Si la perspective de réaliser des croissants et des chocolatines ne m'attire pas particulièrement, je suis en revanche une véritable passionnée de brioche. Longtemps, j’ai été convaincue qu’il était impossible de faire ce genre de brioche à la maison, en tout cas pas seulement avec ses petites mains. Il m’a fallu être, un beau jour, privée de ma machine à pain (que j’utilise quasi exclusivement pour le pétrissage et la levée) pour me rendre compte qu’en fait, mes petites mains pouvaient le faire aussi.
Technique incontournable de pâtisserie, la recette de la pâte à brioche est loin d'être aussi difficile à faire qu'on ne le pense, même si elle nécessite un peu de patience. Voici donc la recette de la vraie brioche (celle réalisée en boulangerie et donc au CAP Boulanger-Pâtissier). Elle est à tomber, filante et moelleuse, aérienne comme un nuage… Une pure merveille qui de plus est très facile à réaliser. La meilleure brioche du monde comme on dit chez moi!
Les ingrédients essentiels
Pour bien réussir une brioche à la mie filante, il est important d’utiliser une farine blanche (T45 ou T55) et des produits laitiers (lait de vache, beurre). Ce ne sont pas des produits que j’ai l’habitude d’utiliser : dès que c’est possible, je préfère utiliser de la farine complète, notamment, et substituer au lait de vache des produits qui n’en contiennent pas.
Il faudra aussi:
- Une farine riche en gluten, donc Type 45, fluide si possible
- Du sucre cassonade, je préfère, mais là vous pouvez également utiliser un sucre en poudre blanc
- Des oeufs : optez pour un calibre moyen-gros. Il faudra 240 grammes d’oeufs battus pour la pâte + un peu pour dorer la pâte. Pour information, avec 5 beaux oeufs on a la quantité suffisante . Il faudra les battre puis prélever 240 grammes qui seront mis dans le bol du robot pour la pâte et surtout on réserve ce qu’il reste pour dorer avant d’enfourner.
- Un bon beurre doux : on le coupera en dés et on le mettre à température ambiante 1 heure avant de débuter la pâte à brioche.
- La levure sèche instantanée : faites attention car il y a de la levure sèche traditionnelle (comme Briochin) qui nécessite une hydratation préalable et il y a l’instantanée que l’on verse directement avec tous les ingrédients, sans devoir la diluer par avance. J’ai une large préférence pour la levure Francine spéciale brioche. On pourra également employer une levure fraîche et dans ce cas il en faudra 16 grammes pour cette recette.
Préparation de la pâte à brioche
Tous les ingrédients utilisés pour la pâte à brioche doivent être sortis du réfrigérateur au moins une heure à l’avance pour être à température ambiante (au moins 22°). Couper le beurre froid en dés et le laisser 1 heure à température ambiante afin de le ramollir. Dans une terrine, mélangez la farine et la levure Briochin avec une cuillère en bois. Ajouter l'eau et le lait tiède , pétrir 1 min ajouter le sucre , le sel, les œufs , pétrir 10 min ,pour obtenir une pate homogène ajouter le beurre en 3 fois en pétrissant jusqu'a ce qu'il soit bien incorporé (10 min)et que la pate se détache de la terrine.
Dans le bol du robot, verser les 240 grammes d'oeufs battus (garder le reste d'oeufs battus pour la dorure) , le sucre et le sel puis versez la farine au dessus de tout. Enfin, faire un puits et y mettre la levure (si levure fraîche : l'émietter dans le puits). Mélanger bien au robot pétrisseur pendant 7 minutes à vitesse lente (vitesse 1) + 5 minutes à vitesse un peu plus rapide (vitesse 4 au kitchenaid). Incorporer ensuite le beurre mou coupé en morceaux et pétrir pendant 7 minutes (vitesse 4), jusqu'à obtention d'une pâte souple et homogène. Ajoutez le beurre en 3 fois en pétrissant la pâte à chaque fois. Lorsque le beurre est absorbé, pétrissez encore 7 minutes au batteur (ou 10 minutes à la main).
Vous trouvez la pâte collante ? Trop molle ? C’est normal ! Ne rajoutez surtout pas de farine car c’est ainsi qu’elle doit être. Plus une pâte est collante, plus la brioche sera aérée, filante et fondante.
