Le tajine, plat emblématique originaire des pays musulmans, est comparable à un ragoût français. Il offre une grande flexibilité quant aux ingrédients, permettant d'incorporer agneau, volaille, bœuf (sauf le porc), et même du poisson.
Principes de Base du Tajine
Le tajine fonctionne sur un principe simple mais efficace : tous les ingrédients sont placés simultanément à l'intérieur du plat, et la cuisson se fait à couvert. Cela permet de concentrer les saveurs, de cuire en ragoût (cuisson douce), et d'obtenir un résultat moelleux et parfumé.
Préparation de la Base Aromatique
Tout d’abord, il est essentiel de préparer une base aromatique. Faites revenir les oignons, l’ail et les épices dans le tajine. Colorer les épices dès le départ permet de révéler leurs saveurs.
Ensuite, placez l’élément principal (viande, poisson, volaille) dans le tajine et enrobez-le dans la base aromatique. Ajoutez alors le miel et les fruits moelleux ou secs (pruneaux, abricots, raisins…) qui contribueront à créer la base sirupeuse du tajine.
Organisation des Couches de Garniture
La garniture est disposée en couches : les aliments placés dans la partie basse cuisent dans le jus, tandis que ceux placés dans la partie haute cuisent à la vapeur aromatisée. Pour organiser les couches, placez en bas les aliments qui nécessitent le plus de cuisson, et terminez par les aliments les plus « fragiles » qui doivent cuire le moins.
Le couvercle du tajine joue un rôle crucial en récupérant la vapeur, qui redescend continuellement pendant la cuisson le long des parois, dans la partie basse. La partie haute et fine du couvercle permet de développer mécaniquement les saveurs qui se concentrent à l’intérieur.
Avant de fermer le tajine, ajoutez un petit verre d’eau si le tajine risque de devenir sec. Cette étape n’est pas nécessaire si le tajine contient déjà beaucoup de légumes.
Quelles Épices Utiliser ?
Pour la viande, l'utilisation du ras-el-hanout est idéale, car c'est un mélange d'épices parfaitement adapté à ce type de plat. Pour le poisson, un mélange "spécial poisson" est recommandé !
D'autres épices peuvent également être utilisées, telles que :
- Le 4 épices
- Du ras el hanout rouge ou jaune (préférence pour le rouge)
- De la cannelle
- De la coriandre en poudre
Recette Inspirée du Tajine au Potimarron
Ce tajine au potimarron est une recette qui ravira vos papilles. L'association de la cannelle, des oignons, des raisins secs et de l'agneau, sublimée par le potimarron confit, offre un plat parfumé et tendre.
Ingrédients
- Potimarron coupé en dés, non épluchés
- Sucre
- Cannelle
- Eau
- Oignons émincés finement
- Viande coupée en morceaux
- Raisins secs
- Colorant alimentaire
- Sel et poivre
Préparation
- Mettre le potimarron coupé en dés dans une casserole avec le sucre, la cannelle et de l’eau à peine à hauteur.
- Faire revenir les oignons émincés finement dans l’huile jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
- Ajouter la viande coupée en morceaux et les raisins secs. Faire dorer de tous les côtés.
- Ajouter l’eau de cuisson du potimarron, le colorant alimentaire et donner un coup de chaud pour réduire le jus de moitié.
- Ajouter alors les dés de potimarron confit, ajuster en sel et poivre et laisser mijoter deux minutes.
Utilisation du Colorant Alimentaire
L'utilisation du colorant alimentaire, notamment d'origine naturelle comme le colorant Rose foncé de ScrapCooking, permet de créer des pâtisseries et des plats visuellement attrayants. Il est idéal pour colorer les macarons, glaçages, génoises et autres créations pâtissières.
Il est important de noter que les colorants d'origine naturelle sont plus adaptés aux préparations froides, car les couleurs peuvent être moins soutenues à la cuisson. Conservez-le à l’abri de la lumière et de l’humidité après ouverture.
Tableau Récapitulatif des Épices et Viandes pour Tajine
| Ingrédient | Épices Recommandées | Viandes Appropriées |
|---|---|---|
| Viande (général) | Ras-el-hanout, 4 épices, cannelle, coriandre | Agneau, bœuf, volaille (sauf porc) |
| Poisson | Mélange spécial poisson | Divers types de poisson |
| Potimarron | Cannelle, sucre | Agneau |
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