Le colorant alimentaire rouge est un ingrédient essentiel pour tout chef qui souhaite ajouter une touche de couleur vive et festive à ses plats. Chez La Bonne Épice, nous mettons notre savoir-faire au service des artisans bouchers-charcutiers. Spécialisés dans la fourniture de colorants naturels et d’additifs alimentaires, nous nous engageons à vous offrir des solutions saines et efficaces pour sublimer vos produits. Rehaussez la beauté et la saveur de vos créations culinaires avec nos colorants naturels et additifs alimentaires de qualité supérieure. En plus des colorants, nous proposons une gamme complète d’additifs alimentaires rigoureusement sélectionnés pour répondre aux exigences de qualité et de sécurité des métiers de la viande. Tous nos produits sont conformes aux normes européennes.
Les Colorants et la Charcuterie : Un Aperçu
La charcuterie, qu’elle soit industrielle ou artisanale, est un univers culinaire riche en saveurs et en textures. Les produits de charcuterie, qu’il s’agisse de jambons, saucissons ou terrines, sont souvent traités avec des additifs pour répondre aux besoins du marché moderne.
Pourquoi les Colorants et Agents de Conservation Sont-ils Essentiels dans la Charcuterie ?
Les produits de charcuterie, qu’il s’agisse de jambons, saucissons ou terrines, sont souvent traités avec des additifs pour répondre aux besoins du marché moderne.
- Agents de conservation : Empêchent le développement de bactéries nuisibles (exemple : Clostridium botulinum) et prolongent la durée de vie des produits.
Colorants dans la Charcuterie : Les Pièges à Éviter
Les colorants sont souvent extraits de sources naturelles ou synthétiques. Cependant, certains d’entre eux peuvent poser problème :
- L’utilisation d’insectes pour la fabrication d’additifs est incompatible avec les principes halal, car les insectes ne sont pas licites à la consommation.
- Certains pigments peuvent être extraits de sous-produits animaux, comme le sang ou les os, provenant d’animaux non abattus selon les rites religieux musulmans.
- Même un colorant d’origine synthétique peut être fabriqué ou traité dans des installations qui manipulent des produits non halal.
Pour éviter ces colorants non conformes, il est essentiel de chercher des certifications halal claires.
Agents de Conservation : Entre Nécessité et Conformité Halal
Les agents de conservation les plus utilisés dans la charcuterie incluent les nitrites, les nitrates et parfois des alcools comme solvant. Bien qu’efficaces, ils peuvent soulever des problèmes.
- Ces composés sont souvent synthétiques, mais leur conformité repose sur leur procédé de fabrication. S’ils sont contaminés par des substances non halal lors de leur production ou manipulation, ils deviennent non conformes.
- L’alcool étant interdit dans l’islam, la présence, même en infime quantité, rend le produit non halal.
- Si ces animaux ne sont pas abattus selon les rites musulmans, ces conservateurs ne sont pas acceptables.
Le sel est un agent de conservation.
Comment S’assurer Qu’une Charcuterie Respecte les Principes Halal ?
Pour les consommateurs soucieux de leur conformité halal, voici quelques recommandations pratiques :
- Les certifications émanant d’organismes fiables garantissent que les additifs, colorants et agents de conservation sont conformes.
- Recherchez les codes E des additifs (par exemple, E120 pour le carmin) et évitez ceux connus pour poser des problèmes.
- Posez des questions sur la provenance des colorants et des conservateurs pour une transparence totale.
- Certaines charcuteries artisanales utilisent des colorants d’origine végétale (comme la betterave) et des conservateurs naturels (comme le sel marin ou les extraits de plantes).
Les agents de conservation les plus utilisés dans la charcuterie incluent les nitrites, les nitrates et parfois des alcools comme solvant. Bien qu’efficaces, ils peuvent soulever des problèmes.
