Si on le pouvait, on achèterait en grande quantité à chaque session course ! Efficace, cette méthode nous évite en effet de multiplier les allers-retours au magasin et de prévoir des repas au jour le jour. Malheureusement, cela ne dépend pas toujours de nous. Parce que l’on en a assez de devoir passer tous ses samedis à arpenter les rayons des magasins, la machine sous vide devient une véritable alliée. Petite, pratique et peu chère, elle vous fera gagner du temps, de l’argent et de l’espace. Que demander de plus ?
La conservation des produis alimentaires est une préoccupation majeure pour de nombreuses personnes. Elle permet de prolonger la durabilité de ces produits en évitant les gaspillages souvent constatés. La mise sous vide s'est révélée comme une technique efficace de conservation utilisée par les professionnels en alimentaire.
Qu'est-ce qu'une machine sous vide ?
Aussi appelé conditionneuse, cet appareil permet en effet d’allonger la durée de conservation de vos aliments en retirant tout simplement l’air de votre emballage. En retirant l’air des emballages, vous gagnez en effet de la place et allongez la durée de vie des aliments. En éliminant oxygène et micro-organismes, le produit est ainsi scellé hermétiquement. Une méthode pratique vous faisant également réaliser une belle économie de place dans votre congélateur.
Sur le plan technique, on peut dire que la machine sous vide est une sorte de pompe qui aspire l'air de l'emballage qui peut être une boîte ou un sachet. La mise sous vide est une opération qui consiste à extraire de l'air de l'emballage d'une denrée alimentaire. L'oxygène ainsi expulsé empêche alors la multiplication des microorganismes dans le produit emballé.
Comment utiliser une machine sous vide ?
Pour conserver un aliment sous vide, il faut le mettre dans l'emballage de conservation (sac gaufré, sac lisse…). Il faut ensuite le disposer en plaçant l'ouverture du sac sur la bouche de la machine. Celle-ci ferme hermétiquement l'emballage dès-que celui-ci ne contient plus la moindre trace d'air. Tout ceci est automatique après avoir appliqué le capot en vue de son étanchéité. L'évacuation de l'air est rendue possible grâce à un aspirateur incorporé à l'appareil.
Il est plus prudent de laisser refroidir la soudure durant quelques secondes voire quelques minutes avant de manipuler le produit conditionné sous vide.
Utiliser une machine sous vide est bien plus simple qu’il n’y paraît. Ensuite, activez la machine pour aspirer l’air du sac et sceller hermétiquement l’emballage.
Rien de plus simple que d’utiliser une machine sous vide ! Le plus "contraignant" dans cette méthode est en réalité de bien avoir des sachets en plastique en réserve. Vous pouvez aussi opter pour des rouleaux spécialisés qui vous permettront de choisir la taille et la quantité de plastique nécessaire pour emballer vos aliments.
Pourquoi choisir une machine sous vide ?
Les avantages de l'utilisation de machine sous vide sont nombreux. Prolonger la conservation des aliments et garder leurs qualités nutritives : une machine sous vide permet de conserver toute sorte d’aliment jusqu’à cinq fois plus longtemps ! Elle évite également les brûlures de congélation et préserve ainsi la qualité et le goût des aliments.
- Faire les courses moins souvent : en mettant vos aliments sous vide, vous prolongez leur durée de vie. Résultat : vous aurez moins de courses à faire.
- Éviter le gaspillage : cela va de pair avec la conservation des aliments. Si vous augmentez leur durée de vie, vous aurez plus de temps pour les consommer.
- Préparer des repas à l’avance et gagner du temps : grâce à la machine sous vide, vous pouvez acheter de grosses portions et prévoir des repas en avance. Il est même possible de mettre sous vide des préparations cuisinées. Il suffit de les sortir de vos emballages lorsque vous souhaitez les consommer.
- Cuisiner sous vide : le petit plus de cette machine est que l’on peut cuisiner sous vide. Une méthode permettant d’obtenir une cuisson uniforme avec très peu de matière grasse. Il vous suffit de plonger un aliment mis sous vide dans de l’eau chaude, et le tour est joué.
Du point de vue hygiénique, le conditionnement sous vide est une approche de conservation très pertinente. Autrement dit, la qualité microbiologique de vos aliments est nettement améliorée grâce à l'inhibition et l'étouffement des germes microbiens. Les aliments ainsi conditionnés peuvent être conservés plus longtemps. L'expérience montre qu'un tel conditionnement est susceptible de multiplier par trois la durée de conservation au réfrigérateur ou au congélateur.
Acheter une machine sous vide, c'est prendre la résolution d'arrêter les pertes d'aliments et d'utiliser plus rationnellement ses ressources alimentaires. Vous pourrez ainsi économiser le temps en conservant le reste de vos nourritures pour une utilisation prochaine. Il est également possible de faire la cuisine durant vos heures libres et de conserver ces aliments dans une boîte sous vide ou dans un sac sous vide.
Terminé les odeurs dans le réfrigérateur, la détérioration des aliments cuits, l'assouplissement des biscuits, l'oxydation des fruits, le séchage des légumes !
