L’autocuiseur est un outil de cuisine multifonctions permettant de cuire rapidement des aliments à la vapeur ou dans du liquide tout en préservant leurs saveurs et qualités nutritionnelles. Saviez-vous que Cocotte-minute est une marque déposée par SEB depuis 1966 et que son nom générique est l'autocuiseur ? En revanche, le terme cocotte-minute avec un c minuscule, comme c'est le cas avec le terme frigo, est rentré dans le langage courant. On peut donc parler de sa cocotte-minute pour n'importe quel autocuiseur.
Qu'est-ce qu'un Autocuiseur ?
L'autocuiseur, aussi appelé cocotte-minute, utilise la pression pour cuire les aliments rapidement à haute température. Accélérée par l’augmentation de la pression, la cuisson est deux à trois fois plus rapide dans un autocuiseur que dans une cocotte ou un cuit-vapeur traditionnel. Le principe est de faire cuire les aliments dans un liquide ou à la vapeur, mais à plus de 100°C (sous pression), ce qui n'est pas possible dans une casserole classique.
Fonctionnement de la cuisson sous pression
Pour faire simple, une fois l’autocuiseur fermé hermétiquement et posé sur une source de chaleur, son contenu monte en pression jusqu’à dépasser les 100 °C. Dès lors, un changement d'état de l'eau contenue dans la cuve se produit : c’est la vaporisation, un phénomène qui peut pousser la pression de la cocotte minute jusqu’à 1,8 bars. Lorsque la limite absolue est atteinte, la soupape de sécurité entre en action pour libérer de la vapeur (et éviter l’explosion), tout en maintenant une pression interne constante, permettant de cuire tous les aliments qui s’y trouvent.
Le principe est relativement simple même pour les non-scientifiques : le point d’ébullition de l’eau dépend de la pression atmosphérique. Dans une cocotte minute l’eau bout, non pas à 100°C comme dans votre casserole habituelle, mais à 122°C en raison de l’augmentation de la pression.
Choisir son Autocuiseur
On choisit d’abord un autocuiseur en fonction de sa taille. Il en existe de 3 à 4,5 litres (pour 1 à 4 personnes), de 6 litres (pour 4 à 6 personnes) et de 10 litres voire au-delà (6 à 10 personnes). Les autocuiseurs sont le plus souvent en fonte d’aluminium, pratique car très légère. Ceux en acier noir présentent l’avantage de mieux emmagasiner et répartir la chaleur sur l’ensemble de la surface, de même que ceux en acier inoxydable (de surcroît incassables). Il existe des cocottes électriques, qui n’ont pas besoin d’aller sur le feu.
Comment Utiliser un Autocuiseur ?
Mais pour réussir sa recette, encore faut-il respecter quelques règles simples. Les temps de cuisson peuvent en effet différer d’un modèle à l’autre. Il est donc indispensable de se référer au manuel d’utilisation. Il existe ensuite deux grands types de cuisson possibles avec un autocuiseur : à la vapeur ou dans un liquide.
L’utilisation est très simple : placez vos ingrédients dans la cocotte, versez 25 cl de liquide (eau, bouillon, lait, vin…), fermez hermétiquement votre cocotte et démarrez la cuisson. Grâce au panier fourni avec votre cocotte vous pouvez également choisir le mode cuisson vapeur. Il vous suffit de placer les ingrédients dans le panier, d’ajouter de l’eau dans le fond de la cocotte et de la fermer.
Cuisson à la vapeur et dans un liquide
Si l’on choisit de cuire dans un liquide (l’option la plus courante pour des viandes), les aliments sont plongés dans le liquide, avec ou sans le panier. À la vapeur, le fond du panier reste au-dessus du niveau d’eau. Une fois l’autocuiseur hermétiquement refermé, la cuisson doit démarrer à feu vif jusqu’à la mise en route de la soupape. Il faut ensuite baisser l’intensité de la source de chaleur de moitié. A la fin de la cuisson, lorsque toute la vapeur s’est échappée, le couvercle peut être maintenu en place plusieurs minutes. Lorsque la cuisson est terminée, on place la cocotte sous un filet d'eau froide de façon à la refroidir.
Temps de Cuisson
Le temps de cuisson se calcule une fois que la soupape chuchote. Au départ, référez- vous au livre qui accompagne votre cocotte. Bon à savoir : le temps de cuisson est en moyenne 2,5 fois inférieur à celui d'une cocotte classique. En fin de cuisson, on retire la cocotte du feu et on fait sortir la pression (vapeur) en retirant la soupape. Pour éviter de transformer votre cuisine en sauna, vous pouvez mettre votre cocotte dans l'évier et faire couler de l'eau froide sur le couvercle, ce qui fait baisser la pression en quelques secondes.
Quelle quantité d'eau mettre dans une cocotte-minute?
