Le cipâte, un des plats les plus rassembleurs, d'une famille et d'une région à l'autre, les différences se sentent et se goûtent. Impossible en entrant chez ses hôtes, de rester indifférent à cette odeur liée à nos souvenirs les plus lointains. La simplicité de ce plat permettait à nos mères d'être à table avec nous et non affairées autour du poêle à besogner pour finir une sauce ou un accompagnement. Un vrai jour de fête, pour tous.
Aujourd'hui, je vais préparer un cipaille. Il s'agit d'un mets emblématique du Canada. Connaître l’histoire d’une recette n’est pas qu’un simple plaisir pour les amateurs de cuisine. Découvrir la valeur et la méthode traditionnelle de la cuisine est essentiel. Le goût d’un plat change en fonction de la façon de le cuisiner. C’est cela qui met les gens dans une totale confusion concernant l’origine de la recette.
Origines et Évolution du Cipâte
Depuis quelques années, la source de la cipaille est un sujet de débat auprès des amateurs de la gastronomie. Si l’on se réfère à l’historique, la cipaille ou « sea pie » est un plat anglais. Plus précisément, ce sont des marins venus de l’Angleterre qui l’ont préparé. La recette basique de la « sea pie » est le mélange de viandes sauvages telles que les sangliers et de pomme de terre. Même s’il s’agit d’un plat pour les marins, le poisson ne fait pas partie des ingrédients.
Avec le temps, la cipaille a remonté les côtes pour atteindre la ville de Québec. De là, les viandes sauvages ont été remplacées par du porc, de la viande de bœuf, de volailles et du veau. La pomme de terre est tout de même gardée pour maintenir le goût basique. Au fil du temps, les chefs cuisiniers ont donné un aspect plus présentable sur assiette de la cipaille. La « sea pie » a pris plusieurs appellations avec le temps. Ces nominations sont basées sur les ingrédients, qui sont différents à chaque recette. La mode de cuisson est aussi un élément qui les différencie. La cipaille ou le cipâte ou la tourtière se cuisine à longue durée. C’est le secret si vous voulez réussir votre menu.
Ma Recette Personnelle de Cipâte
J'ai voulu ici, faire un cipâte avec de bonnes différences de goût entre les bouchées. Pour ce faire plutôt que de mariner les viandes toutes ensembles, j'ai assaisonné les viandes blanches séparément des rouges. Même avec la longue cuisson, mon truc a bien fonctionné. Je n'ai pas non plus comme à mon habitude préparé et épicé mes patates la veille, j'ai bien aimé qu'elles gardent en partie leur goût et transfèrent leur amidon au bouillon. Voici ma dernière recette de cipâte, elle a eu du succès hier, je l'ai servi lors d'un anniversaire. Je vous l'offre aussi simplement que le plat lui même devrait être servi, à la bonne franquette entre parents et amis.
Ingrédients
- 1 lièvre
- 1 1/2 livre de chevreuil
- 2 livres d'orignal
- 2 perdrix
- 2 poitrines ou 3 à 4 cuisses de poulet
- 1 1/2 livre de porc (on fait du gras de petits dés qu'on réserve)
Toutes les viandes sont en cubes.
- 4 oignons, hachés
- 4 gousses d'ail hachées
- 3 branches de céleri hachées
- 1 coeur de céleri et ses feuilles
- 1/2 c. à thé de piment de la Jamaïque
- 1/2 c. à thé de cannelle
- 1/4 c. à thé de clou de girofle
- Sarriette, romarin, thym, poivre, sel
Bouillon, fait des os de la viande en quantité suffisante, ou un bouillon de poulet.
Pommes de terre en dés. Quantité représentant les 2/3 de celles des viandes. Note: je ne les prépare pas à l'avance, surtout ne pas les mettre à tremper, je les prépare en montant le cipâte et ne les rince que rapidement sous l'eau. Comme ça le bouillon est bonifié par l'amidon de la patate.
Préparation la Veille
- Mettre le lièvre, l'orignal et le chevreuil à mariner avec le piment de la jamaïque, la cannelle, le clou, le thym, du poivre, le céleri, la moitié de l'ail et deux oignons.
