La cocotte en fonte est un ustensile de cuisine indémodable et indispensable, souvent transmis de génération en génération. Elle est idéale pour des cuissons douces, car elle emmagasine la chaleur sur toute sa surface et la restitue uniformément et lentement. Les aliments cuisent ainsi sans être agressés, conservant toutes leurs qualités nutritionnelles.
Pourquoi Choisir une Cocotte en Fonte ?
La cocotte en fonte est souvent associée à des souvenirs olfactifs, évoquant les volailles du dimanche, navarins, daubes fumantes et autres plats mijotés. Son inertie thermique permet d'emmagasiner uniformément la chaleur sur toute sa surface et de la restituer avec régularité, sans à-coup, ce qui n'agresse pas les aliments. Le matériau et la forme transcendent nos classiques culinaires : bœuf bourguignon, daube, blanquette, potée, mais aussi les rôtis, volailles, poissons et légumes.
On les choisira plutôt rondes si elles sont dédiées à l'élaboration de mets mijotés et ovales pour des rôtis ou volailles. Chez Sitram, nous vous proposons exclusivement des cocottes en fonte, solides et durables dans le temps, pouvant durer toute une vie et être transmises de génération en génération.
Le Secret de la Cocotte : Le Temps
Afin d'obtenir un résultat gustatif exceptionnel, le seul secret de la cocotte est : le temps ! Le temps pour que tous les parfums s'expriment, se diffusent et se lient. Ce long cycle, à basse température, a un impact réel sur la tendreté des viandes. La chauffe n'étant pas brutale, sur feu doux et durant plusieurs heures, permet aux fibres musculaires de la viande de ne pas se rétracter, elles s'attendrissent.
En vase clos, l'eau contenue dans les cellules de la viande et des légumes se transforme en vapeur, se condense sous le couvercle et arrose en permanence les aliments. Le gras fond doucement. Le collagène riche en goût, s'amollit et se gélatinise dès 55 °C. Ainsi, la viande acquiert sa tendreté dans son jus et libère tous ses arômes au fur et à mesure de la cuisson. De même, les légumes confisent progressivement pour des saveurs exaltées.
Une Cuisson Sans Stress
Les temps de cuisson sont longs, c'est vrai, mais cela ne doit pas être un frein... bien au contraire. Dans une cocotte en fonte, tout cuit à feu doux, sans brûler. Pas besoin de rester à côté pour surveiller la cuisson et ouvrir sans cesse le couvercle. Ce mode de cuisson offre le luxe de préparer un délicieux repas bien avant l'arrivée des convives et de laisser à l'hôte le temps de les accueillir, car, autre avantage, elle maintient au chaud très longtemps ce qu'elle contient.
Pour finir, elle s'utilise sur tous types de feux, même l'induction et peut aller sans aucun problème au four. Par exemple, prenons comme référent le fameux poulet dominical souvent enfourné à plus de 200 °C durant plus ou moins 45 minutes, il est délicieux et ravit toujours toute la tablée. Mais cuit lentement, à basse température (90 °C) durant plusieurs heures jusqu'à obtenir une température à cœur de 72 °C, il n'en sera que meilleur. Sa chair sera fondante, juteuse et parfumée, son jus riche en arômes. Pour une peau plus croustillante en fin ou en début de cuisson, laissez-le quelques minutes sous le grill de votre four sans couvercle.
Les Différentes Cuissons Douces en Cocotte
Braisée
Traditionnel, ce mode de cuisson n'est pas sans rappeler celui de nos grands-mères et leurs plats réconfortants et authentiques avec toujours beaucoup de sauce pour y écraser des pommes de terre. La viande coupée en morceaux est rapidement revenue dans un peu de matière grasse, le temps de caraméliser les sucs sans que la chaleur n'atteigne le cœur de l'aliment. La viande est retirée quelques minutes pour que les légumes s'enrobent de leurs sucs. Le tout est ensuite mouillé soit de vin (blanc ou rouge), d'un bouillon, de bière, de cidre... et cuit de longues heures avec le couvercle à feu doux.
