Le chocolat, cette délicieuse gourmandise qui traverse les âges, continue de séduire les palais du monde entier. Derrière chaque tablette, chaque bonbon, se cache un marché complexe et en perpétuelle évolution, où tradition et innovation se côtoient. Le chocolat est bien plus qu'une simple confiserie, il est le reflet d'une industrie qui mêle savoir-faire ancestral et modernité, tout en affrontant des enjeux économiques, éthiques et environnementaux de plus en plus pressants.
Pour comprendre l'industrie du chocolat, il est essentiel de connaître le processus qui transforme les fèves de cacao en cette délicieuse gourmandise que nous adorons. Ce voyage, qui commence dans les plantations de cacao des régions tropicales et se termine dans les usines ou ateliers des producteurs de chocolat, est un processus complexe qui implique plusieurs étapes clés.
Production du Chocolat : De la Fève à la Tablette
La production de chocolat commence bien avant que les fèves de cacao ne prennent la forme d'une délicieuse tablette. Tout commence dans les régions tropicales, où le climat chaud et humide est propice à la culture du cacaoyer.
Les Étapes Clés de la Transformation du Cacao
Voici les étapes de base du processus de transformation du cacao en chocolat :
- Récolte & Écabossage: La récolte est effectuée pendant deux périodes de l’année, et l’écabossage consiste à casser les cabosses pour retirer les fèves.
- Fermentation: Les fèves sont mises dans des caisses en bois pour se décomposer, ce qui permet de développer les arômes.
- Séchage: Les fèves sont mises sur des tables au soleil pour arrêter la fermentation.
- Mise en sacs / Export: Les fèves sont triées, stockées dans des sacs de jute et exportées.
- Cut Test: Les chocolatiers Bean to Bar découpent un échantillon de fèves pour vérifier leur qualité.
- Tri de fèves: Les fèves sont disposées sur des plaques perforées pour être triées manuellement.
- Torréfaction: Les fèves de cacao sont torréfiées pour développer les arômes caractéristiques du chocolat.
- Concassage / Vannage: Les fèves sont cassées et les écorces sont séparées des fèves concassées.
- Broyage: Les fèves torréfiées sont broyées pour créer une pâte liquide, la masse de cacao. Ensuite, la pâte de cacao est pressée afin d’extraire le beurre de cacao.
- Mélange / Conchage: Le grué de cacao est mis dans une cuve pour être écrasé et mélangé avec du sucre.
- Maturation du chocolat: Le chocolat est laissé reposer pour que le beurre de cacao migre en surface et que les arômes se stabilisent.
- Le tempérage / moulage: Le tempérage permet de stabiliser les cristaux de beurre de cacao, puis le chocolat est moulé.
- L’emballage: Les tablettes sont contrôlées, emballées dans du papier d'aluminium doré et du papier recyclable.
- Mélange: La masse de cacao est mélangée à d’autres ingrédients pour obtenir du chocolat noir ou du chocolat au lait.
Chaque producteur, qu'il soit une grande entreprise ou une petite chocolaterie artisanale comme celle de Vincent Guerlais, a sa propre méthode pour transformer le cacao en chocolat, ce qui donne lieu à des produits aux saveurs et textures uniques. Contrairement aux grandes entreprises qui utilisent des procédés standardisés à grande échelle, les artisans chocolatiers privilégient souvent des techniques plus traditionnelles et personnalisées.
Une fois les fèves séchées, le défi logistique commence. Le transport du cacao des plantations jusqu'aux usines de transformation est un processus qui implique plusieurs étapes, souvent à travers de longs trajets internationaux. La chaîne logistique doit gérer non seulement le transport mais aussi la conservation de la qualité des fèves. Les fèves de cacao sont sensibles aux variations de température et d'humidité, ce qui peut affecter leur qualité et, par conséquent, celle du chocolat final.
