Les colorants alimentaires sont des substances ajoutées intentionnellement aux aliments pour exercer des fonctions technologiques spécifiques, telles que la coloration des aliments. Ils sont utilisés pour donner aux produits finis leur apparence originale, et pour avoir une couleur finale plus intense. En effet, il faut que le produit soit attirant pour le consommateur et lui donner envie de l'acheter.
Réglementation des Additifs Alimentaires
Dès 1905, une loi réglemente, en France, les ingrédients utilisés pour jouer une fonction spécifique. En 1910, un arrêté est publié qui répertorie les colorants et les matières végétales colorantes autorisés dans les confiseries et les sucreries. En 1912, un arrêté fixe les règles vis-à-vis des additifs alimentaires utilisés pour la coloration et la conservation des denrées alimentaires et des boissons. Aujourd’hui la réglementation sur les additifs alimentaires est totalement harmonisée dans l’Union européenne.
Pour qu’un additif alimentaire soit utilisable dans l’Union européenne, il doit disposer d’une autorisation, systématiquement fondé sur une évaluation préalable des risques liés à son utilisation. L’emploi des additifs alimentaires est autorisé par catégories de denrées alimentaires précises. Ces conditions d’utilisation sont déterminées à partir de la Dose journalière admissible (DJA).
La réglementation européenne impose que les additifs alimentaires soient indiqués dans la liste des ingrédients. Le professionnel a l’obligation d’utiliser, parmi les additifs autorisés, l’additif alimentaire qui est le plus adapté à la fonction recherchée, et qui ne peut pas être satisfaite par d’autres moyens. Il tient compte des caractéristiques de fabrication et de la nature de la denrée alimentaire. Il est tenu de respecter les conditions d’utilisation de l’additif, notamment de ne pas dépasser une valeur seuil ou utiliser davantage d’additif que nécessaire pour atteindre l’effet recherché.
Les conditions d’autorisation des additifs alimentaires sont revues en fonction de l’évolution des connaissances scientifiques expertisées par les Agences d’évaluation (Anses/EFSA), des données de consommation et d’utilisation. Environ 320 additifs alimentaires sont aujourd’hui autorisés dans les denrées alimentaires en Europe. La liste des additifs autorisés figure à l’annexe II du règlement 1333/2008.
Dose Journalière Admissible (DJA)
Selon l’Efsa, la DJA représente la quantité d'une substance qu’une personne peut consommer quotidiennement pendant toute la durée d’une vie sans risque pour sa santé. Les DJA sont habituellement exprimées en milligrammes par kilogramme de poids corporel par jour (mg/kg pc/jour). La DJA peut s’appliquer à un additif spécifique ou à un groupe d’additifs ayant des propriétés similaires.
Dans d'autres cas, par exemple pour des substances qui sont déjà présentes dans l'organisme, pour des composants ordinaires du régime alimentaire ou des composants pour lesquels les études animales n'ont pas révélé d’effet indésirable, il n’est pas nécessaire de fixer une DJA. On parle de DJA non spécifiée. Près d’un tiers des additifs alimentaires autorisés ont une DJA non spécifiée, comme l’acide acétique (contenu dans le vinaigre), l’acide ascorbique, les lécithines, la gomme arabique et les mono et diglycérides d’acides gras.
Types de Colorants Alimentaires
Il existe trois types de colorants alimentaires : les naturels (par exemple betterave, caramel), les colorants de synthèse fabriqués par l’industrie chimique mais qui existent à l’identique dans la nature, et les colorants artificiels, c’est-à-dire produits par l’art de l’homme et qui n’ont pas d’équivalents dans la nature (par exemple le bleu patente V).
Colorants Naturels
Comme leur nom l’indique, les colorants naturels sont obtenus de façon naturelle, à partir de plantes, de légumes, d’animaux, etc. Les colorants alimentaires ont été d’origine naturelle jusqu’en 1850. Les colorants alimentaires naturels, contrairement aux colorants artificiels qui sont fabriqués en laboratoire, sont des substances colorées issues de sources naturelles telles que les plantes, les fruits, les légumes, les épices, les insectes ou d’autres matières organiques.
