Pourquoi votre chocolat fondu durcit et comment l'éviter

Gourmande et onctueuse, la sauce chocolat est un must pour sublimer les desserts. Rien de tel que l'évocation d'une sauce chocolat pour réveiller les papilles des becs sucrés. Épais ou plus fin, cet accompagnement aux allures de crème anglaise agrémente parfaitement les glaces, les gâteaux ou encore les fruits frais. De plus, il reste facile à réaliser et à la portée de tous les cuisiniers, y compris les débutants. Cependant, tous redoutent de voir leur sauce chocolat se figer et devenir une plaque croquante au-dessus de leur dessert. Mais ce petit point noir peut être facilement évité grâce à quelques astuces.

Pourquoi ma sauce au chocolat se fige-t-elle ?

Vous avez fait fondre vos carrés de chocolat, votre sauce chocolat est bien lisse et brillante, elle vous semble prête à l'emploi. Cependant au moment de la verser sur vos profiteroles, elle se fige et durcit : votre dessert gourmand est gâché et vous voilà armé de votre cuillère à tenter de casser le chocolat. C'est normal, si vous utilisez du chocolat comme seul ingrédient, celui-ci va immanquablement revenir à son état naturel en refroidissant. Pour éviter cela vous devez y adjoindre un élément qui reste liquide au contact du froid : huile neutre, crème fleurette, lait et même eau sucrée pour un résultat léger. Attention à faire chauffer votre élément liquide avant de l'ajouter à votre chocolat fondu, sinon vous risquez de faire trancher ce dernier. Fouettez ensuite longuement pour obtenir un résultat onctueux et homogène. Dosez plus ou moins de liquide en fonction de l'effet souhaité : certaines recettes demandent une sauce chocolat bien nappante (les glaces par exemples) alors que d'autres sont meilleures avec une sauce chocolot très liquide (les gaufres pour ne citer qu'elles).

Comment faire fondre le chocolat correctement

Il n'y a rien de plus gourmand... Le chocolat sous toutes ses formes régale petits et grands. Et pour de nombreuses recettes, il doit être utilisé sous forme liquide. Mais alors, comment faire pour le faire fondre sans le brûler ?

Les différentes méthodes pour faire fondre le chocolat

  • Au Thermomix: Placez votre chocolat dans le bol sous forme de pépites ou morceaux. Râpez-le 8 secondes à la vitesse 10 puis faites le fondre 3 à 4 minutes à 50°C et sous la vitesse 2. Veillez à vérifier votre chocolat au fur et à mesure.
  • Au four: Même si ce mode de cuisson n'est pas l'idéal pour faire fondre le chocolat, le four peut sauver des recettes ! Pour obtenir du chocolat liquide, placez vos morceaux dans un plat puis placez-le dans votre four à 45°C pendant 5 à 10 minutes.
  • À la casserole avec de la crème: La méthode la plus pratique pour faire fondre du chocolat est de le faire avec de la crème. Plus rapide que le bain-marie et plus sûr que le micro-ondes, ce moyen vous assure de ne pas brûler le chocolat.
  • Au bain-marie: Privilégier le bain-marie : certes, cette cuisson est la plus contraignante, mais le résultat se démarque des autres méthodes.

Quelle que soit la méthode, le chocolat fond rapidement. Température trop élevée, ajout d'eau, mélange pas assez remué... Le chocolat peut vite devenir pâteux, mais tant qu'il ne sent pas le brûler, il est rattrapable.

Faire fondre le chocolat au micro-ondes : bonne ou mauvaise idée ?

Pour gagner du temps ou réaliser une sauce chocolat à l'improviste, utiliser le micro-ondes pour faire fondre le chocolat peut sembler judicieux. Même si elle est tentante, évitez d'utiliser cette méthode. Faire fondre du chocolat au micro-ondes peut être pratique pour les recettes où les carrés sont mélangés à des ingrédients secs comme le mugcake ou encore le fondant au chocolat express. Cependant, le micro-ondes a un inconvénient majeur : il ne permet pas une surveillance optimale de la fonte du chocolat. S'il est chauffé trop longtemps, il risque donc de brûler et d'être inutilisable. Si cette étape est réalisable en optant pour des passages de 15 secondes au micro-ondes, préférez cependant la préparation à la casserole ou au bain-marie.

