Vous vous émerveillez toujours des jolies couleurs des bonbons de notre enfance, de celles de ces cupcakes qui nous font de l’œil en vitrine ou de cette glace qui nous rafraîchit l’été ? On utilise les colorants alimentaires pour donner aux produits finis leur apparence originale, mais aussi pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Types de colorants alimentaires
Les colorants alimentaires se divisent en cinq grandes catégories, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis : pour les graisses, pour l’eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer des préparations, pour peindre, etc. Il y a aussi les colorants alimentaires naturels et les colorants alimentaires artificiels.
Colorants naturels vs artificiels
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. Tous ces colorants sont des produits de qualité et sont très contrôlés.
Les colorants artificiels sont des couleurs qui, même si ce sont des nuances qui existent, sont ici obtenues en laboratoire par synthèse de la couleur originale. Ils restent tout de même autorisés dans l’alimentation grâce à une réglementation stricte. En revanche, si vous préférez le naturel, l’autre type de colorant alimentaire est produit grâce à des ingrédients venant la flore. Certaines plantes et fleurs ont des couleurs typiques qui sont réduites en poudre et qui viendront parfaitement colorer toutes vos préparations sucrées et salées.
Colorants hydrosolubles et liposolubles
Parmi les colorants en poudre, il faut aussi faire la différence entre le colorant hydrosoluble, qui se dissout dans les textures composées d’eau, et les colorants liposolubles, qui se dissolvent dans les textures grasses.
A l’inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s’incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d’amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc.
Les colorants liposolubles sont solubles dans les graisses.
Différentes formes de colorants
- Colorant liquide: Le colorant alimentaire liquide est celui qu'on retrouve le plus souvent dans les supermarchés. Même s’il y a peu de choix de couleurs (souvent les 3 primaires), il est très facile à doser avec son bec verseur au goutte à goutte. Néanmoins (et malheureusement), c’est la forme de colorant que je vous déconseille vraiment d’avoir. En effet, sans parler de sa faible durée de conservation, son pouvoir colorant est très faible et il en faut beaucoup pour avoir une vraie nuance soutenue.
- Colorant en poudre: Le colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n’humidifie pas les préparations, et il s’incorpore très bien aux liquides et préparations souples. Par contre, il est difficile à incorporer dans des masses “sèches”. Je le déconseille notamment pour colorer la pâte à sucre dans la masse car on obtient généralement de “petits points” mal amalgamés au final. Mais pour colorer uniquement la surface d’une préparation solide comme une pâte à sucre, il est génial ! J’attire votre attention sur un petit détail, il existe des poudres dont la couleur sèche est entièrement différente de la couleur une fois incorporée dans une préparation.
- Colorant en gel: Un colorant alimentaire en gel a une texture colorée très concentrée ce qui lui permet de nuancer intensément vos préparations. Le Colorant alimentaire en gel reste l’un de mes préférés de manière générale pour la coloration de masse. En effet, sa texture souple et très concentrée en pigment le rend parfait pour colorer les préparations sans apporter de changement de texture. Il en faut très peu pour avoir une coloration intense. Il n’y a que pour les préparations très liquides qu’il est plus complexe à incorporer (préférez un colorant alimentaire en poudre dans ces cas là). Il possède une longue conservation également si vous respectez bien “son intégrité”. Concrètement, utilisez un cure dent pour en prélever une petite quantité, et changez de cure dent si vous devez en reprendre.
- Colorant en spray: Ils sont vendus sous forme de bombe à secouer puis à sprayer sur les desserts. L’avantage du spray est que des couleurs irisés sont plus accessibles comme l’or, l’argent, le cuivre, le bronze. Le colorant en spray ne va pas venir ici colorer les pâtes à gâteaux mais il recouvrira votre tarte aux fruits, vos sablés, vos cupcakes, votre pâte à sucre de la couleur souhaitée. Il vous suffit d’appuyer sur la bombe de spray colorant puis de tourner autour du gâteau ou bien de le faire tourner lui si vous disposez d’un plateau tournant.