- Anthocyanes : Extraits de fruits rouges et de baies comme les fraises, les cerises et les myrtilles, les anthocyanes donnent des teintes allant du rouge au violet.
- Caroténoïdes : Les caroténoïdes, se trouvent dans les carottes, les courges, les patates douces et d’autres légumes orange à jaune. Ils peuvent également être extraits de micro-organismes.
- Chlorophylle : La chlorophylle est le pigment vert présent dans les plantes. Elle est extraite principalement des feuilles vertes et est utilisée pour teinter certains aliments en vert.
- Curcumine : La curcumine est extraite du curcuma, une épice jaune. Elle est utilisée pour donner une couleur jaune vif aux aliments.
- Bétalaïnes : Extraits de betteraves rouges et de cactus, les bétalaïnes fournissent des teintes allant du rouge au violet.
- Anthoxanthines : Ces pigments naturels, présents dans les oignons, les pommes de terre et d’autres légumes blancs, sont utilisés pour obtenir des nuances de blanc ou de crème.
- Cochenille : Le colorant cochenille est fabriqué à partir de la cochenille, un insecte parasite. Il est utilisé pour obtenir des teintes rouges et roses vives.
- Charbon végétal activé : Le charbon végétal activé est utilisé pour donner une couleur noire ou grise à certains aliments et boissons.
Colorants Artificiels
Les colorants artificiels sont des colorants qui n’existent pas dans la nature et qui sont produits par l’homme. Ils sont fabriqués chimiquement. C’est en 1856 que le premier colorant artificiel fut découvert par hasard par William Henry Perkin : la mauvéine, un dérivé de l’aniline contenu dans le goudron de houille.
S’ils portent de nombreux noms qui diffèrent souvent selon les pays, les neufs colorants approuvés aux États-Unis sont le bleu brillant FCF (E133 ; Blue 1), le carmin d’indigo (E132 ; Blue 2), le vert solide FCF (E143 ; Green 3), l’orange GGN (E111 ; interdit dans les aliments dans l’UE), la tartrazine (E102 ; Yellow 5), le jaune orangé S (E110 ; Yellow 6), l’amarante (E123 ; Red 2), l’érythrosine (E127 ; Red 3) et le rouge allura AC (E129 ; Red 40).
Colorants de Synthèse
Les colorants de synthèse sont produits de façon industrielle, mais existent dans la nature. C'est par exemple le cas de l'extrait de paprika, qui est pourtant d'origine naturelle.
Types d'Utilisation des Colorants
- Colorants Liposolubles : Solubles dans les graisses.
- Colorants de Surface : Utilisés pour la décoration et la finition.
- Colorants Hydrosolubles : Idéaux pour teinter les glaçages et les biscuits.
- Colorants pour Aérographe : Colorants hydrosolubles liquides, parfaits pour la pulvérisation.
La réglementation en vigueur autorise une quantité minime de colorants, seulement quelques mg/kg. Prenons l’exemple du colorant en gel bleu Patisdécor : pour l’enrobage et les décorations, le dosage maximum sera de 10g/kg de préparation.
Colorants et Pâtisserie
- Macarons : Le colorant adapté à la coloration des macarons est le colorant hydrosoluble en gel.
- Crème au Beurre : Le colorant le plus adapté est le colorant en gel.
- Rainbow Cake : Le colorant alimentaire approprié est le colorant en gel.
Sécurité et Réglementation
La sécurité de tous les colorants alimentaires autorisés dans l’Union européenne (UE) fait l’objet d’une évaluation scientifique rigoureuse, effectuée par les experts scientifiques du groupe ANS (Alimentation, Nutrition, Sécurité) de l’EFSA ; leurs résultats sont publics. Le règlement n° 257/2010 de la Commission établit un programme pour la réévaluation des additifs alimentaires (45 au total seront réétudiés d’ici 2015), en fonction des nouvelles données scientifiques accessibles et de diverses allégations concernant leur innocuité. A cette occasion, la dose journalière acceptable, DJA, peut être réévaluée.