Mijotée
A la différence de la cuisson braisée, les aliments ne sont pas dorés. Ils sont tous mis ensemble et en même temps dans la cocotte fermée avec son couvercle, on sent déjà les effluves du pot-au-feu qui mijote doucement...
À l'Étouffée
Sans adjonction de corps gras, la cuisson à l'étuvée est particulièrement adaptée aux légumes à forte teneur en eau : tomates, courgettes, épinards... Ils cuisent grâce à la condensation qui se forme dans la cocotte sans avoir besoin de rajouter de l'eau en cour de cuisson et sont ainsi conservés leurs nutriments, leur texture et le goût, le vrai.
Rôti
Volailles, rôti, quasi de veau, gigot... sont dorés et croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur et cuits à cœur. Ils ne sont pas saisis par la chaleur, mais arrivent à température (80 °C) doucement. La viande moelleuse fond dans la bouche à chaque bouchée ! Pour une cuisson à cœur maîtrisée, utilisez un thermomètre avec sonde plantée dans la pièce de viande.
Compatibilité de la Cocotte en Fonte au Four
Si vous possédez une cocotte en fonte ou que vous souhaitez en acquérir une, la question de son passage au four est récurrente et naturelle. Pour faire simple et rapide, oui toutes les cocottes en fonte vont au four. Il reste toutefois des modèles de cocottes en fonte qui peuvent poser problème. Ces cocottes qui sont interdites de four sont celles qui ont des poignées en bois ou en matière plastique, ou celles qui ont un bouton de couvercle en matière plastique.
En règle générale, toutes les cocottes en fonte peuvent être utilisées au four, à moins que le fabricant ou le vendeur n’ait spécifié le contraire. Cependant, il existe quelques exceptions :
- Anciennes cocottes en fonte : Certaines anciennes cocottes en fonte, notamment celles avec des poignées en bois ou en matière plastique, ne sont pas adaptées au four. Il est préférable de vérifier les spécifications du modèle en question.
- Cocottes en fonte modernes : Les modèles plus récents, sans ces restrictions, sont conçus pour résister aux températures du four.
Avant l’utilisation de votre cocotte au four, préchauffez-la pour une transition en douceur. Celle-ci sera plus homogène en termes de répartition de la chaleur. Lorsque vous cuisez un poulet en cocotte au four, la chair sera plus moelleuse partout et vous n’avez aucun risque que certaines parties soient cuites plus vite que d’autres. La cuisson au four est aussi plus rapide que celle sur plaque.
Enfin, si vous voulez rôtir vos plats et faire en sorte que votre viande prenne un aspect croustillant, pensez à la cuisson au four sans couvercle.
Reconnaître la Compatibilité de Votre Cocotte
Examinez attentivement votre cocotte. Recherchez des symboles ou des indications gravés sur le fond ou les côtés. Vous pouvez trouver des icônes tels que “four”, “chaleur”, ou “température maximale”. Si vous trouvez ces symboles, c’est un bon signe que votre cocotte est conçue pour le four.
Les conseils du Coq :
- Pour les cocottes en fonte avec un bouton de couvercle en phénolique, il est préférable de ne pas dépasser les 200 °C.
- Les modèles de cocottes en fonte avec des poignées en métal peuvent généralement supporter des températures plus élevées.
Conseils de Préparation et d'Utilisation
Déjà, assurez-vous qu’elle est exempte de fissures, de copeaux ou de signes de détérioration. Un bon rinçage à l’eau tiède peut également éliminer toute poussière résiduelle. Il faut éviter les chocs thermiques en évitant de placer une cocotte froide dans un four chaud.
Comme nous l’avons dans les astuces pour entretenir votre cocotte, la fonte a besoin de gras pour se nourrir et durer dans le temps. Les cuissons à sec sont donc proscrites ! Vos viandes et légumes ne colleront pas à votre cocotte. De plus, vous n’aurez pas à nettoyer votre marmite pendant des heures après son utilisation. La cuisson s’effectuant en vase clos, je vous conseille d’ajouter un peu d’eau à votre cuisson. Cela vous permettra de mettre en pratique le concept d’arrosage continu de vos plats. La matière grasse fera doucement caraméliser vos préparations et l’eau assurera un moelleux de vos viandes et légumes.
