La fondue, qu'elle soit bourguignonne, bressane ou vigneronne, est une alternative savoureuse pour un repas convivial. C'est un plat qui fait l’unanimité et ne demande presque aucun travail, parfait pour rassembler tout le monde autour de la table.
Fondue Bourguignonne : Quantité de Viande
La fondue bourguignonne consiste à cuire des morceaux de viande de bœuf dans de l’huile très chaude. Il est donc important de bien choisir la viande ainsi qu’une huile de qualité. Pour une pièce de bœuf, on compte généralement entre 150 et 200 g par personne. Pour une fondue bourguignonne, choisissez des morceaux tendres à fibres courtes comme le rumsteck, le filet, la poire ou le merlan. Avec de tels morceaux qui se mangent intégralement, il faudra donc plutôt compter 200 g par personne.
Si vous n’avez invité que des gros mangeurs, n’hésitez pas à aller jusqu’à 250 g de viande par personne. La présence d’une entrée, d’un dessert, d’un apéritif et la nature de l’accompagnement joueront également. On pourra proposer un peu moins de viande avec des pommes de terre sautées qu’avec des crudités.
L’astuce toute bête pour être sûr d’avoir assez de viande : coupez vos 200 g de viande par personne en cubes, et laissez environ 40 g de plus par personne au frais. Ne tranchez pas ce morceau de secours pour que la viande ne s’oxyde pas. Si vous tombez à court de viande, cela ne prendra que quelques minutes de la débiter en cubes.
Fondue Bressane : Une Option Originale à la Volaille
La fondue bressane est une fondue à la viande originale, originaire de la Bresse. Également appelée fondue paysanne, elle est confectionnée à base de viande blanche, essentiellement de la volaille, et notamment le fameux poulet de Bresse. Les morceaux de poulet ou de dinde, panés à l'anglaise, sont ensuite trempés dans de l'huile bouillante, à la manière d'une fondue bourguignonne.
Ingrédients et Préparation de la Fondue Bressane
Pour satisfaire les gourmands, comptez au moins 150 g de viande par personne, ou l'équivalent d'un filet de poulet. Prévoyez également de la chapelure, de la farine, des œufs entiers ou des blancs d'œufs, et des épices selon votre convenance. Chaque convive devra tremper son morceau de viande dans la farine, puis dans l'œuf, puis dans la chapelure, et enfin dans l'huile de friture. Bien égoutter les morceaux de viande une fois qu'ils sont frits vous permettra d'éviter l'excès de graisse et de rendre le tout plus digeste !
Accompagnements pour la Fondue Bressane
Cette fondue de viande blanche peut s'accompagner d'un gratin de pommes de terre. Pour plus de légèreté, optez pour des pommes de terre ou d'autres légumes à la vapeur, une purée, une salade verte, ou encore, et plus original, des épis de maïs bouillis ou cuits à la vapeur ! N'oubliez pas les sauces : aux côtés des classiques tartare et béarnaise, épicez votre repas avec une mayonnaise relevée de curry ou de piment d'Espelette en poudre.
Fondue Vigneronne : Une Alternative au Vin Rouge
La fondue vigneronne est une fondue au vin rouge et à la viande. C'est un peu comme une fondue bourguignonne, mais au lieu d’utiliser de l’huile chaude pour cuire la viande ou un bouillon de légumes à l’eau, on va pocher la viande dans un bouillon au vin rouge. Réussir son bouillon au vin rouge est une des clés de la réussite de ce plat.
Ingrédients et Préparation de la Fondue Vigneronne
Pour réaliser cette recette, vous aurez besoin de bœuf (rumsteck, poire ou merlan) et de blancs de poulet. Vous pouvez également utiliser d’autres viandes si vous le souhaitez, comme du filet mignon de porc ou de la noix de veau. Taillez la viande en cubes d’environ 2 centimètres de côté. Pensez bien à sortir vos viandes au moins 30 minutes avant de commencer votre fondue afin qu’elles soient à température ambiante.
Pour le bouillon au vin rouge, il vous faudra une bouteille de vin rouge, une gousse d’ail, de l’oignon ou une belle échalote, une tranche de poitrine fumée coupée en lardons, un bouillon cube de volaille ou de légumes, du clou de girofle, du poivre du moulin, un petit bouquet garni (laurier, thym, romarin) et de l’huile d’olive. Il faudra que votre bouillon soit bien chaud dans le caquelon avant d’y plonger vos viandes !
Quantité de Viande pour une Fondue Vigneronne
En général, il est recommandé au moins 150 g par personne et jusqu’à 250 g selon si vous êtes plus ou moins ‘gros mangeur’. Pour 6 personnes, il est conseillé de choisir 2 ou 3 types de viandes et d’en prendre un bon kilo.
Tableau Récapitulatif des Quantités de Viande par Personne
| Type de Fondue | Quantité de Viande par Personne | Viandes Recommandées |
|---|---|---|
| Fondue Bourguignonne | 200-250 g | Rumsteck, filet, poire, merlan |
| Fondue Bressane | 150 g (filet) | Poulet, dinde |
| Fondue Vigneronne | 150-250 g | Rumsteck, poulet, porc, veau |
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