En cuisine, la mode est plus que jamais au fait maison, même pour les préparations les plus basiques. Entre la prise de conscience environnementale, l'inflation, les pénuries de beurre ou plus simplement l'envie de retrouver le "vrai" goût des choses, de plus en plus de Français s'adonnent à la cuisine maison. Au-delà des plats, ils sont également nombreux à chercher à fabriquer des ingrédients de base. Pâte à tartiner, mascarpone, sucre glace ou encore mélange d'épices sont autant de produits basiques que l'on peut en effet faire soi-même. Même le beurre, élément essentiel, en particulier dans la gastronomie française, peut être fabriqué sans matériel professionnel.
Crème ou Lait : Quel Ingrédient Privilégier dans la Recette du Beurre Maison ?
On dit souvent qu'il faut une grande quantité de lait pour faire peu de beurre. C'est vrai, mais il est beaucoup plus simple d'utiliser directement de la crème. En effet, le beurre est lui aussi réalisé à partir de la couche de graisse qui remonte à la surface du lait, récupérée par "écrémage". On s'évitera ainsi cette délicate étape. On peut en théorie aussi bien utiliser de la crème fraîche épaisse que de la crème liquide. L'opération est cependant bien plus aisée avec la seconde. La crème fleurette est une solution intermédiaire. Il est en revanche important que son taux de matière grasse soit supérieur à 30 %. Plus elle est grasse, plus vous obtiendrez de beurre.
Combien de Litres de Lait pour 1 kg de Beurre ?
Il faut environ 20 litres de lait pour produire 1 kg de beurre. Ce ratio peut varier légèrement en fonction du taux de matière grasse du lait et des méthodes de production utilisées. En général, le lait est baratté pour séparer la matière grasse, puis la crème est traitée pour fabriquer le beurre.
Avec Quel Outil Fait-on Son Propre Beurre ?
Traditionnellement, le beurre est fabriqué avec une baratte, un récipient muni d'un battoir. On y met de la crème et on agite la baratte pour séparer la matière grasse, formant des grumeaux de beurre. Ces grumeaux sont ensuite lavés et malaxés pour obtenir une texture homogène. Bien que la baratte soit l'outil traditionnel, le beurre peut également être fabriqué avec des mixeurs ou des robots culinaires.
En effet, un batteur et un torchon peuvent suffire pour faire son beurre. Vous allez voir que, même sans le matériel adapté vous pourrez réaliser facilement votre beurre maison.
Quelles Sont les Étapes de la Fabrication du Beurre ?
Pour fabriquer du beurre, une technique traditionnelle consiste à baratter la crème avec un peu de sel (même pour du beurre doux). Cette opération peut être effectuée manuellement en battant la crème à un rythme soutenu pendant au moins dix à quinze minutes, mais l'utilisation d'un robot de cuisine ou d'un batteur électrique simplifie grandement le processus. Les petits grains de beurre commencent alors à se former.
Pour séparer le beurre du babeurre, versez la préparation sur un tamis recouvert d'un chiffon propre et pressez-le pour essorer le beurre. Répétez cette opération au moins deux fois pour éliminer le maximum de liquide. Ensuite, mettez la pâte de beurre obtenue dans un récipient adapté, tassez-la bien, puis réfrigérez pendant au moins 12 heures.
Vous pouvez ensuite ajouter de la fleur de sel ou mélanger le beurre avec des épices ou des herbes pour créer un beurre aromatisé selon vos goûts.
Voici les étapes détaillées pour faire votre beurre maison :
- Dans l’idéal, prenez une crème entière ayant au minimum 30% de matière grasse. La crème Excellence d’Elle & Vire contenant 35% de matière grasse sera parfaite pour réaliser du beurre maison.
- Vous pouvez sortir votre crème du réfrigérateur la veille, une crème à température ambiante vous permettra d’obtenir plus rapidement du beurre qu’une crème entière froide.