Petit conseil avisé, ne démarrez pas tout de suite vos cuissons à température maximale. Lorsque vous faites cuire un plat dans votre cocotte en fonte, il faut démarrer à température minimale. La montée en température se fait progressivement et n’excède jamais les 180°. Pour les plats mijotés sur un feu de cuisson, je vous conseille de rester à température minimale. Cela vous permettra de ne pas faire accrocher votre plat. Pour les plats cuisinés au four, ne dépassez pas les 180° (th. 7). Au delà, les températures extrêmes risquent d’altérer votre ustensile de cuisine et dégrader la qualité de vos plats.
Le top du top ? Votre cocotte en fonte peut également vous servir de maintien au chaud. En effet, si vous n’ouvrez pas le couvercle et que vous éteignez le feu, vous pouvez revenir deux heures plus tard et retrouver votre plat toujours aussi chaud, grâce à l’épaisseur de la fonte qui conserve la chaleur.
Choix de la Taille et de la Forme
Pour être certain de choisir la cocotte qui correspond parfaitement à vos besoins, vous devez prendre en compte le nombre de personnes qui compose votre foyer. En effet, la taille et la contenance de votre ustensile de cuisson doivent correspondre au nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez au quotidien. Vous n’utiliserez pas la même cocotte pour 2, 6, 10 ou 12 personnes ! Si vous recevez souvent des amis ou de la famille, optez pour un ustensile de grande capacité. Pour un repas pour 4 personnes, une cocotte de 4 ou 4,5 L sera parfaite.
Sa forme facilite cependant la préparation de certains plats plutôt que d’autres. Les formes ovales sont ainsi plus utilisées pour faire cuire des viandes ou poisson, alors que les formes rondes, permettent une très bonne cuisson des plats mijotés. Les mini-cocottes sont, je trouve, idéales pour proposer des accompagnements ou desserts individuels. Il est facile et hyper sympa de servir un crumble aux fruits ou un fondant au chocolat en mini-cocotte. Plaisir des yeux et du ventre assurés !
Recettes à Réaliser avec une Cocotte en Fonte
Les recettes cocotte en fonte se démarquent par leurs saveurs authentiques et appétissantes. Les aliments difficiles à cuire comme la viande et les légumes gardent leur tendresse. La capacité de la fonte à absorber les graisses alimentaires est à l’origine de cette cuisson de qualité.
La cocotte en fonte excelle dans la répartition homogène de la chaleur, ce qui permet une cuisson douce et uniforme. Son matériau épais maintient une température stable, idéale pour mijoter lentement la viande. Ce type de cuisson préserve l’humidité du veau, évitant qu’il ne devienne sec, tout en concentrant les saveurs des ingrédients. Une cuisson lente à basse température donne au veau le temps d’absorber les arômes des herbes, légumes ou vin ajoutés. La viande gagne en tendreté, car les fibres se détendent progressivement sans perdre de jus.
En plus, le couvercle est doté d’un système innovant qui humidifie les aliments de manière harmonieuse. Découvrez quelques délicieux plats mijotés ou au four cuisinés d’une manière naturelle à l’aide d’une cocotte en fonte.
Cocotte de Poulet aux Cèpes
La cocotte de poulet aux cèpes est un plat très facile à réaliser qui peut être servi lors d’un repas familiale ou d’une petite festivité. Prenez votre cocotte en fonte et servez-vous des ingrédients suivants : poulet fermier, lard fumé, cèpes secs ou frais, crème fraîche, vin blanc sec.
Grenadins de Veau, Infusion de Basilic et Ratatouille
Il s’agit de choisir plusieurs morceaux de grenadins de veau de 2 cm d’épaisseur et de 7 cm de diamètre, et de les faire cuire dans une infusion de basilic. Cette recette pour cocotte en fonte peut être accompagnée de légumes et d’autres herbes riches en arôme. Laissez à votre cocotte en fonte le soin de transformer cette recette en vrais délices.
Rôti de Veau : Recette Cocotte au Four
C’est un recette au four très appétissant. Vous réussissez facilement votre rôti de veau à l’aide de votre cocotte en fonte même avec le minimum d’ingrédients. Vous pouvez tout de même assaisonner votre plat, de salade composé ou encore de haricots verts.