- Feutres alimentaires: Un autre colorant alimentaire que vous pourrez apprécier, surtout avec vos enfants, ce sont les feutres alimentaires. Ils permettent de dessiner et d’écrire sur des supports solides tels que la pâte à sucre, la pâte d’amande, la pâte de chocolat blanc, le pastillage, les biscuits secs, les fruits, les moulages de chocolat, les coques de macaron, la glace royale etc.
Utilisation des colorants alimentaires
Lorsqu'on souhaite ajouter de la coloration aux pâtisseries, on pense automatiquement aux colorants alimentaires. Ceux-ci sont apparus en 1500 av. J.-C. et salées. De nos jours, les gens sont de plus en plus attirés par les gâteaux design qui connaissent un énorme succès.
Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé “n’importe comment”. Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l’idée n’est pas de créer un “Sapin de Noël” à chaque repas.
Qu’ils soient naturels ou synthétiques, les colorants alimentaires peuvent être utilisés autant dans des plats salés que dans la pâtisserie.
Dosage et précautions
La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
Pour les colorants les plus concentrés, une pointe de couteau suffit. Le dosage des colorants alimentaires à la texture liquide se fait facilement grâce au format goutte à goutte. L’avantage des colorants alimentaires est que le dosage par gouttes vous permet de colorer plusieurs préparations en même temps. Par exemple, lors de la préparation d’un rainbow cake, vous séparez la pâte en plusieurs parts égales pour les colorer chacune.
Il faut suivre les indications présentes sur l'étiquette. Ajoutez votre colorant alimentaire petit à petit. Faites toujours des cuissons douces.
De manière générale, j’essaie de limiter mon utilisation de colorant alimentaire, même s’ils sont contrôlés par l’A.E.S.A., (ou EFSA) Autorité européenne de Sécurité des Aliments, qui règlemente leur utilisation (vis à vis des risques d’allergies notamment). En effet, les colorants artificiels ou issues de synthèses en laboratoire (qui sont des additifs) ne seraient pas anodins pour la santé.
Applications spécifiques
- Macarons: Le macaron est l’une des pâtisseries les plus difficile à réaliser. Afin de ne pas réhumidifier votre appareil, le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel.
- Crème au beurre: Pour colorer de la crème au beurre, le colorant le plus adapté et le colorant en gel.
- Rainbow cake: Sachez que le colorant alimentaire pour un rainbow cake est le colorant en gel. Le rainbow cake est généralement un layer cake réalisé à base de génoise, de molly cake ou de sponge cake.
- Pâte à sucre: Il peut ainsi servir à colorer les pâtes à sucre et à teindre les pâtes de modelage. De la même façon qu'avec la pâte en sucre.
- Chocolat: Il faut savoir quel seul le chocolat blanc peut être coloré.
Conseils d'utilisation pour le colorant noir
Cette préparation colorante d'origine naturelle noir anthracite sera l'élément parfait à ajouter à vos pâtisseries ! Cette préparation colorante vous permettra d'ajouter de la couleur à vos plus belles créations, et préparer des recettes originales et éclatantes de noir !
La couleur est très belle lors d’une utilisation à froid, du type glaçage. Notez que ces préparations colorantes sont sensibles à la chaleur et à l'humidité. Elles peuvent parfois "compacter". Cela n'entache en rien leurs propriétés colorantes. Il suffit de prélever une petite partie, de l'écraser avec le dos d'une cuillère pour la réduire de nouveau en poudre & de l'intégrer à votre préparation.
Conservation
Les colorants alimentaires ne sont pas soumis à une Date Limite de Consommation (DLC), mais à une Date de Durabilité Minimale (DDM). Les sprays velours doivent être conservés à température ambiante (max. 30°C), dans un endroit frais et sec.
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