- Placez votre crème dans votre baratte à beurre, ou, si vous n’avez pas de baratte, dans la cuve de votre batteur.
- Battez la crème pendant environ 15 minutes. Votre crème doit jaunir, et former des granules (c’est le beurre qui se forme).
- Munissez-vous d’une étamine ou d’un torchon propre dans lequel vous viderez votre préparation pour séparer le beurre du petit lait.
- Passez ensuite vos granulés de beurre sous de l’eau claire et froide pour les laver. Faites cela jusqu’à ce que l’eau soit claire après son passage sur votre future motte de beurre.
- Malaxez ensuite vos granules de beurre pour obtenir un beurre homogène dont tout le petit lait aura été extrait. Pour cela, serrez le torchon ou l’étamine le plus possible.
- C’est au moment de ce malaxage du beurre que vous pouvez décider de l’aromatiser : fleur de sel, brisures de truffes, herbes aromatiques, etc.
- Il ne vous reste plus qu’à former votre beurre comme vous le souhaitez. Dans l’idéal on utilise un moule à beurre en bois, mais vous pouvez également le mouler à la main, ou dans votre moule en silicone.
Le Beurre Fait-maison Est-il Économique ?
Le beurre est essentiellement composé de la matière grasse de la crème. Un litre de crème fraîche à 35 % ne vous permettra donc d'obtenir qu'environ 400 g de beurre. Le prix au kilo du beurre est certes supérieur à celui de la crème, mais la version maison vous coûtera toutefois entre 50 % et 100 % plus cher. L'intérêt est donc surtout la satisfaction personnelle et le goût.
Il faudra également prendre en compte l'utilité de l'autre produit de cette recette. Le liquide récupéré après filtration du beurre est le petit-lait, c'est-à -dire du lait débarrassé de son gras. Il permet par exemple de faire de la ricotta maison, et peut également remplacer le lait dans certaines recettes pour les rendre plus légères.
Comment Conserver le Beurre Maison ?
Au niveau de la conservation, pensez à mettre votre beurre maison dans un beurrier ou dans un récipient fermé hermétiquement, car le beurre absorbe facilement les odeurs. Contrairement au beurre industriel, le beurre fait maison ne se conservera qu’une semaine.
Précisons qu’un beurre correctement lavé, et débarrassé de tout le petit lait se conservera plus longtemps. Par ailleurs, pour une conservation encore plus longue, plongez votre motte de beurre dans un récipient d’eau, et placez-le à l’abri de la lumière.
Notez qu’il est également possible de conserver votre beurre au congélateur, emballé dans du papier sulfurisé par exemple.
Que Faire Avec le Petit Lait Obtenu ?
Le petit lait, également appelé lactosérum, est riche en protéines, en minéraux, des vitamines B, etc. Vous avez certainement déjà rencontré du lactosérum. Où ? Dans le pot de votre yaourt !
Très apprécié dans les régimes des sportifs cherchant à consommer beaucoup de protéines, le petit lait trouvera facilement sa place dans vos recettes du quotidien. En effet, vous pourrez l’utiliser à la place du lait dans votre pâte à crêpes ou pâte à gaufres. Le lactosérum pourra également remplacer l’eau de vos bouillons, de la pâte à pain, ou l’eau de cuisson des féculents (pâtes, riz, pommes de terre, etc.). Il est également possible d’incorporer du petit lait dans un milkshake, un smoothie ou encore un lait frappé !
Comment Faire Pour Clarifier du Beurre ?
Faites fondre doucement dans une grande casserole. Comptez idéalement 1/2 heure de cuisson pour qu'il soit complètement fondu. Une fois complètement fondu, poursuivez la cuisson et commencez à écumer la surface du beurre avec une louche ou une écumoire. Vous allez retirer les particules blanches formées à la surface : la caséine, le petit lait et toutes les impuretés qui sont à la surface.