Il est primordial pour les consommateurs de rester vigilants, en consultant les certifications et les étiquettes, et en s’informant directement auprès des fabricants.
Alternatives Naturelles aux Colorants Chimiques
Exit les colorants chimiques en restauration : place aux colorants naturels afin de répondre aux attentes de naturalité des consommateurs, même en snacking où tous les artifices sont permis ! Certains colorants chimiques sont très allergènes et suspectés d’être nuisibles à la bonne santé des consommateurs, alors autant savoir maîtriser l’art et la manière de marier les couleurs afin de les retrouver ensuite sur vos réseaux sociaux préférés, non ? Pour colorer vos pâtes fraîches, vos macarons, viandes et légumes, privilégiez les colorants naturels faits maison.
Alexandre Rafaitin, co-fondateur de Père & Fish, un concept fastgood et fastcasual spécialisé dans les produits de la mer avec le #fishburger comme signature…. Et parce que l’on mange d’abord avec les yeux, l’usage des couleurs lui est bien utile pour rendre le poisson sosexy pour ses clients : « Dans toutes nos recettes, nous mettons en avant la couleur en utilisant notamment des pickles de légumes, du saumon, de la trévise… Tous les burgers sont servis coupés en deux, pour que le client puisse bien voir les couleurs. Avec la génération Instagram 2.0, plus les recettes sont jolies et colorées, plus les gens ont envie de venir et plus ils sont tentés de prendre nos burgers en photo, une fois sur place. Les réseaux sociaux, dont Instagram, nous assurent une publicité gratuite et indirecte. Aujourd’hui, nous réalisons 30 % de notre chiffre d’affaires grâce au digital, aux réseaux sociaux ou à Google.
Tout est dans la maîtrise et la technique (comme bien souvent d'ailleurs en cuisine) afin de réaliser des colorants à partir de matières premières naturelles.
- L’extraction de jus : utilisez une centrifugeuse ou un extracteur de jus.
- L’infusion : plongez les plantes dans de l’eau froide, faites-les bouillir, puis passez le bouillon au chinois.
- La décoction : plongez la plante (fraîche ou séchée) dans de l’eau chauffée au préalable et laissez agir.
- La purée : mixez le végétal (mangue, framboise, épinard…) avec un minimum d’eau pour obtenir une texture lisse. La purée peut ensuite être réduite en poudre.
Les liquides et les purées obtenus peuvent être conservés au congélateur, dans un bac à glaçons.
Exemples de Colorants Naturels
- Doré : le curcuma peut être utilisé sous forme de poudre ou dilué dans un liquide alcoolisé, comme il peut tout aussi bien colorer et parfumer des panures pour les produits à partager. Le safran, très onéreux, sera plutôt infusé pour un risotto, par exemple. Le sucre blond permet, quant à lui, de colorer un glaçage ou des bonbons en jaune clair.
- Rose à pourpre : racines de betterave, fruits rouges, pétales d’hibiscus ou de coquelicot, feuilles de chou rouge sont parfaits pour colorer du riz, des pâtes ou de petits biscuits. Attention, toutefois, comme tous les aliments riches en anthocyanes (pigments végétaux nuancés du rose au pourpre), leur teinte varie selon le pH des recettes. La couleur rose de la betterave vire ainsi au marron si on la cuit dans une préparation au pH basique.
- Vert : parmi les légumes à feuilles vertes et les herbes aromatiques (basilic, menthe…), c’est l’épinard qui affiche le goût le plus neutre. La fraîcheur des feuilles de ce colorant va de pair avec l’intensité du vert (le vert sera terne si les feuilles sont congelées). Le thé matcha apportera une teinte plus claire aux pâtisseries et un goût subtil allant jusqu’à l’herbe fraîchement coupée… Les graines et poudres de pistache viendront également rehausser une viande d’agneau, la rendre croustillante, associées à une mie de pain détrempée. Certains utilisent aussi la feuille de moringa, très verte et antioxydante, ce super aliment aurait même des vertus anti-inflammatoires.