Six colorants alimentaires ont été réexaminés en priorité en 2010. Pour trois d’entre eux : le jaune de quinoléine (E 104), le jaune orangé (E110) et le Ponceau 4R (E124)), la DJA a été réduite, sans modification pour les trois autres, la tartrazine (E 102), l’azorubine/carmoisine (E22) et le rouge Allura AC (E 129).
Tout colorant alimentaire susceptible de causer des troubles de santé chez les consommateurs peut être interdit. C’est le cas notamment du Ponceau 6R, le colorant E126, qui donne la couleur rouge. Il est interdit aujourd'hui par la réglementation européenne, car il est suspecté d’être à l’origine d’allergies chez les sujets sensibles, mais aussi de provoquer le cancer de la peau. Toutefois, on l’utilise encore aujourd'hui dans certains pays pour colorer des pâtisseries.
Perception et Habitudes Alimentaires
Outre le goût et l’odorat, la vue détermine en grande partie notre comportement maintenant que, dans nos sociétés occidentales au moins, nous ne craignons plus la faim. Pour choisir ce que nous mangerons, et qui deviendra partie intégrante de notre corps, nous exigeons que le produit soit non seulement bon pour notre santé, mais aussi soit désirable, donc d’une couleur séduisante et qui nous semble « normale ».
Les additifs alimentaires, notamment les colorants artificiels, sont couramment utilisés pour rendre les denrées alimentaires plus appétentes et conformes aux exigences de l’inconscient face à un aliment : un yaourt à la fraise se doit d’être rose, un bonbon au citron sera jaune, etc.
Controverses et Effets sur la Santé
La consommation de colorants alimentaires artificiels a augmenté de 500 % au cours des 50 dernières années, et les enfants en sont les consommateurs les plus exposés. Le sujet est très controversé et il existe de nombreuses opinions contradictoires sur la sécurité des colorants alimentaires artificiels.
Plusieurs études ont démontré que les colorants alimentaires augmentaient l’hyperactivité chez les enfants, avec et sans TDAH (trouble du déficit et de l’attention avec ou sans hyperactivité), bien que certains enfants semblent être plus sensibles que d’autres. Si vous trouvez que votre enfant a un comportement hyperactif ou agressif, envisagez de choisir des aliments ne contenant aucun colorant.
Il est également important de noter que l’étude de l’OEHHA conclut qu’il est « clair que certains enfants sont susceptibles d’être plus négativement affectés par les colorants alimentaires synthétiques que d’autres ». Selon Eugene Arnold, cela est probablement déterminé par les gènes également responsables de la production d’histamine dans le corps ; raison pour laquelle certaines personnes ont plus de chances de voir apparaître des symptômes allergiques que d’autres.
Conseils et Recommandations
Malgré tout, il préconise d’éviter la surconsommation d’aliments contenant des colorants plutôt que de se sentir le besoin de les éliminer complètement. Les colorants alimentaires les plus populaires sont : Rouge 40, Jaune 5 et Jaune 6. Ils représentent 90% de tous les colorants alimentaires utilisés aux États-Unis.
La FDA recommande par exemple de ne pas consommer plus de 3,75 mg de rouge allura AC par jour et par kilogramme de poids de corps. Toutefois, selon Kate Donelan, diététicienne agréée officiant au Stanford Health Care, il est facile pour les enfants de dépasser allègrement cette limite lors d’une simple fête d’anniversaire. Après tout, « 35 cL de soda rouge, un petit sachet de Skittles et un morceau de gâteau avec glaçage rouge, cela représente 130 mg au total », fait-elle observer.
Pour tous les autres, Emily Barrett dit qu’elle recommanderait de manger en priorité des aliments frais et complets plutôt que des aliments transformés lorsque cela est possible. La plupart des colorants alimentaires se trouvent dans les aliments transformés, qu’il est préférable d’éviter.
Tableau Récapitulatif des Colorants Alimentaires et leurs Codes
| Type de Colorant | Exemples | Code |
|---|---|---|
| Colorants Naturels | Curcumine, Anthocyanes | (Varie selon le colorant) |
| Colorants Artificiels | Bleu brillant FCF, Tartrazine | E133, E102 |
| Colorants de Synthèse | Extrait de Paprika | (Varie selon le colorant) |
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