heure avant le début de cuisson, les échantillons ont été sortis des sachets sous vide pour permettre leur réoxygénation et leur retour à température ambiante.
Les échantillons de veau ont été appariés par traitement pour la dégustation de façon à avoir des muscles issus d’individus dans la même tranche d’âge. Ils ont ensuite été détaillés en tranches. Chaque tranche a été découpée en 3 morceaux en parant les extrémités. Le grill a été préchauffé 30 min. à 300°C. Les steaks du jour de dégustation ont été cuits sur grill double face entre deux feuilles d’aluminium. L’appréciation devant être effectuée sur produit chaud, les échantillons ont été présentés sur des assiettes chaudes. La cuisson a été alors contrôlée grâce à une sonde de température (type K) placée au cœur de la viande, pour une dégustation à 65°C.
Analyse Statistique
L’analyse des performances à l’abattage des 119 veaux UESLP a été réalisée en fonction de cinq facteurs : le sexe du veau, sa saison de naissance (automne ou printemps), son âge à l’abattage divisé en cinq classes : 2 à 5 mois (21 veaux) ; 5 à 6 mois (37 veaux) ; 6 à 7 mois (26 veaux) ; 7 à 8 mois (23 veaux) ; plus de 8 mois (12 broutards).
Trois types de poids et deux types de rendement ont été considérés : poids vif à l’abattage (PV), poids de carcasse froide (PC), poids de viande commercialisable (PM), rendement carcasse (RC) et rendement viande (RM) obtenus respectivement par le rapport PC sur PV et PM sur PC. Pour les veaux d’élevages, nous avons distingué uniquement le régime alimentaire. Les données de qualité de viande ont été analysées avec des tests non paramétriques du fait de la non-normalité des variables ou de la non-homogénéité des variances. Nous avons utilisé le test de Wilcoxon (ou de Mann-Whitney) pour comparer les moyennes des deux régimes.
Résultats et Discussion
Performances à l'Abattage des Veaux Maraîchins UESLP
La figure 1 montre l’accroissement des poids des 119 veaux UESLP (PV, PC et PM) et les corrélations en fonction de l’âge à l’abattage. Les veaux UESLP ont un poids vif moyen de 219 kg, un poids carcasse de 128 kg et un poids de viande de 90 kg. Les rendements carcasse sont en moyenne de 59 % et les rendements viande de 70 %.
L’âge à l’abattage a un effet significatif sur le rendement carcasse : les animaux les plus jeunes ont en moyenne des rendements carcasse plus élevés (Tableau 2a : 61% pour les veaux âgés de 2 à 5 mois ; 57% pour les plus de 8 mois). Les veaux mâles sont significativement plus lourds (en moyenne PV = 228 ; PC = 133 ; PM = 94 kg) que les femelles (PV = 203 ; PC = 120 ; PM = 84 kg) (Tableau 2b). La saison de naissance a un léger effet sur le poids vif (Tableau 2c : 222 kg pour les veaux nés à l’automne et 215 kg pour ceux nés au printemps) mais n’a pas d’effet sur le poids de carcasse et de viande.
Les poids des veaux Maraîchins sont inférieurs à ceux des veaux de race Salers (Serrano et al., 2005) ou des veaux croisés (Aldai et al., 2012), complémentés après sevrage : PV de 200 à 399 kg ; PC de 148 à 229 kg). Des poids similaires aux veaux Maraîchins ont été trouvés par Steinshamn et al.
Poids de Carcasse des Veaux d'Élevages
La moyenne des poids de carcasse des 30 veaux d’élevages (157 kg pour un âge moyen à l’abattage de 7 mois et 77% de mâles) est supérieure à celle des 119 veaux UESLP (128 kg pour un âge moyen à l’abattage de 6,1 mois et 64% de mâles). Les poids carcasses des veaux d’élevages sont équivalents entre les régimes alimentaires : 164 kg pour les veaux du régime C et 150 kg pour ceux du régime H (p = 0,089).
Ces résultats sont en accord avec ceux de Serrano et al. (2005). Ces auteurs ne constatent pas de différences significatives des poids des veaux de Salers âgés de 10 mois entre le régime H et les régimes C contenant différentes quantités de concentrés. En revanche, nos résultats ne valident pas ceux de Florek et al. (2013) qui montrent que des veaux Limousins de 8 mois ont des poids supérieurs avec un régime C qu’avec un régime H (PV-C = 308 ; PV-H = 294 et PC-C = 196 ; PC-H = 182).
Les trois-quarts des carcasses des veaux UESLP ont une note de conformation R2 (Tableau 3). Pour les veaux d’élevages, le régime alimentaire a un effet significatif sur la distribution des conformations et sur les états d’engraissement.
Composition du Muscle et de la Viande
Le muscle et donc la viande sont majoritairement composés des fibres musculaires (70 à 90% du volume du muscle), lesquelles sont entourées par le tissu conjonctif qui a un rôle de soutien. Ces fibres sont classées en fonction de leur vitesse de contraction et de leur métabolisme.
On distingue les fibres à vitesse de contraction lente et à métabolisme oxydatif, dites "de type I", les fibres à vitesse de contraction rapide et à métabolisme glycolytique, dites "de type lIB" et les fibres à vitesse de contraction rapide et à métabolisme oxydo-glycolytique "de type lIA". Chaque muscle est composé d'un mélange en proportions variables d...
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