Pour commencer, il faut déterminer quelle quantité d'eau mettre dans une cocotte-minute. Généralement, le manuel d'utilisation de chaque modèle précise cette information, en fonction des aliments que l’on veut y faire cuire. Si ce n'est pas le cas, versez dans le fond de l’appareil un minimum de 2 verres de 25 cl, et veillez à ne jamais dépasser plus des 2/3 de la contenance totale. Ainsi, la vapeur garde assez d'espace pour jouer son rôle.
Recettes à l'Autocuiseur
Tout ou presque … en tout cas beaucoup d’aliments : un autocuiseur offre de nombreuses possibilités que bien souvent les utilisateurs méconnaissent. Viandes, volailles, poissons, légumes, fruits, desserts variés… Vous pouvez ainsi préparer des repas entiers, de l’entrée au plat principal en passant par les desserts.
Viandes et Plats Mijotés
L’autocuiseur offre de nombreuses possibilités de cuisson des viandes à la vapeur ou dans du liquide, bouillies ou mijotées. On peut également bouillir les viandes, en reproduisant à l’identique, mais avec des temps de cuisson raccourcis, les recettes du pot-au-feu, du bœuf gros sel ou encore de la tête et de la langue de veau. De la même manière, l’autocuiseur permet de préparer, également avec des temps de cuisson raccourcis, tous les plats braisés ou mijotés : bourguignon, ragoût ou daube de bœuf, sauté et jarret de veau, navarin d’agneau, joue et cœur de bœuf, bourguignon de cheval, et enfin rôti, poitrine, palette de porc, etc.
La cocotte-minute est la reine pour cela. N'oubliez pas que c’était sa fonction première. Procédez comme dans une cocotte en fonte ou dans une sauteuse (faites colorer la viande et les aromates puis couvrez de bouillon) puis mettez la cocotte en route afin de faire cuire votre plat mijoté sous pression. La cuisson prend presque 3 fois moins de temps que dans une cocotte traditionnelle et votre viande sera bien fondante car le processus de cuisson sous pression permet d'accélérer la transformation du collagène des viandes dites fermes en gélatine, ce qui va les rendre bien fondantes.
À l’autocuiseur, l’eau de cuisson des viandes braisées ne s’évapore pas. Il ne se produit donc pas le phénomène de concentration des saveurs que l’on constate à la cocotte traditionnelle.
Légumes et Céréales
Pour des légumes ou des pommes de terre à la vapeur, mettez un peu d'eau dans le fond de la cocotte, disposez les légumes dans le panier vapeur et mettez la cocotte en route. La cuisson prend 2,5 fois moins de temps que si vous cuisez les légumes dans de l'eau. Vous pouvez aussi faire cuire des légumes dans du bouillon, sans utiliser le panier, c'est bien pratique par exemple pour faire des soupes. Dans ce cas, faites revenir les oignons et autres aromates dans de l'huile d'olive, ajoutez les légumes, mélangez, ajoutez du bouillon et mettez la cocotte en route. Enorme gain de temps, notamment avec des légumes qui mettent du temps à cuire comme les carottes par exemple.
La cocotte-minute vous rendra de très grands services pour faire cuire des légumes secs qui prennent du temps en cuisson traditionnelle. N'oubliez pas de les faire tremper et de mettre suffisamment d'eau. Comptez un temps de cuisson environ 2,5 fois inférieur à celui dans une cocotte classique, soit 25 minutes pour des haricots secs ou des pois chiches et une dizaine de minutes pour des lentilles.
Privilégiez les céréales qui mettent du temps à cuire, comme le petit épeautre ou le riz complet et faites-les cuire par absorbation.
Desserts
Et oui, on peut faire des desserts en cocotte-minute. On y pense par exemple pour faire des compotes de pommes, de poires ou de coings mais aussi pour faire des crèmes renversées (on met la préparation dans des ramequins que l'on pose dans le panier vapeur. Sur le même principe, on fait cuire des moelleux au chocolat pendant une dizaine de minutes. La recette qui fait plaisir : le flan minute en cocotte-minute Fouettez 5 oeufs avec 50 g de sucre et les graines d'une gousse de vanille.
Avantages de la Cuisson à l'Autocuiseur
La cuisson en autocuiseur présente de nombreux avantages : économie d'énergie, rapidité, équilibre, facilité, gain de temps.... la liste est longue.
- Économie d'énergie: La cuisson rapide et sous pression divise par deux les temps de cuisson.
- Équilibre: La cuisson à la vapeur préserve les nutriments et vitamines.
- Facilité et Rapidité: Permet de préparer de bons plats complets en optimisant le temps de cuisson.
Sécurité et Entretien
Des accidents avec des autocuiseurs ont certes eu lieu mais semblent désormais appartenir à une époque révolue. Les nouvelles normes de sécurité et les mécanismes de sécurité actuels rendent désormais quasi improbables les transformations de cocotte minute en missiles culinaires.
Il est nécessaire de changer le joint de l’autocuiseur régulièrement, tous les ans dans le cas d’une utilisation fréquente. Pensez à changer de joint régulièrement.
Application Cocotte Minute
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