Les colorants alimentaires font partie des additifs qui sont employés depuis longtemps que ce soit par l’industrie agroalimentaire où les artisans pour agrémenter leur produit. Ils sont essentiellement utilisés en pâtisserie et ils sont aussi réglementés par l’Europe.
Les Risques du Cuivre dans les Ustensiles de Cuisine
Les casseroles en cuivre non étamé présentent des risques significatifs pour la santé malgré leur attrait esthétique et leurs qualités thermiques exceptionnelles. Ces ustensiles de cuisine traditionnels, bien que prisés par les chefs professionnels, peuvent libérer des ions métalliques toxiques dans les aliments.
Une casserole en cuivre non étamé constitue un risque sanitaire important lorsqu’elle entre en contact direct avec les aliments. Le cuivre, naturellement réactif, se dissout facilement au contact des substances acides comme les tomates, le vinaigre ou les agrumes. Les risques s’accentuent lors de la préparation de plats mijotés, où le temps de contact prolongé amplifie la migration du métal vers les aliments.
Ces risques expliquent pourquoi la réglementation française interdit strictement l’utilisation de cuivre non protégé pour les ustensiles destinés au contact alimentaire.
L'Étamage : Une Solution Traditionnelle
L’étamage représente la solution traditionnelle pour sécuriser l’utilisation des casseroles en cuivre. Ce procédé consiste à appliquer une fine couche d’étain à l’intérieur de l’ustensile, créant ainsi une barrière protectrice entre le cuivre et les aliments. Un étamage de qualité se reconnaît à sa couleur gris argenté mate et à sa surface légèrement granuleuse.
Contrairement au cuivre, l’étain reste chimiquement inerte face aux acides et ne migre pratiquement pas dans les aliments, même à haute température. Toutefois, le revêtement d’étain s’use progressivement avec l’utilisation. Sa durée de vie dépend fortement des pratiques culinaires adoptées.
Un ré-étamage devient nécessaire dès que le cuivre commence à réapparaître sous la couche protectrice, généralement après 2 à 5 ans d’usage régulier. Inspecter régulièrement l’intérieur de votre casserole constitue un geste préventif essentiel.
Recherchez des signes d’usure comme des zones cuivrées apparentes, des craquelures dans le revêtement d’étain ou des points de décoloration. Un test simple consiste à verser un peu de vinaigre blanc dans la casserole et à observer si une coloration verdâtre se développe. Cette réaction chimique indique la présence de cuivre exposé et signale un besoin urgent de ré-étamage.
Alternatives Modernes aux Casseroles en Cuivre
Face aux contraintes liées à l’étamage, l’industrie culinaire a développé des alternatives innovantes qui conservent les avantages du cuivre tout en éliminant ses inconvénients. Les casseroles en cuivre doublé d’inox représentent l’alternative la plus populaire aujourd’hui.
Elles associent une couche extérieure en cuivre, garantissant l’excellente conductivité thermique, à un intérieur en acier inoxydable, matériau parfaitement sûr au contact des aliments. Les fabricants proposent également des casseroles à structure sandwich, où le cuivre forme une couche intermédiaire entre deux feuilles d’inox.
Cette construction tri-métal préserve l’efficacité thermique du cuivre tout en l’isolant complètement des aliments. Pour les cuisiniers attachés à l’aspect traditionnel du cuivre, certains fabricants développent des casseroles avec un revêtement intérieur en céramique. Cette solution allie l’esthétique classique à une surface antiadhésive et totalement inerte.
Entretien des Casseroles en Cuivre
L’entretien adapté de votre casserole en cuivre joue un rôle déterminant dans sa durabilité et sa sécurité d’utilisation. Privilégiez un nettoyage doux à l’eau tiède savonneuse immédiatement après utilisation, sans jamais laisser tremper l’ustensile. Évitez scrupuleusement les éponges abrasives qui rayeraient le revêtement d’étain et accéléreraient son usure.
Lors de la cuisson, privilégiez les ustensiles en bois ou en silicone qui n’endommageront pas le revêtement intérieur. Évitez absolument les températures excessives qui pourraient détériorer l’étamage - la température idéale ne devrait jamais dépasser 230°C.