- Orange : une belle nuance orangée peut être obtenue grâce au jus de carotte (dans des muffins par exemple), ou à une décoction de feuilles externes d’oignon paille ou d’échalote. On peut aussi mélanger un colorant jaune (curcuma ou jus de mangue) et un rose (jus de betterave ou de framboise). Le paprika moulu et la tomate en poudre donnent un ton rouge orangé et un goût prononcé aux préparations.
- Rouge : En revanche, il n’existe aucun colorant rouge qui soit à la fois végétal, naturel et stable.
- Bleu : Une décoction de feuilles de chou rouge vire au bleu au contact du bicarbonate de sodium. Difficile à manier (car très sensible au pH), ce colorant fonctionnera pour une soupe ou un risotto.
- Brun : Le cacao en poudre, le café et la chicorée colorent en brun sombre, la cannelle, la caroube, le thé noir et le sucre complet en brun clair. Également, les viandes longuement braisées aux vins rouges, les effilochés, permettront de réaliser des recettes d’un brun sombre surprenant.
- Noir : On peut même réaliser des préparations noires avec du charbon végétal activé comme le pain, les brioches ou bien encore utiliser certaines variétés de riz vénéré, qui, associé aux algues, permettent de réaliser de formidables sushis monochromes.
Réglementation des Colorants Alimentaires
Les colorants alimentaires forment une des familles des additifs alimentaires, c’est à dire qu’à chaque colorant autorisé sur le marché Européen, correspond un numéro E, ces fameux codes auxquels on ne comprend pas grand chose sur les paquets et qui font un peu peur.
D’un point de vue règlementaire, on entend par « colorants » des additifs qui ajoutent ou redonnent de la couleur à des denrées alimentaires ; il peut s’agir de constituants naturels de denrées alimentaires ou d’autres sources naturelles, qui ne sont pas normalement consommés comme aliments en soi et ne sont pas habituellement utilisés comme ingrédients caractéristiques dans l’alimentation.
A savoir que du point de vue de la réglementation, un colorant n’apporte pas de goût. Ainsi, lorsque vous pouvez lire « colorant : caramel ou paprika », il s’agit uniquement des pigments contenus dans le caramel ou le paprika.
Trois Catégories de Colorants
- Les colorants naturels, obtenus à partir d’une source naturelle, sans modification chimique de la molécule (par exemple la curcumine qui est le pigment jaune contenu dans le curcuma).
- Les colorants dits nature-identiques, qui sont produits par synthèse chimique dans le but d’obtenir des molécules parfaitement identiques à celles présentes dans la nature (par exemple le bêta-carotène de synthèse, à savoir qu’il existe aussi de façon naturelle).
- Les colorants de synthèse, qui n’existent pas dans la nature et donc forcément obtenus par synthèse chimique.
Les Règles d’Utilisation des Colorants dans l’Industrie
Seuls les colorants autorisés par les instances de sécurité alimentaire sont utilisables dans l’industrie alimentaire.
Certains produits alimentaires ne peuvent être colorés, comme le pain, les pâtes alimentaires, les sauces à base de tomates, les confitures, le vinaigre de vin, le miel, etc.
Certains produits alimentaires ne peuvent être colorés que par un nombre restreint de colorants : par exemple seuls les caroténoïdes (E160a) ont le droit d’être ajoutés dans le beurre à des fins de coloration.
Certains colorants ont une utilisation limitée (dose maximale ou limitation à certains produits alimentaires), par exemple l’argent (E174) n’est utilisable que dans les enrobages de confiseries, les décorations de chocolat ou les liqueurs.
