Le chou farci est un plat mythique de cuisine paysanne, économique, qui a franchi les siècles. Chaque pays, chaque région de France a sa recette de chou farci. Le chou farci est aussi un emblème de l’Auvergne. Il n’y a pas que la truffade et l’aligot pour représenter la cuisine auvergnate. Au fil des années, il a su sortir de ses frontières. Pas forcément très diététique, c’est un plat à partager entre amis, surtout l’hiver : un mets convivial par excellence.
Origines et Histoire du Chou Farci
L’origine du chou farci est lointaine. Daniel Brugès raconte : « On retrouve le chou farci dans de nombreuses cultures. Il s’agit d’une recette très ancienne. Beaucoup d’historiens de la cuisine s’accordent pour dire que cela remonterait à l’époque byzantine, avec non pas du chou mais des feuilles de vigne qui enveloppent une farce. On peut dire que c’est un ancêtre du chou farci. C’est un plat quasiment universel puisqu’on le trouve en Auvergne mais dans de nombreux pays, notamment dans les pays de l’Est.
Ce plat a des racines en Auvergne : « Dans notre région, le chou est un légume qui était très répandu dans nos montagnes et nos plaines. C’est un légume très facile à cultiver. Toutes les fermes, toutes les familles qui avaient un jardin plantaient des choux. De plus, ce légume se conserve très bien l’hiver ». Il poursuit : « Le plat est à la carte de nombreux restaurants parisiens et même dans d’autres régions. Mais il est difficile de savoir si c’est vraiment un plat auvergnat à la base. On peut dire sans hésiter que l’aligot est un plat de l’Aubrac, la truffade un plat du Cantal. On retrouve le chou farci dans d’autres régions, comme au pays basque, en Bourgogne.
Au fil des années, le chou farci est devenu un ambassadeur de l’Auvergne : « C’est un peu l’emblème des recettes auvergnates, avec la potée. Il s’agit d’un plat populaire mais qu’on retrouvait aussi dans les familles bourgeoises. Dans certains textes, on trouve que la bourgeoisie se régalait avec le chou farci. Ce n’était pas réservé exclusivement aux paysans ». Daniel Brugès indique : « Je pense que c’est l’Auvergne qui l’a le plus conservé dans ses recettes traditionnelles. Dans d’autres régions, il a eu tendance à disparaître mais je ne sais pas pourquoi. Ici, les restaurateurs ont toujours continué de le proposer à leur carte. Les chefs ont eu l’art d’apporter leur petite touche ».
Variations et Préparations du Chou Farci
Pour la recette, certains chefs font parler leur imagination : « Le socle commun repose sur les feuilles de chou. La variante est surtout dans les farces. Certains rajoutent de la mie de pain, d’autres mettent de l’œuf, certains mettent des biscottes. On trouve aussi des variantes par rapport au chou. La recette la plus traditionnelle est faite avec le chou frisé mais ils sont de plus en plus nombreux à utiliser le chou cabus habituel. Le chou frisé est un peu plus croquant. Daniel Brugès précise quelle viande on cuisine pour la farce : « Généralement, on utilise de la chair à saucisse. On a découvert que beaucoup de personnes cuisinaient de la chair à saucisse mais prenaient aussi des restes d’autres viandes ».
Si Daniel Brugès aime autant le chou farci, c’est parce qu’on peut notamment le partager entre amis : « J’aime son côté convivial. Quand on le prépare, on peut se retrouver à plusieurs. Il présente aussi un avantage non négligeable : il est encore meilleur réchauffé. On retrouve les saveurs du terroir. Les vrais amateurs l’apprécient quand il y a vraiment le lard gras, le lard blanc du cochon ». N’en déplaisent aux diététiciens, quand on mange un chou farci, on ne va pas compter les calories avalées : « C’est un plat qui tient bien au corps. Il s’agit d’un plat d’hiver. Il y avait plusieurs méthodes pour conserver le chou. Beaucoup de gens le suspendaient par la tige aux poutres de la cave et il se gardait très longtemps. Il y avait aussi des personnes qui enterraient le chou dans la terre, dans un récipient fermé ».
Daniel Brugès évoque des dictons auvergnats qui parlent du chou : « Il y a en a plusieurs . « Si tu plantes du chou le premier juin, à coup sûr ils viendront bien » : la date idéale en moyenne montagne est le début juin. « Une bonne soupe aux choux au médecin ôte cinq sous » : ceux qui mangeaient la soupe aux choux évitaient d’aller chez le médecin ».