Analyse du Marché du Chocolat
Le marché du chocolat est vaste et dynamique, influencé par une multitude de facteurs économiques, culturels et sociaux. Le marché mondial du chocolat est en constante croissance, porté par une demande soutenue dans les régions développées et émergentes. En 2023, la consommation mondiale de chocolat a atteint des sommets, avec une croissance notable en Asie et en Amérique latine, où l'émergence d'une classe moyenne augmente l'accès aux produits chocolatés. La taille du marché du chocolat a été évaluée à 107 milliards d'euros en 2023, soulignant l'ampleur de cette industrie.
Les marchés européens et nord-américains restent les plus importants en termes de consommation par habitant. Les Suisses, par exemple, sont réputés pour être les plus grands consommateurs de chocolat au monde, avec une consommation annuelle de plus de 10 kg par personne. En 2022, les ventes de chocolat en France ont atteint un volume impressionnant de 347 979 tonnes, générant un chiffre d'affaires global de 3,3 milliards d'euros.
Selon les données des études de marché, les tablettes de chocolat, toutes marques confondues, dominent les ventes avec 36 % de parts de marché, suivies par les pâtes à tartiner, qui représentent 25 %. Les barres de chocolat, très prisées des consommateurs français, occupent 15 % du marché, tandis que les confiseries et le cacao en poudre se partagent respectivement 13 % et 11 %.
Les Français consomment proportionnellement plus de chocolat noir que le reste de l'Europe, avec 30 % des préférences contre seulement 5 % en moyenne dans les autres pays européens.
Fluctuations du Prix du Cacao
Le prix du cacao, matière première du chocolat, est sujet à des fluctuations importantes, influencées par divers facteurs économiques, climatiques et géopolitiques. Les principales causes de ces variations de prix incluent :
- Les conditions climatiques : Les maladies des plantes et les conditions météorologiques extrêmes peuvent réduire les récoltes.
- La spéculation sur les marchés financiers : Le cacao est souvent sujet à la spéculation.
- Les changements dans la demande : L'augmentation de la demande de chocolat dans les marchés émergents exerce une pression supplémentaire sur les prix du cacao.
Ces fluctuations ont des répercussions directes sur les producteurs de cacao, qui peuvent voir leurs revenus varier considérablement d'une année sur l'autre. Depuis le début de l'année 2024, les données et études montrent une ascension fulgurante des prix du cacao. Selon les informations recueillies, le coût de la tonne de cacao a grimpé de manière impressionnante, atteignant une augmentation de 190 %. Le prix est passé d'environ 3 930 euros la tonne début janvier à un pic de 11 440 euros la tonne en avril 2024.
Acteurs du Marché du Chocolat
Le marché mondial du chocolat est dominé par quelques grands acteurs qui contrôlent une grande partie de la production et de la distribution des produits chocolatés. Ces entreprises bénéficient de vastes réseaux de distribution, de fortes capacités de production, et de marques bien établies qui leur permettent de maintenir une position dominante.
Cependant, le marché du chocolat ne se limite pas aux grands industriels. Les artisans chocolatiers, comme Vincent Guerlais en France, jouent un rôle crucial en apportant une touche d'authenticité et d'innovation au marché. Ces artisans se distinguent par la qualité de leurs produits, souvent fabriqués à partir de fèves de cacao de grande qualité, et par leur capacité à personnaliser leurs créations pour répondre aux goûts spécifiques des consommateurs locaux.
Sur le marché local et national, la concurrence est tout aussi vive. Les artisans doivent rivaliser avec les grands distributeurs tout en se démarquant par l'originalité et la qualité de leurs produits.
Commerce Équitable et Durabilité
Le commerce du cacao a longtemps été marqué par des inégalités profondes, avec des milliers de petits producteurs travaillant dans des conditions précaires et recevant une rémunération insuffisante pour leur travail. Le commerce équitable s'efforce de créer un modèle de commerce plus éthique, où les producteurs sont en mesure de vivre dignement de leur travail. Ce modèle inclut non seulement une rémunération équitable, mais aussi des conditions de travail améliorées, l'absence de travail des enfants, et des pratiques agricoles durables.