Fermez le bocal et laissez refroidir. Le ghee a un point de fumée plus élevé que le beurre normal, il permet de cuire sans noircir. Le ghee peut s'utiliser aussi pour frire. Il est idéal pour préparer des sauces, faire revenir des épices... Il a un petit goût de noisette très agréable.
C’est tout simple, faites fondre à feu doux votre beurre. Une fois fondu, une couche blanche apparaîtra au fond de la casserole (il s’agit du petit lait), et sur le dessus, vous verrez se former une mousse blanche (il s’agit de caséine). Entre ces deux couches on retrouve le ghee. A l’aide d’une petite cuillère ou d’une écumoire : retirez la mousse blanche.
Prolongez la cuisson à feu très doux pour retirer le maximum de particules blanches. Il ne vous reste plus qu’à placer votre beurre clarifié dans un bocal et le laisser refroidir. Si jamais vous voyez encore un peu de petit lait, patientez, car les deux parties vont se dissocier, vous n’aurez qu’à le retirer par la suite. Enfin, en refroidissant à l’air ambiant, votre ghee va se solidifier. Il ne vous reste plus qu’à fermer votre bocal et le conserver dans votre réfrigérateur jusqu’à son utilisation. Le beurre clarifié pourra être conservé plusieurs semaines dans votre réfrigérateur.
Les Différents Types de Beurre
Dans les rayons des grandes surfaces, on trouve des produits étiquetés « beurre de baratte ». Quelles est la différence avec ceux qui ne le sont pas, hormis leur prix souvent un peu plus élevé ? En fait, stricto sensu, tous les beurres sont issus du barattage car c’est le seul procédé autorisé pour fabriquer le beurre.
Cette opération consiste à agiter énergiquement la crème pour séparer, de façon mécanique, la fraction grasse de la crème du lactosérum, ou babeurre (appelé aussi petit lait). Peu à peu, les globules gras s’agglutinent pour former les grains de beurre. Après élimination du babeurre, il ne reste plus qu’à achever l’élaboration du beurre en le lavant et en le malaxant pour lui faire rendre toute son eau et lui conférer une texture onctueuse.
Beurre Cru
Le beurre cru est obtenu à partir de crème n’ayant subi aucun traitement thermique, hormis la réfrigération du lait à 4 °C après la traite, en vue de sa conservation. Comme tous les produits laitiers crus, ce beurre est fragile et se conserve moins longtemps que les versions pasteurisées : 15 jours à 3 semaines pour un beurre cru, contre 2 à 3 mois pour un beurre pasteurisé. Mal conservé, il peut rapidement devenir rance. Il a en revanche la réputation d’être plus aromatique, plus riche en goût.
Beurre Fin et Extrafin
Le beurre extrafin est fabriqué exclusivement à partir de crème non congelée, mais seulement pasteurisée. La mise en fabrication doit intervenir 72 heures maximum après la collecte de lait et le barattage ainsi que la pasteurisation, 48 heures au plus tard après l’écrémage du lait. En revanche, pour le beurre fin, jusqu’à 30 % de la crème entrant dans sa fabrication peut avoir été congelée.
Doux, Demi-sel ou Salé
Traditionnellement, on salait le beurre pour mieux le conserver. Aujourd’hui, le sel est utilisé avant tout comme exhausteur de goût. Le beurre demi-sel contient entre 0,8 et 3 g de sel par 100 g et le beurre salé 3 g ou plus. Nos analyses sur une dizaine de beurres salés et demi-sel confirment ces fourchettes. La mention « doux » n’est pas explicitement définie dans la réglementation, mais elle permet de distinguer les produits qui n’ont pas fait l’objet d’adjonction, ou qui ont une teneur en sel inférieure à 0,5 g par 100 g.
