Ah, la choucroute garnie! Véritable symbole de la cuisine alsacienne, cette recette est un festin à partager, idéale pour réchauffer les cœurs et les estomacs durant les mois d’hiver. Réunissant une variété de viandes fumées et saucisses, elle s’accompagne divinement bien d’une bière blonde d’Alsace. Voici tout ce que vous devez savoir pour réussir ce plat traditionnel.
Fabrication de la choucroute
Pour faire de la choucroute, il faut du chou! Mais pas n’importe lequel! Il faut impérativement un chou cabus blanc, pommé et lisse. L’Alsace reste la première région productrice (70% de la production nationale) et la variété la plus répandue est le chou « quintal d’Alsace ». Celui-ci bénéficie d’ailleurs d’une IGP (Indication Géographique Protégée) depuis 2018.
En pratique, une fois le chou récolté, il est aussitôt détaillé en fines et longues lanières et mis en cuve avec du gros sel. Le chou va ainsi fermenter entre 2 semaines et 2 mois avant d’être découpé et égoutté.
Cette fameuse « fermentation lactique » permet à la fois une longue conservation et une meilleure digestibilité du chou. Il est d’ailleurs chaudement recommandé pour maintenir un bon microbiote intestinal. La choucroute peut alors être mangée crue, ou être cuite et constituer l’ingrédient principal du plat éponyme, la fameuse « choucroute garnie ».
Saviez-vous que la technique du chou fermenté dans une saumure, à l’origine de la choucroute, avait été inventée en Chine lors de la construction de la Grande Muraille avant d’être popularisée en Alsace? Depuis, la choucroute alsacienne traditionnelle est devenue un plat typique de l’est de la France et des pays germaniques.
Comment réchauffer la choucroute cuite
On trouve chez le traiteur, ou au rayon frais des grandes surfaces, de la choucroute cuite, ce qui nous facilite bien la vie. Voici quelques conseils pour bien la réchauffer :
- Déposez la moitié du chou dans une casserole, disposez les viandes et les charcuteries par-dessus et recouvrez du reste de chou.
- Mouillez avec un verre d’eau (et éventuellement un petit verre de vin blanc) et laissez réchauffer doucement pendant environ 20 minutes.
Vous pourrez également réchauffer votre choucroute de la même façon à four doux (environ 110°C).
Si vous manquez de temps, vous pourrez avoir recours au micro-ondes, même si ce n’est pas la meilleure option : choisissez une température moyenne (aux alentours de 500 W), mélangez régulièrement en cours de cuisson, et procédez par tranches de 3 minutes.
Il faut toujours réchauffer une Choucroute d’Alsace à feu doux. Plus vous réchauffez votre Choucroute d’Alsace, plus elle va roussir et meilleure elle sera!
Comment donner du goût à la choucroute
Plusieurs petits « trucs » vont vous permettre de sublimer votre choucroute et lui donner plus de goût :
- Ne lésinez pas sur la matière grasse! Car on le sait, le gras est vecteur du goût. Les puristes opteront pour le saindoux, mais rien ne vous empêche d’utiliser de la graisse d’oie ou de canard, qui apportera une saveur toute particulière. À défaut, une huile neutre fera l’affaire.
- Il est important également de bien choisir les viandes. Misez sur la variété! Préparez votre choucroute avec lard fumé, collier, knack, jarret, saucisse fumée, et éventuellement quenelle de foie et boudin. Le mieux est d’opter pour une viande salée, une viande fumée et deux variétés de saucisses, histoire de plaire à tout le monde et de décupler les saveurs.
- Pour apporter davantage de goût à votre plat, choisissez le vin avec soin. L'idéal est évidemment d'utiliser un vin blanc d'Alsace. Riesling, Pinot blanc ou Sylvaner sont tout indiqués. Mais on peut aussi suggérer de cuisiner la choucroute à la bière, autre produit emblématique d’Alsace!
- Pensez également à bien assaisonner votre choucroute pour lui donner plus de goût : baies de genièvre bien sûr, mais également bouquet garni, clous de girofle et ail vont donner ce petit « plus » qui change tout!
Pourquoi rincer ou blanchir la choucroute?
Cette opération n’est pas obligatoire en début de saison, lorsque la choucroute dite « nouvelle » est assez douce. Mais souvent, elle peut vous paraître un peu trop acide. D’où l’intérêt de la rincer et mieux encore, de la plonger quelques instants dans de l’eau frémissante. Ce bain rapide lui fera perdre son acidité, et améliorera sa digestibilité.
Il ne vous reste plus ensuite qu’à égoutter et essorer le chou avant de le cuisiner. Un vrai jeu d’enfant!
La recette de la choucroute traditionnelle
Si chaque cuisinier, chaque famille possède sa propre recette et ses petits secrets, la choucroute traditionnelle se prépare généralement de la façon suivante: commencez par rincer la choucroute et blanchissez-la si besoin. Faites rissoler des oignons dans un peu de matière grasse puis ajoutez le lard. Incorporez la moitié de la choucroute, puis disposez les viandes (jarrotins, carré de porc, palette...) recouvrez du reste de chou, versez 1 verre de vin blanc et 2 bons verres d’eau ou de bouillon. N’oubliez pas d’ajouter quelques aromates (ail, laurier, baies de genièvre, clous de girofle) puis laissez mijoter 1 h tout doucement.
En parallèle, faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur et pochez les saucisses de Strasbourg et de Montbéliard (ou Morteau).
Les viandes et saucisses traditionnelles pour la choucroute
Vous souhaitez préparer la recette originale? La choucroute alsacienne traditionnelle doit contenir des saucisses et de la viande de porc. S’il n’y a pas de règles définies concernant la variété des morceaux, la tradition veut que 2 types de saucisses figurent dans le plat :
- La saucisse de Strasbourg: C’est la saucisse que vous devez choisir si vous ne souhaitez mettre qu’une seule variété. De petit gabarit, la saucisse de Strasbourg a été précuite et fumée. Sa fine farce se compose principalement de viandes de porc hachées auxquelles on ajoute parfois de la viande de bœuf.
- La saucisse de Montbéliard: Il est très fréquent de préparer une choucroute garnie avec des saucisses de Montbéliard. Il s’agit de saucisses crues fumées, fabriquées essentiellement en Bourgogne-Franche-Comté.
- La saucisse de Morteau: Cette saucisse est fréquemment utilisée pour garnir la choucroute lorraine, proche cousine de la recette alsacienne.
S’il n’existe pas de pièces « officielles » dans la recette alsacienne traditionnelle, plusieurs morceaux paraissent toutefois aujourd’hui inévitables pour faire une bonne choucroute.
- Le lard fumé
- La poitrine de porc
- La palette de porc fumée
- Le saucisson à cuire nature ou fumé
- Le carré de porc salé
- Le jarret de porc
À vous ensuite de faire votre choix!
Cuisson des viandes
Les saucisses de Strasbourg se pochent quelques minutes dans de l’eau frémissante (5 minutes maximum). Attention à ne pas les cuire dans une eau trop bouillante!
Les saucisses de Montbéliard se cuisent également dans de l’eau : plongez-les dans une casserole d’eau froide et laissez-les cuire 20 à 25 minutes à feu doux dans de l’eau frémissante (vous pouvez également les cuire à la vapeur, au four ou au barbecue).
Pour cuire la viande de porc de votre choucroute, commencez par la découper en morceaux. Blanchissez les morceaux 5 minutes dans de l’eau bouillante, puis posez-les sous l’eau froide et égouttez-les. Vous devez ensuite répartir la palette de porc dans la choucroute qui vient d’être arrosée de vin et de bouillon.
Le lard, la poitrine ou le carré de porc se déposent dans la choucroute après qu’elle ait cuit à feu doux pendant 30 minutes à couvert. Le saucisson s’ajoute après 1h30 de cuisson supplémentaire (piquez-le avec une fourchette avant de le poser dans la choucroute).
Idée de recette simple
Dans cette recette, je vous propose un mélange de saucisses de Francfort, de knacks d’Alsace, de saucisses de Montbéliard et de Morteau, le tout rehaussé par des tranches de lard cuit et un morceau de lard fumé. Pour couronner le tout, l’épaule de porc fumée cuite apporte une texture et une saveur incomparables.
Les pommes de terre servent de base solide à cet assortiment, absorbant les saveurs de la choucroute cuite et de la viande. À la première bouchée, vous serez transporté au cœur de l’Alsace, avec ses traditions et son savoir-faire culinaire.
Ingrédients:
- 1,2 kilo de choucroute cuite
- 4 saucisses de Francfort
- 4 knacks d’Alsace
- 1 saucisse de Montbéliard
- 1 saucisse de Morteau
- 4 tranches de lard cuit
- 100 g de lard fumé
- 1 épaule de porc fumée cuite
- 1 bière blonde d’Alsace
- 8 pommes de terre moyennes
Préparation:
- Mettez le chou dans une cocotte et ajoutez le lard fumé coupé en petites tranches.
- Versez 1 verre de bière, couvrez et faites chauffer à feu très très doux. Remuez de temps en temps afin que la choucroute n’accroche pas au fond de la cocotte et si besoin est, rajoutez un peu de bière.
- Pendant ce temps, faites cuire la saucisse de Morteau dans une eau frémissante pendant 45 min et dans le même temps les pommes de terre dans une casserole.
- 25 min après le début de cuisson de la saucisse de Morteau, ajoutez les saucisses fumées et de Montbéliard. Terminez la cuisson et maintenez au chaud encore à feu très très doux.
- 15 min avant de servir, déposez les tranches de lard sur le dessus du chou, ajoutez l’épaule et laissez réchauffer. Faites cuire les saucisses de Francfort et les knacks dans l’eau frémissante.
- Lorsque tout est chaud, ajoutez les pommes de terre dans la choucroute, coupez l’épaule de porc et la saucisse de Morteau en tranches fines, les Montbéliard en tronçons et soit vous laissez les saucisses fumées entières soit coupées en 2.
- Dressez votre plat en commençant par la choucroute puis disposez la charcuterie et les pommes de terre selon votre goût.
Alors n’attendez plus pour savourer cette authentique choucroute garnie alsacienne! Une recette incontournable qui vous fera découvrir ou redécouvrir le meilleur de la cuisine régionale française.
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