Si au mot « raclette », vous pensez immédiatement au plat d’hiver onctueux, sachez que la Raclette est avant tout un fromage. C’est une pâte pressée non cuite au lait cru de vache. La croûte de ce fromage est lisse et ferme, de couleur orange clair ou foncé. Quant à la pâte, elle est souple et moelleuse, parsemée de petits trous avec une belle couleur ivoire.
Origine et tradition de la raclette
La raclette est un plat traditionnel originaire des montagnes suisses, en particulier du canton du Valais. On en retrouve les premières traces écrites au XIIIe siècle, où elle était appelée « fromage rôti » par les bergers qui la faisaient fondre près du feu. Rapidement, cette tradition s’est diffusée en Savoie et dans d’autres régions alpines.
L’histoire de la raclette remonte à plusieurs siècles en arrière, dans les régions montagneuses de la Suisse et de la France. Les bergers et les agriculteurs avaient l’habitude de faire fondre du fromage près du feu pour se réchauffer lors des longues journées de travail. C’est ainsi que la tradition de la raclette est née.
En réalité, la Raclette n’est pas un produit originaire de France, mais du pays voisin, la Suisse. Ce fromage a vu le jour vers le XIVᵉ siècle, grâce aux paysans dans les montagnes suisses. Il est destiné à être fondu avec une propriété principale qui lui permet de ne pas faire de gras lors de la fonte.
Fabrication du fromage à raclette
Pour garantir la fraîcheur du lait, celui-ci est collecté dans les fermes toutes les 48 heures. Le lait de vache est d’abord chauffé à 32 °C. Ensuite, on y rajoute de la présure afin de le coaguler. La masse obtenue sera tranchée avec le tranche-caillé afin que le caillé et le petit-lait soient séparés. Le fromage sera retourné plusieurs fois afin de le sécher pendant le pressage. Une fiche d’identité sera ensuite indiquée sur sa surface.
La Raclette est un fromage fermier fabriqué en Suisse, mais dont les producteurs en région Franche-Comté et Rhône-Alpes maîtrisent également la recette à la perfection.
Chaque jour, nous travaillons le lait cru avec soin. Nous pressons le caillé quelques heures pour former une meule de 6 kg, puis la mise en cave chaude s’ensuit avant que la meule soit placée en cave froide, pour poursuivre son affinage pendant 60 jours minimum, sur des planches d’épicéa.
Affinage
Ce sont des fromages affinés à pâte pressée non cuite au lait pasteurisé avec une croûte naturelle morgée. Le lait est maturé, puis emprésuré, décaillé et brassé. Ensuite vient le moulage. La raclette est alors pressée, salée, ressuyée puis mise en cave pour un affinage de deux mois et demi sur des planches en bois d’Epicéa.
La Raclette et la Tomme du Jura
La Raclette et la Tomme du Jura, fromages à pâtes pressées non cuites, sont des produits emblématiques de la région du Jura. Fabriqués selon des méthodes traditionnelles, transmises de génération en génération.
Fromages de la ferme Lait Prés Verts
À la ferme Lait Prés Verts, nous sommes avant tout une exploitation laitière bio, soucieuse du bien-être animal et de la qualité de nos produits. Attachés aux circuits courts et au savoir-faire artisanal, nous avons créé notre fromagerie sur place, avec une équipe de fromagers certifiés, pour transformer directement le lait cru de nos vaches. En hiver, il était évident pour nous de proposer un fromage raclette fermier et bio, symbole de convivialité et de partage, des valeurs qui nous tiennent à cœur.
Nos vaches laitières, nourries à l’herbe toute l’année, pâturent librement plus de 10 mois sur 12 dans des prairies préservées. Nous pratiquons le « pâturage tournant dynamique », une méthode qui permet d’optimiser les prés au maximum en mettant les vaches dans de petites parcelles et en les changeant tous les jours de place. Chaque jour, le lait cru issu de nos vaches est directement transformé dans notre fromagerie à Guérande.
Pour garantir une fraîcheur et une qualité optimales, notre fromage raclette est disponible en vente directe à la ferme et sur les marchés de la presqu’île de Guérande.
La Maison Gaborit : un savoir-faire traditionnel
En 2005, Marie GABORIT diplômée de l’ENILBIO de Poligny et passionnée par la transformation du lait, lance son premier fromage affiné bio à base de lait de vache Jersiaise : la Tomme d ’Anjou. Un régal de Jersiaise qui obtient la médaille d’Or en 2012 au concours mondial des fromages de Jersey. Deux ans plus tard, c’est au tour de la «Fleurs d’Anjou» une pâte molle très crémeuse.
En 2007, Marie Gaborit étend sa gamme de fromages affinés avec le lait de chèvre. Ses exigences qualité sont la fraîcheur du lait et une alimentation riche et variée des animaux pour obtenir un lait de qualité toute l’année. À la Maison Gaborit le lait n’est pas standardisé, c’est la main experte du fromager qui permet de fabriquer ces fromages bio.
En 2011, à la demande d’un groupement de producteurs de lait bio de brebis de l’Aveyron, Marie crée les Tommes et les Fleurs de brebis. Chaque type de lait (vache, chèvre et brebis) a sa propre composition et ses spécificités.
Les différents types de raclette Badoz
Aujourd’hui, la fromagerie Badoz continue de perpétuer cette tradition, en produisant un fromage à raclette de grande qualité.
Raclette Prestige, Raclette Fumée, Raclette au Vin Blanc, Raclette Excellence, à associer également avec de la Tomme du Jura ou encore nos savoureux Morbier AOP !
Raclette Fumée
Au cours de son affinage, la meule est placée dans un fumoir, où le bois des résineux se consume et diffuse ses saveurs jusqu’au cœur de sa pâte. En plateau de raclette, elle apporte une touche du terroir du Haut-Doubs.
Raclette Excellence
Sa belle croûte de couleur brune dévoile une pâte jaune souple, onctueuse et fondante lors de sa découpe. La Raclette Excellence, réveille les papilles lors des soirées raclettes entre amis !
Raclette au Vin Blanc
Le lait cru associé aux arômes subtils du vin blanc du Jura, donnent naissance à un mariage original qui se révèlera au palais. Une fois démoulée, la meule de raclette entre en cave chaude pour un pré-affinage, elle est ensuite mise en cave froide pour poursuivre son affinage pendant 60 jours minimum. Le soin manuel apporté à chaque meule, permet une diffusion homogène du vin blanc du Jura chardonnay, jusqu’à son cœur. En plateau de raclette, sa délicate saveur s’accompagne de salaisons du Haut-Doubs.
Conseils de dégustation
Les vins blancs pas trop secs constituent les accompagnements par excellence d’une raclette fermière.
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