La durabilité dans l'industrie du chocolat ne se limite pas au commerce équitable. Elle englobe également des pratiques agricoles respectueuses de l'environnement, telles que l'agroforesterie, qui permet de cultiver le cacao en harmonie avec la forêt tropicale, réduisant ainsi la déforestation.
Innovations et Tendances du Marché
L'innovation est essentielle à l'évolution du marché du chocolat. Les saveurs exotiques, comme celles infusées au poivre, à la fleur de sel ou aux épices, offrent des expériences gustatives uniques. Ces innovations permettent aux marques de se différencier dans un marché de plus en plus concurrentiel, en attirant les consommateurs en quête d'originalité.
Ces innovations s'inscrivent dans une tendance plus large de personnalisation, où les consommateurs cherchent des produits qui correspondent à leurs goûts spécifiques. La personnalisation est une tendance montante, où les consommateurs peuvent créer leurs propres mélanges de chocolat, choisissant des ingrédients spécifiques pour des créations sur mesure. Cette approche, appréciée surtout par les jeunes générations, met l'accent sur la singularité.
Les emballages éco-responsables gagnent également du terrain, reflétant une prise de conscience environnementale accrue.
Le Chocolat « Bean to Bar »
En ce qui concerne le chocolat « Bean to Bar », il a aussi le vent en poupe ! Fabriqués par des artisans talentueux situés aux 4 coins de la France dont La Beaune Tablette, petit atelier situé à Ornans dans le Doubs, le chocolat « Bean to Bar » se décline de diverses manières en fonction de l’origine des fèves de cacao utilisées, du savoir-faire des planteurs de cacao et du savoir-faire de l’artisane chocolatière.
Le mouvement « Bean to Bar » est une association créée dans les années 2000 aux Etats-Unis, à San Francisco. Sa signification en français, c’est « De la fève à la tablette ». Il « consiste à acheter directement des fèves de cacao auprès de producteurs ou de sourceurs et à transformer intégralement ces pépites dans l'atelier du chocolatier. Car si on en suit la définition, toute chocolaterie fabricant des produits chocolatés à partir de fèves séchées serait considéré comme un Bean to Bar.
Ce qui permet également de distinguer les chocolatiers-torréfacteurs « Bean to Bar », c’est qu’ils produisent en petites quantités, voire en séries limitées des tablettes à haute valeur gustative. Ils ont l’art et la manière de proposer du chocolat haut de gamme en s’assurant d’avoir un sourcing intransigeant. En effet, les plantations sont visitées et sélectionnées méticuleusement par les artisans.
Nous pouvons distinguer deux catégories de chocolatiers-torréfacteurs « Bean to Bar » :
- La première concerne les artisans qui s’installent dans les zones de production et qui sont parfois propriétaires des plantations.
- La deuxième concerne les artisans qualifiés de « Bean to Bar urbains » implantés loin des zones de production, souvent dans des lieux urbains mais pas que !
Ouvrir une Chocolaterie : Informations Clés
Le métier de chocolatier-confiseur comprend, en réalité, deux métiers différents. Le premier, artisanal, consiste à fabriquer les chocolats et confiseries et à les vendre. Le second, commercial, consiste uniquement à vendre des produits non-fabriqués par l’entreprise. Les qualifications à présenter pour exercer ce métier dépend donc de la nature de l’activité exercée.
En pratique, le chocolat est un secteur qui ne connaît pas la crise. Il constitue une véritable valeur refuge pour les français qui en consomment presque 7 kilos par an !
On y retrouve, tout d’abord, le métier d’artisan chocolatier-confiseur. Dans ce secteur d’activité, L’entrepreneur fabrique lui-même ses chocolats et confiseries. Il les vend aux particuliers et/ou aux professionnels (hôtels, restaurants, etc.). Ce secteur d’activité comprend également le métier de chocolatier-confiseur. Ici, l’activité a une nature commerciale. Il n’est pas question de fabriquer les produits, mais simplement d’en assurer la distribution, c’est-à-dire de les vendre.
