Le chocolat est un ingrédient incontournable en pâtisserie, s'alliant parfaitement avec vos créations. Si vous souhaitez colorer vos chocolats ou réaliser de jolies sculptures, il est essentiel de connaître les bonnes techniques.
Quel Chocolat Choisir pour la Coloration ?
Avant de choisir votre colorant, il est important de savoir que seul le chocolat blanc peut être coloré efficacement. En effet, le chocolat au lait ou le chocolat noir ne montreront pas la véritable teinte de vos colorants.
Quels Types de Colorants Utiliser ?
Il est crucial de comprendre que le chocolat et l'eau ne font pas bon ménage. Une seule goutte d'eau peut entraîner le grippage du chocolat, le faisant durcir et former des grumeaux. Pour éviter cela, utilisez les types de colorants suivants :
- Colorants liposolubles en gel : Leur aspect gel permet d'obtenir des couleurs éclatantes et vives. Cette technique est la plus utilisée en pâtisserie car elle est rapide et facile à réaliser.
- Colorant alimentaire en gel : Il donne de bons résultats et se dilue facilement dans la ganache. Versez-le dans la ganache avant de la fouetter, en y allant progressivement car les gels ont une texture colorée concentrée.
Pour plus d'indications sur les différents colorants, renseignez vous sur les différents types de colorants.
Comment Colorer le Chocolat Fondu ?
Il est important de savoir que pour colorer le chocolat, il doit ĂŞtre fondu. Voici une technique simple :
- Portez à ébullition de l’eau.
- Remuez le chocolat en surveillant qu’il ne cuise pas.
Cette méthode est également très utilisée si vous n’avez pas de cul de poule et que vous ne souhaitez pas utiliser trop d’ustensiles.
Astuces pour Intensifier la Couleur
Savez-vous qu'il existe des boosters de colorants ?
- Vous pouvez essayer d’ajouter plus de colorant au chocolat.
- Deuxièmement, vous pouvez essayer d’ajouter de la graisse ou de l’huile au chocolat.
- Troisièmement, vous pouvez essayer de chauffer le chocolat à une température plus élevée avant d’ajouter le colorant.
- Enfin, vous pouvez essayer d’ajouter différents types de colorants liposolubles au chocolat.
Conservation du Chocolat Coloré
Une fois que vous avez créé vos chocolats colorés, il est important de les conserver correctement :
- Le chocolat coloré doit être conservé dans un récipient hermétique.
- Conservez-le dans un endroit frais et sec.
- Protégez-le de la lumière directe du soleil.
La Ganache Montée au Chocolat
La ganache au chocolat est une recette gourmande très utilisée en pâtisserie. La ganache montée au chocolat est encore meilleure ! Retenez qu’il ne s’agit pas d’une recette que l’on peut faire “au dernier moment” puisqu’il faut laisser la ganache prendre au réfrigérateur pendant plusieurs heures avant de la foisonner.
Quelle est la différence entre une ganache classique et une ganache montée?
Une ganache classique est un mélange de chocolat (noir, blanc, au lait) et de la crème (entière) et sa consistance ressemble à celle de la pâte à tartiner. La ganache montée, en revanche, contient un supplément de crème froide, qui sera ensuite montée en chantilly et donnera à l’ensemble une texture mousseuse, aérienne et légère.
La ganache classique convient parfaitement pour les gâteaux cake design décorés de pâte à sucre. La ganache montée sera parfaite pour vos number cakes, cupcakes, macarons, layer cakes, entremets, choux, verrines….
Comment Colorer une Ganache Montée ?
Vous voulez jouer l'originalité et colorer votre ganache montée avant d'en garnir macarons et autres cupcakes ? Voici comment faire :
Pour un résultat optimal, ajoutez votre colorant lorsque votre ganache est bien détendue et homogène. Sachez que vous devez impérativement utiliser du colorant liposoluble (qui se dissout dans les graisses) car les colorants à base d'eau font figer le chocolat.
Attention, la ganache s'éclaircit lorsqu'on la fouette, donc si vous voulez une nuance précise, ajoutez le colorant au moment de fouetter la ganache montée.
Vous pourrez bien évidemment colorer votre ganache avec un peu de café ou de vanille liquide.
Recette de Ganache Montée Chocolat Blanc Coloré
Voici une recette pour réaliser une ganache montée au chocolat blanc colorée :
- Faire fondre au bain marie ou au micro-ondes le chocolat blanc.
- Faire chauffer 156 gr de crème et le glucose, le verser au minimum en trois fois sur le chocolat, bien mélanger entre chaque apport.
- Ajouter 456 gr de crème liquide bien froide. Mélanger.
- Diviser en 3 saladiers.
- Dans un saladier, mettre le colorant jaune, dans un autre ajouter le colorant rouge, dans un autre le colorant bleu et enfin dans un autre le colorant vert.
- MĂ©langer pour bien incorporer le colorant.
Ingrédients pour la Ganache Montée au Chocolat Blanc
Voici les quantités d'ingrédients pour différentes quantités de ganache montée au chocolat blanc :
| Quantité de Ganache | Crème Liquide 35% | Sucre Inverti (ou Miel) | Glucose | Chocolat Blanc | Crème Liquide 35% (ajoutée froide) |
|---|---|---|---|---|---|
| 211 g | 55,4 g | 5,5 g | 5,5 g | 61 g | 83,1 g |
| 380 g | 100 g | 10 g | 10 g | 110 g | 150 g |
| 500 g | 131,5 g | 13,1 g | 13,1 g | 144,7 g | 197,3 g |
| 600 g | 157,8 g | 15,7 g | 15,7 g | 173,6 g | 236,8 g |
| 760 g | 200 g | 20 g | 20 g | 220 g | 300 g |
| 1 kg | 263,1 g | 26,3 g | 26,3 g | 289,4 g | 394,7 g |
Étapes de Préparation de la Ganache Montée au Chocolat Blanc
- Placer le Chocolat Blanc dans un grand bol.
- Utiliser du chocolat de bonne qualité (Valrhona ou Cacao Barry). Éviter le chocolat blanc de supermarché.
- Verser la Crème Liquide 35% dans une casserole et ajouter le Sucre Inverti et le Glucose.
- Le sucre inverti permet de conserver le dessert plus longtemps et améliore sa tendreté. Vous pouvez le remplacer par du glucose liquide ou du miel.
- Si vous voulez une crème colorée, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire.
- Si vous voulez parfumer votre crème, ajouter un zeste de fruit ou une pâte (pistache, amandes). Éviter d'ajouter du liquide.
- Ajouter alors la Crème Liquide 35% que l'on avait réservée au frais.
- Placer au frais pendant minimum 2 heures, mais idéalement 4 heures : la crème ne montera pas si elle n'est pas très froide !
- Sortir la crème, placer en cuve et monter à Vitesse Maximale avec un robot ou un batteur électrique.
- Ne pas fouetter trop longtemps pour que la crème ne devienne pas "grainée".
TAG: