La choucroute de la mer est une variante délicieuse du plat alsacien traditionnel, offrant une combinaison de saveurs marines et acidulées. Mais quelle sauce choisir pour sublimer ce plat ? Voici quelques suggestions et recettes pour accompagner votre choucroute de la mer.
La Choucroute de la Mer : Un Plat Revisité
Marre de la choucroute accompagnée de toute sa cochonaille ? Saucisson, lard, saucisses de Vienne, cou de porc fumé et j'en passe... La choucroute traditionnelle est délicieuse, mais il faut parfois savoir varier les plaisirs. La choucroute de la mer est un pari réussi et une délicieuse variante avec du poisson.
Vous avez peut-être déjà goûté ou cuisiné une choucroute accompagnée de poissons. Si ce n'est pas encore le cas, sautez le pas! Pour les poissons, le choix est grand. Il est recommandé d'acheter des poissons à chair ferme. Il est conseillé de ne pas faire l'impasse sur le haddock fumé, qui amène vraiment un goût extra au plat. Quelques crevettes en plus saisies brièvement à la poêle avant le service sont également un plus.
Faut-il Servir une Sauce avec une Choucroute de la Mer ?
Une bonne choucroute de la mer se suffit-elle à elle seule ? Certains affirment qu'il n'est pas nécessaire d'ajouter une sauce, car le plat est déjà riche en saveurs. Cependant, une sauce bien choisie peut apporter une dimension supplémentaire et contrebalancer l'acidité de la choucroute.
Les Sauces Classiques et Recommandées
Le Beurre Blanc
La choucroute de la mer se sert souvent avec une sauce montée au beurre, comme un beurre blanc. Il est élaboré soit à partir du jus de cuisson des moules (lorsque la recette en contient), soit à partir du jus de cuisson de la choucroute. À défaut, vous pouvez utiliser du vin blanc sec d'Alsace.
Pour préparer un beurre blanc, faites fondre au beurre environ 2 cuillères à soupe d’échalotes hachées dans une casserole. Mouillez avec 25 cl de vin blanc, réduire presque à sec, ajouter le jus de cuisson des moules (ou environ 25 cl du jus de cuisson des moules), réduire de 1/3, crémer avec 25 cl de crème fraîche liquide, réduire encore un peu puis monter au beurre (200 gr environ) en fouettant vivement pour mousser la sauce. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel) et réserver dans un bain-marie pas trop chaud pour ne pas faire tourner le beurre.
Sauce au Beurre et Citron
Une autre option est une sauce facile, super bonne, légère et qui plait : Faire fondre une plaquette de beurre st Hubert (boite bleue - 250 G) a feu doux. Maintenir sur le feu. Ajouter un jus de citron par petite touche tout en battant au fouet. La sauce "monte" comme une mousseline. A faire au dernier moment, juste avant de servir. Saler et poivrer selon le goût. La quantité de citron est selon chacun.
Recette de Choucroute de la Mer et sa Sauce
Voici une recette détaillée pour préparer une choucroute de la mer et sa sauce :
- Préparation de la choucroute : Rincer soigneusement la choucroute sous l'eau froide et la laisser égoutter. Peler et hacher finement l'oignon. Faire fondre le beurre dans une casserole et faire revenir l'oignon 2 minutes. Ajouter la choucroute, le vin blanc, les baies de genièvre, les grains de poivre noir, le clou de girofle, les feuilles de laurier, le cumin, la gousse d'ail pelée et coupée en deux, le morceau de lard fumé et le cube de bouillon. Ajouter de l'eau de façon à juste recouvrir la choucroute. Mélanger et porter à ébullition. Baisser le feu sur feu doux, couvrir et laisser mijoter 2 heures en mélangeant de temps en temps.
- Cuisson des accompagnements :
- Peler les pommes de terre, les couper en deux dans la longueur, les plonger dans une casserole d'eau froide avec une cuillère à café de sel, porter à ébullition, baisser le feu et laisser cuire une vingtaine de minutes. Vérifier la cuisson en plantant doucement la lame d'un petit couteau qui doit s'enfoncer facilement.
- Préchauffer le four à 180°C. Mettre un filet d'huile d'olive dans un plat. Déposer les morceaux de cabillaud et de saumon (prédécoupés ou non). Saler et poivrer. Enfourner au milieu du four pour 20 à 25 minutes selon l'épaisseur des morceaux.
- Rincer les moules sous l'eau froide pour les nettoyer. Jeter celles qui sont cassées ou très ouvertes. Hacher un oignon. Dans une casserole, faire chauffer un filet d'huile d'olive et faire revenir l'oignon une minute. Ajouter les moules puis le vin blanc. A l'ébullition, couvrir et baisser le feu. Compter environ 5 minutes de cuisson. Les moules doivent bien s'ouvrir. Prélever 1 décilitre du jus pour faire la sauce. Décortiquer les moules mais en conserver quelques-unes entières pour le service.
- Plonger le haddock fumé dans le lait bouillant dans une casserole, baisser le feu et le laisser cuire à frémissements 15 minutes.
- Réalisation de la sauce : Hacher l'échalote finement et la faire revenir dans une petite casserole dans 30 grammes de beurre fondu pendant 2 minutes. Ajouter le vin blanc et faire réduire jusqu'à l'obtention d'un fond de liquide. Ajouter alors le jus des moules réservé et laisser réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition puis baisser sur feu doux. Ajouter alors 150 grammes de beurre tout en fouettant. Poivrer et saler si nécessaire. Goûter!
- Cuisson des crevettes : Juste avant le service, faire chauffer un filet d'huile d'olive ou du beurre à rôtir dans une poêle et saisir les queues de crevettes sur feu vif 2 minutes.
- Service : Déposer un peu de choucroute dans l'assiette. Ajouter un morceau de cabillaud, un morceau de saumon, un morceau de haddock, quelques moules décortiquées, deux ou trois crevettes et une ou deux moules entières et une pomme de terre. Napper les poissons de sauce et servir.
Conseils Supplémentaires
- Pour une choucroute de la mer épicée, ajoutez un bouquet garni avec des baies de genièvre, du poivre blanc, du thym, du laurier et des clous de girofle lors de la cuisson de la choucroute.
- N'oubliez pas de rincer la choucroute à l'eau claire avant de la préparer pour enlever l'excès d'acidité.
Accords Vins
Cette recette incontournable de la gastronomie alsacienne s'accordera parfaitement avec un vin blanc sec frais et vif comme le Riesling des Chasseurs de Lune.
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