Comment utiliser de la crème liquide entière pour bien réussir sa sauce chocolat ?

Pour réaliser une bonne sauce chocolat, ajouter un peu de crème liquide entière à la recette est une des options les plus recommandées. C'est elle qui rendra la sauce lisse, mais surtout qui permettra de la garder liquide longtemps. Pour la recette, prévoyez entre 8 et 10 cl de crème liquide entière à faire chauffer dans une casserole avec 9 cl de lait. Puis une fois que le mélange est chaud, versez-le en deux ou trois fois sur les carrés de chocolat. Veillez également à bien fouetter la préparation à chaque rajout de crème/lait chaud. Cette astuce de chef vous permettra de garder l'onctuosité de la sauce et d'éviter qu'elle ne durcisse.

Laisser la sauce chocolat refroidir : l'un des secrets de la recette

Cela peut sembler paradoxal, mais laissez à la sauce chocolat le temps de refroidir une fois sa préparation terminée. Ce geste permet notamment d'éviter qu'elle ne se fige directement au contact des aliments, en particulier s'ils sont froids ou glacés. Deux options sont alors possibles. Placez la sauce dans un récipient adapté et conservez à température ambiante pour une utilisation dans les minutes ou les heures qui suivent la préparation. Et pour conserver la sauce plus longtemps, versez-la dans un bol et protégez-la avec un film alimentaire. Celui-ci doit toucher la sauce pour éviter la formation d'une pellicule. Laissez ensuite refroidir quelques heures avant de l'utiliser dans d'autres recettes.

Les recettes à sublimer avec une sauce chocolat gourmande et qui ne se fige pas

Une fois la sauce chocolat terminée, elle peut être utilisée et conservée entre 4 et 7 jours au réfrigérateur. Selon vos préférences, versez-la froide sur vos desserts glacés comme une coupe de glace à la vanille, des Profiteroles maison ou un cheesecake à la new-yorkaise. Mais la sauce peut aussi être utilisée chaude. Faites-la réchauffer quelques instants à la casserole pour napper des desserts chauds. Pour un goûter délicieusement régressif, versez la sauce au chocolat sur des gaufres ou des crêpes.

Choisir le bon type de chocolat

Choisir le bon type de chocolat est crucial pour éviter que votre chocolat fondu durcisse. Il existe différents types de chocolat sur le marché, mais pour une fonte lisse et crémeuse, il est préférable d'utiliser du chocolat de couverture de haute qualité. Lorsque vous choisissez votre chocolat, assurez-vous de vérifier l'étiquette pour vous assurer qu'il s'agit bien de chocolat de couverture. Lorsque vous choisissez un chocolat pour le faire fondre et le solidifier, il est important de prendre en compte le pourcentage de cacao. Plus le pourcentage est élevé, plus le chocolat sera riche en saveur et en couleur.

Types de chocolat et leurs usages

  • Chocolat noir : Avec un pourcentage de cacao plus élevé, le chocolat noir est idéal pour les amateurs de saveurs intenses.
  • Chocolat au lait : Pour une option plus douce et crémeuse, le chocolat au lait est un excellent choix.
  • Chocolat blanc : Si vous préférez un chocolat plus sucré et onctueux, le chocolat blanc est parfait.

Recette de la sauce au chocolat (qui ne durcit pas)

Les ingrédients :

  • 90 g de lait
  • 45 g de crème liquide entière
  • 30 g de beurre doux
  • Chocolat noir de couverture :
    • 130 g avec un chocolat Cacao Barry Excellence 55% ou un Cacao Barry Force noire 50%
    • 110 g avec un chocolat Cacao Barry Origine Saint Domingue 70%
    • 95 g avec un chocolat Cacao Barry Inaya 65%
  • Optionnel : pointe de fleur de sel, vanille, fève de tonka…

Le matériel :

  • Une Maryse
  • Une bassine ‘cul de poule’
  • Une petite casserole
  • Un mixeur plongeant

Instructions :

Contrairement à beaucoup, cette recette de sauce au chocolat ne durcit pas. Elle se réalise en quelques instants et pourra être utilisée comme sauce chocolat pour profiteroles, comme nappage chocolat pour des gaufres, crêpes, nappage chocolat sur des glaces, pour poire belle Hélène, etc.