Moulé, à la Motte ou en Plaquette
Évoquant le retour à la tradition, le beurre moulé à l’ancienne a le vent en poupe. Quelle différence avec le beurre standard en plaquette ? Aucune, c’est uniquement une question d’esthétique, le goût du beurre ne change pas en fonction des conditionnements. Il en va de même pour le beurre vendu à la motte, chez les crémiers.
Les Beurres Aromatisés
Lancés il y a une quinzaine d’années par Jean-Yves Bordier, les beurres aromatisés sont à la mode. Il est vrai que le beurre, comme tous les corps gras, est un exhausteur de goût fabuleux. Aux épices, aux fines herbes, aux champignons, aux algues… on en trouve aujourd’hui à tous les parfums. Mais rien n’empêche de les faire soi-même : c’est facile et bien moins coûteux.
Beurre AB
Le label AB donne l’assurance que le mode de production de la crème dont est issu le beurre respecte le cahier des charges de l’agriculture biologique. En revanche, il n’offre aucune garantie sur la qualité gustative du produit fini, ni sur son mode de transformation. Un beurre bio peut donc avoir été fabriqué en continu, dans un canon à beurre, de la même façon qu’un beurre standard.
Beurres AOC (Appellation d’Origine Contrôlée)
Il existe aujourd’hui trois beurres AOC : le beurre Charentes-Poitou, le beurre d’Isigny, et le beurre de Bresse. L’appellation d’origine atteste un lien du produit au terroir et un mode de fabrication traditionnel, lui conférant sa typicité. Mais les critères varient considérablement d’un label à l’autre. Les cahiers des charges les plus anciens ne sont pas très contraignants. C’est le cas des appellations d’origine Charentes-Poitou et d’Isigny. En revanche, l’appellation d’origine beurre de Bresse qui a obtenu le label AOC en 2012, transformé en AOP (appellation d’origine protégée) en 2014, offre des garanties bien plus strictes, notamment en ce qui concerne l’alimentation des vaches et les paramètres de fabrication, ce qui confère au beurre de Bresse une grande richesse aromatique.
Les Nouveaux Beurres
À côté des beurres classiques, les nouvelles gammes de beurre surfent sur la praticité (beurre tendre, facile à tartiner) ou sur la phobie des consommateurs pour les matières grasses.
Beurre Tendre, Facile à Tartiner
Pour que le beurre soit facile à tartiner, même quand on a oublié de le sortir à l’avance du réfrigérateur, les industriels ont mis au point un beurre tendre. Sa composition est la même que celle d’un beurre classique, comptant 82 % de matières grasses. La modification de texture est obtenue par un procédé technologique qui, en maîtrisant les températures de fonte et de refroidissement, permet de séparer le réseau d’acides gras qui composent la matière grasse. La partie la plus molle (majoritairement constituée d’acides gras saturés, dont le point de fusion est inférieur à celui des acides gras insaturés) est alors récupérée puis malaxée avec du beurre standard. Le mélange obtenu fond alors à une température plus basse que le beurre classique. Il reste mou à la température de nos frigos !
Beurres Allégés et Légers
Ces produits contiennent moins de matières grasses laitières que le beurre classique : entre 60 et 62 % pour le « beurre allégé » ou « à teneur réduite en matières grasses » ; 39 à 41 % pour le « beurre léger ». Les produits dont les teneurs en matières grasses se situent en dehors de ces fourchettes n’ont pas droit à l’appellation « beurre » et doivent se contenter de la dénomination « matière grasse laitière à tartiner à x % ».
Côté composition, tous ces produits comportent nombre d’additifs : des émulsifiants pour permettre la bonne tenue des produits malgré leur forte teneur en eau ; des conservateurs (comme l’acide sorbique et des sels de potassium ou de calcium), des correcteurs d’acidité (acides citriques ou lactiques), etc. La liste s’allonge encore pour les produits dont la teneur en matières grasses est inférieure à 41 % : on y trouve notamment des épaississants (amidon modifié) et des arômes (comme le diacétyle).
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