Colorants Vendus Directement aux Consommateurs
Seuls les colorants suivants peuvent être vendus directement aux consommateurs
- E123 : Amarante
- E127 : Erythrosine
- E154 : Brun FK
- E160b : Rocou, Bixine, Norbixine
- E161g : Canthaxantine
- E173 : Aluminium
- E180 : Lithol - Rubine BK
Les Risques des Colorants Alimentaires pour les Enfants
Depuis quelques mois, vous avez pu voir apparaître une mention sur certains produits alimentaires tel que « peut avoir des effets indésirables sur l’activité et l’attention chez les enfants ». Cela est dû à certains colorants dits « azoïques » qui ont un effet suspecté. Donc guettez bien vos paquets car ce sont des colorants souvent présents dans les confiseries et les sodas !
- Tartrazine (E 102)
- Jaune de quinoléine (E 104)
- Jaune orangé S (E 110)
- Carmoisine (E 122)
- Ponceau 4R (E 124)
- Rouge allura (E 129)
A savoir que cette mention n’est pas obligatoire lorsque ces colorants sont ajoutés dans un but du marquage de salubrité ou autre des produits à base de viande ou lorsque ces colorants sont utilisés pour l’estampillages ou la coloration décorative des coquilles d’œufs.
Tendances Actuelles
Comme dans tout ce qui tourne autour de l’alimentation, la tendance est au retour au naturel. Ainsi le vert est un peu moins vert, le orange un peu moins flashy, mais le tout est naturel, on ne peut pas tout avoir 🙂
Au Canada, il s’est passé à peu près la même chose pour les Smarties, sauf qu’il est quasiment impossible d’obtenir une couleur bleue d’une façon naturelle… Donc si vous achetez des smarties là-bas, il y aura peut être 1 ou 2 smarties bleus par paquet, mais pas plus, pour ne pas ôter l’effort vers le naturel, mais pour satisfaire tout de même les inconditionnels des smarties bleus (et il y en a !).
Et, sachez-le, le colorant le plus utilisé est naturel ! C’est le caramel… Bon il est vrai que les bons chiffres du caramel sont dus principalement à la grande marque de Colas Américaine, mais quand même !
Autres Techniques pour Changer le Visuel d’un Aliment
Mis à part les colorants, il existe d’autres techniques pour égayer le visuel de certains aliments, et en particulier il y a ce qu’on appelle (dans le jargon) les marquants.
Très utilisés dans les snacks (chips, biscuits apéritifs, etc.), il s’agit de petits brins de plantes aromatiques, de petits grains de poivre broyés ou autre. Ils ont pour but de souligner la présence de certains ingrédients ou de confirmer une aromatisation même si, en soi, ils n’apportent pas vraiment de goût.
C’est un peu le même principe dans les yaourts « avec des vrais morceaux de fruits » (comment pourraient-ils être faux ?!). Généralement ce sont effectivement des morceaux de fruits, mais qui n’ont aucun goût. Faites le test de récupérer uniquement les morceaux de fruits d’un yaourt, de les rincer sous l’eau pour éliminer le yaourt autour et de les goûter.
Coloration de la Viande et des Produits de la Mer
Nous retrouvons des milliers d’aliments depuis longtemps dans nos magasins. Le colorant e150 : est le colorant de couleur caramélisé. Il existe des colorants dits naturels : le curcuma ou la carotte permette d’obtenir les couleurs jaune ou orange. D’après des études menées par l’université d’oxford le goût se prépare ! C’est le cas du jambon avec la coloration avec les nitrites. Le nitrite est un conservateur et permet au jambon de garder une couleur rose.
Le jambon pas seule charcuterie qui ne devrait pas être rose. Quand une viande est cuite sa couleur est naturellement grisée ou marron. Certains produits de la mer ont une couleur artificielle et plus particulièrement le saumon. Le saumon naturel est coloré car s’alimente de petites crevettes (krills). Au contraire le saumon d’élevage est nourri par pilule tous les jours ce qui lui donne une couleur très vive. Le tarama est aussi touché par la coloration ! La couleur naturelle du tarama est le blanc/beige.
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