Données Clés du Secteur
- Artisan chocolatier-confiseur : 10.82Z - Fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie
- Commerçant chocolatier-confiseur : 47.24Z - Commerce de détail de pain, pâtisserie et confiserie en magasin spécialisé
Selon les résultats d’une étude publiée par l’observation des métiers de l’alimentation, le nombre d’entreprises de chocolaterie-confiserie ne cesse d’augmenter depuis 2005. Elles étaient plus de 5 600 en 2019, contre 4 500 en 2018. Elles génèrent un chiffre d’affaires important, le secteur générant plus de 4 milliards d’euros de recettes annuelles.
Une certaine saisonnalité affecte globalement le marché (Fêtes de fin d’année, Saint Valentin, Pâques, Fêtes des Pères/Mères…). 6 % des ventes s’effectuent à Pâques ; et 20 % des ventes s’effectuent à Noël.
Plusieurs diplômes et formations préparent aux métiers de la chocolaterie-confiserie. La plupart du temps, ils se préparent en apprentissage. Cette remarque est d’autant plus vraie dans le domaine de la fabrication. Dans l’artisanat, le diplôme le plus plébiscité est la mention complémentaire « pâtisserie-glacerie-chocolaterie ».
Le lieu d’implantation de l’entreprise est un élément déterminant pour les commerces de vente. Il faut le choisir avec minutie et étudier toutes ses caractéristiques (voies d’accès, densité du passage, possibilités de stationnement…). Il occupe une place centrale dans le business plan d’une entreprise de chocolaterie-confiserie. S’agissant de l’emplacement, une étude de la zone de chalandise est indispensable. En pratique, on considère que deux entreprises de fabrication de chocolats-confiseries et six entreprises de commerce en tout genre (boulangerie, pâtisserie, confiserie) suffisent à alimenter 100 000 habitants.
Le marché de la chocolaterie-confiserie présente une forte intensité concurrentielle. Les grandes surfaces prennent une part importante et réalisent près de 90% du volume des ventes globales de chocolat. Les artisans et petits commerçants doivent se distinguer pour survivre, en proposant des produits « haut de gamme » par exemple.
Carte d'Identité d'une Chocolaterie
Description: Une chocolaterie est une entreprise qui fabrique et vend des chocolats de qualité supérieure, souvent préparés à la main, avec des ingrédients de qualité. Les clients peuvent y trouver une gamme variée de chocolats, des tablettes aux truffes, en passant par les pralines, les ganaches et les chocolats chauds.
Capital social moyen: Le capital social moyen pour une chocolaterie dépend de l'emplacement, de la taille de l'entreprise et des frais de démarrage. En moyenne, il peut être compris entre 50 000€ et 200 000€.
Code NAF / Code APE: Le Code NAF (nomenclature d'activités française) et le Code APE (activité principale exercée) pour les chocolateries sont les mêmes : 1082Z - fabrication de cacao, chocolat et de produits de confiserie.
Investissement initial: Le coût de démarrage d'une chocolaterie peut varier en fonction de l'emplacement, de la taille de l'entreprise et des équipements nécessaires. En moyenne, cela peut coûter entre 100 000€ et 300 000€.
Nombre de co-fondateurs (moyenne): En moyenne, une chocolaterie est fondée par un ou deux entrepreneurs.
Nombre d'employés (moyenne): En moyenne, il peut y avoir entre 2 et 10 employés, y compris le propriétaire, les chocolatiers, les vendeurs et les caissiers.
Horaires d'ouverture typiques: En général, ils sont ouverts en semaine de 10 heures à 19 heures, le samedi de 10 heures à 20 heures, et le dimanche de 14 heures à 19 heures.