La valeur nutritionnelle de vos aliments est absolument préservée ainsi que leur qualité organoleptique. Vous n'avez donc pas à craindre la dégradation des vitamines, la texture et le goût de vos aliments en faisant recours à l' emballeuse sous vide.
En éliminant l’oxygène lors de la mise sous vide, l’appareil empêche la fermentation et la détérioration des produits. La durée de conservation est multipliée par 3 voire 5 pour certains produits. C’est donc un appareil parfait pour éviter le gaspillage alimentaire.
Durée de conservation des aliments
En plus de cela, la mise sous vide des aliments augmente et concentre le goût, les odeurs et les saveurs. Aucun risque de surcuisson ou de brûler un plat avec la cuisson sous vide. Elle se fait à basse température durant de longues heures pour extraire toutes les saveurs contenues dans le produit.
Voici un tableau récapitulatif des durées de conservation avec et sans mise sous vide :
| Type d'aliment | Durée de conservation classique (jours) | Durée de conservation sous vide (jours) |
|---|---|---|
| Viande crue | 3 | 8 |
| Viande cuite | 4 | 14 |
| Charcuterie | 5 | 15 |
| Plat préparé | 2 | 8 |
| Fromage | 10 | 40 |
| Pain | 2 | 8 |
| Produit sec | 120 | 365 |
Les différents types de machines sous vide
Il existe 2 types de machines sous vide, celle à aspiration et celle à cloche. On distingue deux familles de machine sous vide : celles à aspiration externe et celles à cloche. Voyons ce qui les distingue.
Machine sous vide à aspiration externe
Si la machine sous vide à aspiration est peu encombrante et convient surtout aux particuliers, les professionnels en seront aussi satisfaits. Ce type de machine sous vide est idéal pour les utilisations ponctuelles.
Avec une machine sous vide à aspiration externe, l’air est directement aspiré dans le sac lors de la mise sous vide. L’emballage reste à l’extérieur de l’appareil au moment de la soudure et du scellage du produit.
Uniquement les aliments solides peuvent être mis sous vide avec ce type de machine. Pour ce qui est des liquides, il faut utiliser des boites spécifiques. La mise sous vide des produits fragiles et mous n’est pas conseillée avec cet appareil.
La mise sous vide des aliments avec cette machine se fait uniquement avec des sachets gaufrés ou des rouleaux sous vide gaufrés.
L’utilisation d’une machine sous vide à aspiration externe doit être occasionnelle. Elle est idéale pour les particuliers ou pour les professionnels effectuant de petites productions.
Cette catégorie de machine est appropriée pour les emballages des aliments solides à l'instar des fruits, des produits pâtissiers, des viandes etc. Elle est utilisée pour faire les sacs gaufrés ou striés.
Prolongez considérablement la durée de conservation de vos aliments solides en les emballant sous vide avant de les stocker au réfrigérateur ou au congélateur.
La machine sous vide utilisant une aspiration extérieure est celle qui est la plus courante pour des raisons multiples. Il suffit d'ouvrir le capot en vue de disposer le sac de conditionnement entre les lèvres et de le fermer. Il faut ensuite mettre l'appareil en marche qui crée instantanément le vide. Vous pouvez donc sceller hermétiquement l'emballage et le retirer après quelques secondes de la soudure.
Elle a également l'avantage de moins encombrer. Par ailleurs, les formats de barre de soudure varient. Vous avez alors le choix entre une barre de soudure de 550 millimètre ou de 300 millimètre. Si cet appareil a été adopté massivement, cela est aussi partiellement dû à son accessibilité financière avec des prix d'entrée de gamme très attractifs.
Machine sous vide à cloche
La machine sous vide à cloche, de son côté, convient surtout aux professionnels car elle peut être utilisée longtemps et pour de grandes quantités.
Avec sa puissance, sa performance et sa polyvalence, la machine sous vide à cloche est professionnelle et est donc adaptée pour la restauration. Elle peut aussi mettre sous vide des aliments solides, que liquides ou encore fragiles et mous.
Son utilisation est facile puisqu’il suffit de mettre l’emballage dans la cloche, de refermer le couvercle et d’attendre la mise sous vide. La machine assure une capacité de 99% de sous-vide, augmentant ainsi sa date limite de consommation des produits.
Inutile de choisir uniquement des sachets gaufrés. Avec une machine sous vide à cloche, vous pourrez aussi bien emballer avec des sacs gaufrés que lissés.
L’utilisation d’une machine sous vide à cloche est intensive, idéale pour les professionnels effectuant de grosses productions.
La machine sous vide à cloche est adaptée pour le conditionnement aussi bien des aliments solides que liquides. Un peu plus volumineuse, cette machine utilise les sacs lisses comme emballage. Elle est plus rapide en ce qui concerne le conditionnement des préparations alimentaires volumineuses. C'est un appareil beaucoup plus orienté vers une utilisation professionnelle.
Comment choisir sa machine sous vide ?
Plusieurs machines sous vide favorisent une utilisation domestique. Sur chaque fiche produit du site emballage-sous-vide.fr vous pouvez retrouver les guides d'utilisation des machines en vente.