- Mettre à mariner la perdrix, le poulet et le porc avec la sarriette, le romarin, le coeur du céleri, du poivre, la moitié de l'ail et deux oignons.
- Bouillon: les os et les chutes des viandes et volailles, mis à frémir avec 2 carottes, 2 branches de céleri, de l'oignon, de l'ail, 1 feuille de laurier, 1/2 bâton de cannelle.
Montage du Cipâte
- Dans un grand chaudron on saute pour dorer les dés de lard réservé. Refroidir. On peut aussi les mettre crus au fond du chaudron et après monter le cipâte.
- Pendant la cuisson du lard, choisir une des pâtes et la faire,(voir plus bas) réserver.
- Répartir les lardons au fond du chaudron et y mettre un tiers des deux préparation de viandes.
- Ajouter la demi des pommes de terre, saler et ajouter un autre tiers des viandes.
- L'autre moitié des pommes de terre, saler et finalement le reste des viandes.
- Rouler la pâte et l'étendre sur le dessus, faire une grande ouverture au centre de celle-ci. (on peut mettre une ou deux, entre les étages, j'aime bien une au centre et une sur le dessus)
- Vider à hauteur du bouillon froid, couvrir et enfourner à 350°F pour 1 heure, ensuite baisser le four à 200°F pour jusqu'à la fin de la cuisson qui devrait prendre environ 6 à 7 heures de plus.
- Vérifier aux deux heures pour s'assurer que le cipâte ne manque pas de bouillon, en ajouter au besoin en s'assurant qu'il soit bouillant. Ici en goûtant le cipâte, vous pourrez rectifier l'assaisonnement en utilisant le bouillon à ajouté.
- 1/2 d'heure avant le service, monter le four à 350°F, quand il a atteint sa chaleur, découvrir le cipâte pour le faire dorée.
- Servir avec une salade verte et une de chou. Ne pas oublier vos conserves de l'automne, betteraves marinées, salade d'hiver, ketchup de tomates vertes, etc... Du bon pain frais et des convives heureux.
Note: vous pouvez remplacer le gibier par des viandes d'élevage comme le boeuf, le porc, le poulet et le veau.
Recettes de Pâtes
Pâte No: 1 (Chatelaine)
- 4 tasses de farine non blanchie
- 6 c. à thé de poudre à pâte
- 2 c. à thé de sel
- 1 1/4 tasse de graisse ou de margarine
- Lait
Tamiser la farine, le sel et la poudre à pâte. Couper le gras dans la farine avec un coupe pâte, pour obtenir un mélange semblable à des flocons d'avoine. Ajouter du lait froid jusqu'à obtenir une pâte tout juste liée. Mettre au repos pour au moins une heure.
Pâte No: 2 (Jehanne Benoit)
Une pâte plutôt molle qui demande 8 heures au frigo avant d'être roulée. Idéale si on veut en mettre au centre.
- 3 tasses de farine
- 1 c. à thé de poudre à pâte
- 1 1/2 c. à thé de sel
- 1/4 tasse de beurre
- 1/2 tasse d'eau bouillante
- 1 oeuf battu
Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel, réserver. Dans un grand bol, mettre le beurre et dessus verser l'eau bouillante, fouetter pour crémer. Ajouter l'oeuf et bien battre, ajouter le mélange de farine et mélanger à la cuillère de bois pour un mélange homogène. On roulera cette pâte dans une bonne couche de farine, pour lui permettre de prendre ce dont elle aura besoin.
Pâte No: 3 (Vieille Recette de Famille)
- 4 tasses de farine
- 4 c. à thé de poudre à pâte
- 1 1/2 c. à thé de sel
- 1/2 c. à thé de poivre
- 1/4 C. à thé de graines de coriandre moulue
- 1/2 tasse de margarine
- 1/2 tasse de lait carnation
- 1/2 tasse d'eau
Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel, les épices, à la fourchette incorporer la margarine, réserver. Mélanger le lait et l'eau et d'un coup verser sur la préparation de farine et mélanger juste ce qu'il faut pour une pâte homogène. Mettre au frigo au moins une heure.
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