Pour un rangement optimal, suspendez vos casseroles en cuivre ou utilisez des séparateurs de casseroles pour éviter les chocs et les rayures.
Colorants Alimentaires Spécifiques et leurs Risques
E141 : Complexes Cuivre-Chlorophylles et Chlorophyllines
Les complexes cuivriques sont obtenus à partir des chlorophylles et chlorophyllines par addition de sels de cuivre, de manière à les stabiliser. La chlorophylline naturel chélate un ion magnésium, celui-ci est remplacé par du cuivre.
C'est un colorant alimentaire vert d'origine végétale pas toujours halal car il peut être extrait avec de l'alcool. Les solvants autorisés pour l'extraction peuvent être toxiques (acétone, méthyléthylcétone, dichlorométhane, méthanol, propanol-2, hexane) ou non toxiques (dioxyde de carbone, éthanol).
On le trouve aussi dénommé: Vert naturel C.I. no 3, Chlorophylle cuivrique, Phéophytine cuivrique, Vert naturel C.I.
Le E141 est sans danger en tant que tel mais son mode d'extraction est plus controversé en raison de la toxicité de beaucoup des solvants utilisés. Les sujets soumis à une limitation de leur consommation de cuivre doivent s'abstenir.
E172 : Oxyde et Hydroxyde de Fer
En fonction notamment du degré d’oxydation du fer, les oxydes de fer peuvent être de couleur jaune, rouge ou noire. Des bruns sont obtenus par mélange.
Toxicité du Cuivre
Le cuivre est un oligoélément qui participe à de nombreuses réactions biochimiques dans les cellules. La carence en cuivre provoque une anémie, une fragilité osseuse, des retards de croissance, et une plus grande sensibilité aux infections.
À haute dose (un à plusieurs grammes pris en une fois), le cuivre est un poison qui provoque des vomissements, des hémorragies, de la diarrhée et des problèmes de foie. Le fer, le zinc et le molybdène diminuent l'absorption du cuivre par l'intestin.
Risques Professionnels Liés aux Colorants et Pigments
L’exposition permanente des travailleurs à des colorants et pigments induit des effets pathologiques variés et certaines molécules, les amines aromatiques et sels métalliques notamment, peuvent avoir une grave toxicité. Par inhalation sous forme de poussières ou par contact cutané, les colorants et pigments peuvent être responsables de pathologies respiratoires, de cancer des voies urinaires et du poumon, d’effets nocifs sur les globules rouges, d’effets cutanés allergiques...
Mesures de Prévention
Cette large utilisation des colorants et pigments dans l’industrie et l’artisanat nécessite, par des mesures de prévention appropriées, de réduire toutes ces expositions pour diminuer fortement les risques professionnels associés :
- Substitution des produits les plus nocifs.
- Mise en place d’une organisation du travail adaptée (installations automatiques, machines fermées étanches).
- Aménagement des postes et des lieux de travail (systèmes d’aspiration de poussières et de fumées, ventilation).
- Équipements individuels de protection adéquats.
- Respect des règles d’hygiène au travail.
- Information et formation à la sécurité des opérateurs.
- Surveillance médicale renforcée.
Ventilation et Aération
La ventilation et l’aération des lieux de travail jouent un rôle essentiel pour limiter la concentration de l'ensemble des poussières dans l'air ambiant et les évacuer des lieux de travail, de façon à respecter les valeurs limites fixées par les réglementations et éviter ainsi les conséquences sur la santé des travailleurs.
Surveillance Médicale
L’exposition aux agents cancérogènes ou aux métaux lourds impose une surveillance périodique des travailleurs au moins une fois par an, instaurée par le médecin du travail : il faut réaliser des visites médicales régulières dans le cadre d’une surveillance médicale renforcée.
Le chef d'entreprise est tenu de prendre en considération ces propositions et, en cas de refus, de faire connaître les motifs qui s'opposent à ce qu'il y soit donné suite. En cas de difficulté ou de désaccord, la décision est prise par l'inspecteur du travail après avis du Médecin-Inspecteur du travail.
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