Vous souhaitez faire l’acquisition d’une machine sous vide pour votre établissement ? Conservation optimale, cuisson sous-vide à basse température ou encore facilité de livraison sont des avantages que vous souhaitez bénéficier pour votre restaurant ? Voici 3 critères importants pour bien choisir votre appareil de mise sous vide.
- Les produits à mettre sous vide
- La puissance de la machine et de la pompe
- La barre de soudure
Les produits à mettre sous vide
Les deux premières questions à vous poser dans le choix de votre machine sous vide sont :
- Quels sont les produits que je compte mettre sous vide ?
- A quelle fréquence vais-je utiliser la machine sous vide ?
Si vous comptiez mettre sous vide uniquement des aliments solides, tournez-vous vers le modèle à aspiration externe. Au contraire, si vous comptiez élargir le type de produits à mettre sous vide (liquides, mous, fragiles, …), le modèle à cloche sera le plus adapté.
Pour ce qui est de l’utilisation, sera-t-elle occasionnelle ou intensive ? Si c’est un usage intensif, réfléchissez également au nombre d’aliments à mettre sous vide par heure.
La puissance de la machine sous vide
La puissance d’une machine sous vide détermine son efficacité. Plus la puissance est forte, plus son utilisation est rapide. La puissance d’un appareil de mise sous vide doit être suffisamment importante pour assurer l’efficacité de la barre de soudure. Plus la puissance de la machine est grande, plus elle sera performante. Pour une utilisation occasionnelle, faites le choix d’une machine ayant, au minimum, une puissance de 130 W. Pour un usage intensif, certaines machines peuvent atteindre une puissance de 9 kW.
La puissance de la pompe est aussi un élément important puisqu’elle influence sur la rapidité de la mise sous vide. Ainsi, plus la puissance de la pompe est grande, plus vous pourrez mettre, plus rapidement, des produits sous vide. La puissance de la pompe se calcule en m³/heure.
Il est possible également de régler le temps de vide ou encore le pourcentage de vide. Certaines machines peuvent atteindre une capacité de 99.99% de mise sous vide. Pour les aliments les plus fragiles, il est possible de régler le pourcentage de vide.
L'aspiration
Il existe deux types d’aspirations, automatique ou manuelle. La première s’adapte à tout type de produit, solide comme liquide. Vous n’avez qu’à appuyer et la machine s’occupe d’aspirer l’air de votre emballage pour vous. La seconde permet de contrôler la vitesse d’aspiration du début jusqu’à la fin du cycle de mise sous vide. Veillez aussi à bien choisir un modèle d’au moins 9 Litres par minute afin d’avoir une capacité d’aspiration conséquente.
La barre de soudure
Le choix de la longueur de la barre de soudure va dépendre de deux éléments :
- La taille des produits à mettre sous vide ;
- Le nombre d’aliments à mettre sous vide simultanément.
Il existe des machines sous vide ayant une longueur de barre de soudure de 250 mm comme 1100 mm.
Prenez également en compte les dimensions de l’emballage sous vide. Voici l’estimation à faire pour chaque mise sous vide :
- Largeur du sac = largeur + hauteur du produit + 2 à 4 cm supplémentaires.
- Longueur du sac = longueur + hauteur du produit + 5 à 10 cm supplémentaires.
Les fonctionnalités en plus
Selon les scelleuses sous vide, les fonctionnalités et usages sont différents. Il existe par exemple une fonction humide ou sèche qui ajuste la vitesse d’aspiration selon le type d’aliment. Il y aussi les boutons soudure et pulse qui permettent de contrôler manuellement la mise sous vide.
Vous pouvez également miser sur des appareils avec des bacs récupérateur de jus qui collectent l’excédent de liquide. Certains modèles s’upgradent également d’un compartiment de rangement pour rouleau à mise sous vide avec un cutter permettant de le couper à la mesure de votre choix pour un emballage optimal.
Le prix
Le prix d’une machine sous vide varie selon la puissance et les fonctionnalités qu’elle propose. Vous trouverez aussi bien des appareils proposés à 20 € comme à 1000 €.
Conseils d'utilisation et précautions
Remarque : Les denrées périssables doivent être réfrigérées après avoir été emballées sous vide. Lors de l'aspiration, de petites quantités de liquides, de miettes ou de particules alimentaires peuvent être accidentellement aspirées dans la chambre à vide. Nettoyez/séchez la chambre d'aspiration après chaque utilisation.
- Les produits doivent être à température basse pour éviter les vapeurs lors de la mise sous vide. Une température supérieure à 30°C n’est pas adaptée pour mettre sous vide des aliments.
- Pour les fruits de mer, plongez-les dans de l’eau glacée avant de les mettre sous vide.
- Pour les aliments fragiles, diminuez la pression de la mise sous vide directement sur la machine pour éviter qu’ils ne soient trop écrasés. Sur certains modèles, il est possible aussi de remplacer une partie du vide par du gaz.
- Faites le choix de sachets suffisamment longs et larges pour éviter le risque de débordement.
- La poche à souder doit toujours être propre, plat et sans plissures. Repliez l’emballage, comme un ourlet, pour assurer une meilleure étanchéité lors de la soudure.
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