Recette de Base du Chou Farci Auvergnat
Voici une recette de base pour préparer un chou farci auvergnat :
Préparation du Chou :
- Oter les plus grandes feuilles du chou une à une.
- Couper le cœur en quatre.
- Enlever le trognon de chaque quart.
- Laver le chou à l’eau courante puis le plonger dans l’eau salée bouillante pendant 20 minutes.
Préparation de la Farce :
- Pendant la cuisson du chou, faire revenir la viande dans une poêle avec les oignons émincés.
- Lier avec les œufs entiers.
- Saler légèrement.
Montage du Chou :
- Huiler le fond d’une cocotte en fonte (de préférence !).
- Déposer une couche de feuilles de chou puis une couche de farce et ainsi de suite, jusqu’à épuisement des ingrédients.
Astuces et Conseils pour un Chou Farci Réussi
- Pour une farce encore plus onctueuse, ajoutez un bloc de foie gras de 70 g coupé en gros morceaux après avoir mis les herbes.
- Vous pouvez également ajouter de la crépine de porc.
- Pour que votre recette traditionnelle de chou farci auvergnat soit moins sèche, vous pouvez l'accompagner d'une sauce tomate maison.
- Il est conseillé d'arroser le chou pendant la cuisson avec un bouillon parfumé et de couvrir le plat avec de l’aluminium en début de cuisson pour éviter qu’il ne sèche.
Comment Bien Digérer le Chou ?
Pour rendre une recette de chou plus digeste, il est conseillé de le blanchir au préalable. Pour blanchir le chou, commencez par détailler les feuilles et les laver. Plongez-les ensuite dans une eau bouillante salée quelques minutes. Égouttez puis plongez-les dans des glaçons pour fixer la couleur.
Le Chou Farci : Un Plat de Partage et de Convivialité
Un parfum de terroir, une table illuminée par l’or tendre du chou… Voilà l’invitation à la gourmandise que lance le Chou Farci, ambassadeur chaleureux de la cuisine auvergnate. Il suffit d’un effluve de lard doucement fondu ou du murmure d’un bouillon fumant pour faire ressurgir les souvenirs d’enfance, les longues tablées du dimanche, la simplicité des rencontres vraies. Ce voyage au cœur des recettes d’antan - où chaque geste compte, où chaque produit raconte un village, un marché, un jardin - nous emmène à la découverte des secrets de la cuisine auvergnate.
Ici, la gastronomie n’est pas synonyme d’apparat mais de partage et de plaisir simple. Ce plat autrefois réservé aux grandes occasions réunit aujourd’hui amis et familles autour d’une même table, prolongeant un art de vivre centré sur la convivialité. Les secrets de la cuisine sont ici transmis par le bouche-à-oreille, chaque cuisinier y insérant un brin de sa propre histoire. Ce plat n’est jamais figé : chaque famille possède sa propre version, parfois inspirée par de vieux grimoires ou adaptée aux trouvailles du potager. Cette malléabilité fait tout le charme d’un Chou Farci à l’auvergnate, capable d’accueillir aussi bien les riches gourmandises de la montagne que la simplicité d’un repas de semaine.
Le Chou Farci dans la Culture Auvergnate Moderne
Si jadis le chou représentait le dévouement au potager et la sagesse paysanne, il rayonne aujourd’hui dans la nouvelle vague de restaurants attachés à la tradition. Dans les petites auberges auvergnates, mais aussi à la table de chefs étoilés, il prend la lumière comme symbole de l’art du bien-vivre. Composer un repas autour du chou farci, c’est donc cultiver la simplicité sans renoncer au raffinement. La cuisine auvergnate, par ses senteurs enveloppantes et ses textures généreuses, permet à chacun de retrouver le goût des choses vraies.
La réussite du chou farci tient autant aux gestes hérités du passé qu’à une passion sincère pour les saveurs simples et vraies. Toute la beauté de la gastronomie auvergnate réside dans cette capacité à marier racines et créativité, tradition et surprises. L’art de la table auvergnate, c’est aussi soigner les petits détails : une nappe blanche repassée, quelques brins de thym frais, le service dans une vaisselle artisanale. Dans certains restaurants, le service du Chou Farci devient même événement : on allume les bougies, les enfants courent autour de la grande table, les clients lèvent leur verre.
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