Clients cibles: Les clients cibles pour une chocolaterie sont généralement des personnes soucieuses de la qualité et du goût des chocolats qu'ils achètent.
Emplacement cible: Les chocolateries sont souvent situées dans des zones résidentielles ou commerçantes accessibles, près des centres-villes, des zones commerçantes et des centres commerciaux.
Concurrents: Les concurrents typiques pour une chocolaterie peuvent inclure d'autres chocolateries, des supermarchés proposant des produits de chocolaterie, des magasins spécialisés dans les produits bio et locaux, et des chocolateries en ligne.
Défis à relever: Les défis les plus courants pour une chocolaterie comprennent la concurrence, la gestion des stocks et de la production, la gestion des coûts, le maintien de la qualité des produits, la fidélisation des clients et la conformité aux normes sanitaires.
Typologie de Chocolateries
- Les chocolateries artisanales
- Les chocolateries de luxe
- Les chocolateries bio
- Les chocolateries traditionnelles
- Les chocolateries à thème
- Les chocolateries de créateurs
- Les chocolateries équitables
- Les chocolateries spécialisées
- Les chocolateries pour les événements
- Les chocolateries avec atelier de fabrication
Étapes pour Ouvrir une Chocolaterie
- Évaluation de votre projet
- Étude de marché
- Planification de votre entreprise
- Financement de votre entreprise
Le Chocolat Artisanal : Une Vision
Le Chocolat Artisanal est par définition issu du travail et de la passion de chaque artisan en conséquence de quoi, chacun est libre de sa vision du chocolat artisanal. Pour la maison Lesage nos produits doivent contenir et avoir le goût du vrai, le goût de ce qu'ils prétendent être. Notre rôle c'est humblement, de transformé les trésors de la nature en quelque chose de bon et gourmand en essayant de sublimer ses trésors sans tricher.
Aujourd'hui la maison Lesage ne travaille pas c'est chocolat à partir de la fève de cacaoyer. Pour plusieurs raisons: L'aspect financier, L'aspect législatif et L'aspect qualitatif.
Car pour le producteur il est moins coûteux de revendre ces lots à bas prix, plutôt que de payer leur rapatriement ou leur destruction. Chacun à sa manière me permet de choisir une gamme de chocolat. Avec des provenances et des cépages au typicité bien particulière, des torréfactions plus ou moins poussées mais maîtrisées. Des fondants optimum.
Par ailleurs, travailler en "coworking"avec ses entreprises à un coup mais nous garantit un travail de qualité, une garantie du temps passée sur chaque chocolat de couverture. En effet, si le cacao contenu dans la fève va donner le goût et la typicité, le beurre de cacao, à lui, la charge de diffuser ses arômes et garantir une longueur en bouche.
D'autre part, ses couverturier peuvent me fournir de la liqueur de cacao ou pure pâte de cacao que je vais pouvoir doser en sucre comme il me convient, donner le fondant voulu, La puissance et le goût que je souhaite. En effet ces dernières années un gros travail a été opéré sur la fermentation dans les plantations.
Pour avoir une gamme de saveurs aptes à satisfaire la plupart de nos clients, nous devons utiliser différentes provenances de fèves, une différence de plus, avec la plupart des industriels, qui n'utilisent que des fèves issues de l'agriculture intensive venue d'Afrique.
Les fèves de cacaoyer qui entrent dans la fabrication de nos chocolats proviennent de différents pays autour de l'équateur: En premier lieu le continent américain, Amérique du Sud, Amérique centrale, berceau du cacao, mais aussi l'Asie. Pas ou très peu de provenance africaine.
Le rôle du laboratoire de chocolat consiste à fabriquer tout ce qui tourne autour du chocolat, jusqu'au produit fini. Pour une chocolaterie qui se respecte, pour ma part, il me semble très important, voire même essentiel, de transmettre à ses clients, le goût les saveurs, ce qui les caractérise en imprimant leur marque dans la fabrication de toutes les masses de base qui sont leur identité.
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