Préparer un rôti de veau en cocotte en fonte promet une viande tendre, juteuse et pleine de saveurs. Cette méthode de cuisson lente, prisée pour son authenticité, sublime les arômes tout en garantissant une texture fondante. Mais pour réussir ce plat, maîtriser le temps de cuisson selon le poids du rôti et les spécificités de la cocotte en fonte s’avère crucial.
Le temps de cuisson dépend principalement du poids du rôti, du degré de cuisson souhaité (rosé, à point ou bien cuit) et de la méthode utilisée (sur le feu ou au four). Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre de cuisine : une température à cœur de 60°C correspond à une cuisson rosée, 68°C pour une cuisson à point, et 75°C pour une viande bien cuite. Les morceaux comme la noix ou l’épaule, souvent recommandés pour un rôti, cuisent légèrement plus vite que le quasi, qui demande une cuisson plus longue en raison de sa densité.
Une préparation soignée et une méthode rigoureuse font toute la différence. Saisissez le rôti : Faites dorer la viande sur toutes ses faces dans une cocotte chaude avec un filet d’huile d’olive ou une noix de beurre. Les légumes cuits directement dans la cocotte, comme les carottes, pommes de terre ou champignons, s’imprègnent des saveurs du rôti.
Certains pièges peuvent compromettre le résultat. Ne cuisez pas à feu trop vif, car cela durcit la viande. Évitez de piquer le rôti trop souvent, au risque de perdre ses jus. Si la viande semble sèche, tranchez-la finement et nappez-la généreusement de sauce réduite, préparée en déglacant la cocotte avec un peu d’eau ou de vin.
Cocotte de Poisson aux Petits Légumes, Ciboulette et Paprika
Avec cette recette, prévoyez un filet de cabillaud ou de sole par personne. Des carottes et des courgettes coupées en petits morceaux ou en rondelles sont à faire cuire avec du vin blanc et de l’huile d’olive. Vous remuez le tout avant d’y déposer vos filets de poisson. Une fois la cocotte bien fermée, mettez la au four à 180 °C pendant une demi heure et savourez le résultat.
Pilaf aux Légumes, Safran et Poulet
Votre cocotte en fonte vous accorde aussi des plats de riz. Pour ce pilaf, utilisez suffisamment d’eau afin d’avoir la bonne consistance des grains de riz. Ajoutez des morceaux de chair de poulet à votre préparation. Pour relever le goût et pour donner un peu de couleur à votre pilaf, utilisez du safran.
Nettoyage et Entretien de Votre Cocotte en Fonte
Du bicarbonate de soude : pour les taches plus difficiles à nettoyer, versez une cuillère de bicarbonate de soude au fond de la cocotte et ajoutez de l’eau chaude. Du citron : frotter l’intérieur de votre ustensile en fonte avec un demi citron vous permet de retirer l’excès de gras. Pour enlever d’éventuelles traces de rouille sur le bord (la tranche) de votre cocotte en fonte, vous pouvez utiliser de la laine d’acier (en frottant doucement). Vous pouvez aussi vous servir de papier de verre (grain le plus fin), de sable d’aquarium ou de papier journal imbibé de vinaigre et saupoudré de gros sel.
- N’utilisez jamais d’eau de javel pure ou d’autres produits agressifs.
Précautions de Sécurité
La phase du transport d’une cocotte en fonte bien pleine est toujours délicate. Et d’autant plus lorsqu’elle est très chaude. Il est donc impératif de mettre des gants de cuisine épais et renforcés contre la chaleur pour manipuler votre cocotte. Faites en sorte que l’endroit où vous souhaitez déposer votre cocotte soit bien dégagé et qu’il n’y ait personne à votre proximité ( en particulier des enfants).
Tableau Récapitulatif des Types de Cocottes
| Type de Cocotte | Caractéristiques | Utilisation Idéale |
|---|---|---|
| Cocottes en Fonte | Polyvalentes et robustes | Cuisson braisée, mijotés |
| Cocottes en Céramique | Élégantes et colorées | Plats au four |
| Cocottes en Verre | Transparence et praticité | Plats au four, cuisson à l'étouffée |