La première pousse
La réussite de la brioche du boulanger demande de la patience, mais pas de travail ! Il faut bien respecter le temps de pétrissage et les temps de pousse. Je vous conseille fortement de réaliser la pâte au robot pâtissier, avec le crochet pétrisseur. Recouvrer d'un torchon et laisse monter 50 min dans un endroit entre 22° et 25°. (Astuce, fait chauffer ton four au minimum pendant 5 min, puis tu l'éteins et tu mets ta pate dedans pour qu'elle monte, ta pate monteras 2 fois plus vite). Rassembler la pâte au centre du bol (bien décoller les bords). Couvrir le bol d'un film alimentaire et laisser lever à l'abri des courants d'airs entre 30 et 40 minutes à température ambiante. Puis placer le bol 3 heures minimum ou plus (une nuit) au réfrigérateur. Une longue pousse permet à la pâte de bien se développer et le fait de la garder au frais permet un meilleur façonnage puisque la pâte ne sera plus ou pratiquement plus collante. Là je l'ai laissée 3h30 au réfrigérateur. Après cette pousse la pâte lève peu, c'est normal.
Façonnage et deuxième pousse
Après ce temps de repos au frais, fariner légèrement le plan de travail et dégazer la pâte rapidement, pas de trop. Il suffit de rabattre plusieurs fois le pâton juste pour ôter l'air. Diviser la pâte en 10 portions égales (mieux vaut peser), soit 85 grammes environ chacune. Les bouler avec les mains légèrement farinées (le but et de faire des boules lisses sans trop apporter de farine dans la pâte avec les mains). Les déposer dans le moule.
Pour la petite histoire, la brioche de Nanterre n’a pas de recette particulière, sauf qu’elle contient beaucoup de beurre, mais elle désigne une forme de brioche. La brioche Nanterre est rectangulaire, formée par quatre boules de pâte rangées par deux. Je reproduis ce façonnage pour cette brioche de boulanger, extra moelleuse. Je prends un moule à cake de 30 cm de long et je fais 2 rangées de 5 boules. Pour un plus petit moule à cake, vous ferez 2 rangées de 4 boules et à côté vous pourrez cuire 2 petites brioches individuelles. Laisser lever à température ambiante 2h à l'abri des courants d'air. Vous pouvez aussi choisir de réaliser une brioche tressée, cette vraie pâte du boulanger s’y prête très bien.
Cuisson
Préchauffer le four à 170°c, chaleur tournante avant la fin des 2 heures de pousse. Beurrer le moule à cake anti-adhésif de 30 cm de long, ou tout autre moule (à manqué, etc.). On peut à ce moment-là décider de cuire une grosse brioche ou bien plusieurs petites, et répartir la pâte dans les moules adéquats. Au moment de la mettre au four, dorez au pinceau avec un jaune d’œuf battu. Après la pousse (ne vous inquiétez pas si elle n'a pas gonflé énormément, elle gonflera à la cuisson) : dorer généreusement avec de l'oeuf entier battu, avec un pinceau et délicatement, sans écraser la brioche pour ne pas la faire retomber. Enfourner immédiatement pour 25 minutes. La brioche gonflera bien pendant cette cuisson.
Préchauffer le four sur 180 °C et enfourner. Faites cuire à four moyen (th. A la fin de cuisson, sortir la brioche du four et attendre 5 à 10 minutes avant de démouler. Démoulez la brioche dès sa sortie du four.
Dégustation
Après démoulage, il faudra laisser tiédir la brioche puis l’emballer dans un film alimentaire. Ensuite, gardez cette brioche du boulanger dans une boîte à pain et à température ambiante. C’est un vrai plaisir de la savourer à l’heure du petit-déjeuner ou pour le goûter. C’est l’occasion idéale de prendre le temps de déguster un petit-déjeuner sain et savoureux, pour se régaler et prendre des forces pour affronter la journée. En plus, c’est un excellent moyen de partager un moment de bonheur en famille ou entre amis.
Une savoureuse brioche au beurre qui a le goût de la tradition. Bien gonflée, elle est à la fois délicieuse et très appréciée par mes invités. Je me lance toujours dans la préparation de cette brioche nature avec impatience et excitation à l’idée de déguster une douceur bien parfumée. Pour moi la brioche traditionnelle au beurre est une véritable institution.
Dès que vous aurez maîtrisé la recette de cette brioche nature au beurre, très naturellement vous passerez un palier et vous lancerez dans la préparation de brioches plus riches (comme le panettone)et plus originales . Ainsi, vous pourrez introduire des fruits secs ou encore ajouter de la cannelle, pour obtenir de délicieuses brioches parfumées.