Dans cette recette de sauce chocolat facile, j’utilise un chocolat noir de couverture de Cacao Barry : Excellence 55%. C’est un chocolat noir aux saveurs simples, équilibrées et douces. Je trouve que c’est un bon chocolat pour démarrer dans l’univers des chocolats de couverture, qui, contrairement aux chocolats grand public, sont bien moins sucrés et permettent des textures qu’il n’est pas possible d’avoir avec ces chocolats de « supermarché ».

Si vous souhaitez réaliser une sauce chocolat épaisse : il faudra réduire un peu les liquides (lait, crème) afin d’obtenir une texture plus épaisse.

Pour les fans du thermomix : cette recette de sauce au chocolat peut être réalisée avec les mêmes quantités et suivant le même procédé : chauffer les liquides, verser le chocolat et mixer en deux fois.

Cette sauce chocolat peut se faire aussi à l’aide d’un micro-onde : y faire chauffer avec précaution les liquides et suivre le reste de la recette.

Comment solidifier du chocolat fondu

Le chocolat fondu est une délicieuse base pour de nombreuses recettes sucrées, mais parfois, vous aurez besoin de le solidifier pour différentes raisons. Pour solidifier du chocolat fondu, il est essentiel de choisir le bon type de chocolat.

Méthodes de solidification

  • Réfrigération : Versez le chocolat fondu dans un récipient plat et peu profond. Couvrez le récipient avec du film plastique ou un couvercle pour éviter toute contamination. Placez-le ensuite au réfrigérateur pendant environ 1 à 2 heures.
  • Congélation : Assurez-vous que votre chocolat fondu est prêt à être solidifié. Vous pouvez utiliser du chocolat de qualité pour obtenir de meilleurs résultats. N'oubliez pas d'étiqueter vos contenants avec la date de congélation pour savoir combien de temps votre chocolat a été conservé. Une fois que votre chocolat fondu est solidifié, sortez-le du congélateur et laissez-le décongeler à température ambiante avant de l'utiliser.
  • Bain-marie inversé : Le bain-marie inversé est une technique qui consiste à plonger le récipient contenant le chocolat fondu dans un autre récipient rempli d'eau froide. Surveillez régulièrement la consistance du chocolat en remuant de temps en temps.

Astuces supplémentaires pour des chocolats personnalisés

  1. Pour des chocolats personnalisés et originaux, investissez dans des moules spéciaux.
  2. Pour ajouter une texture intéressante à vos chocolats, n'hésitez pas à incorporer des ingrédients croquants comme des noix, des céréales ou des éclats de caramel.
  3. Pour rendre vos chocolats encore plus spéciaux, personnalisez-les en ajoutant des touches uniques. Par exemple, vous pouvez les saupoudrer de poudre de matcha, de paillettes comestibles ou même les peindre avec du colorant alimentaire.
  4. Une fois vos chocolats solidifiés et prêts à être dégustés, pensez à les emballer avec soin. Utilisez du papier cellophane coloré, des boîtes à chocolats élégantes ou des sachets transparents pour mettre en valeur vos créations.
  5. Pour que vos chocolats restent frais et délicieux le plus longtemps possible, assurez-vous de les conserver correctement. Gardez-les dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière et de l'humidité.

Idées créatives pour utiliser le chocolat solidifié

  1. Une façon amusante et créative d'utiliser du chocolat solidifié est de le verser dans des moules à chocolat.
  2. Une autre idée délicieuse est de tremper des fruits frais dans votre chocolat solidifié. Les fraises, les bananes et les oranges sont particulièrement délicieuses lorsqu'elles sont trempées dans du chocolat.
  3. Utilisez du chocolat solidifié pour créer des décorations comestibles pour vos desserts.
  4. Si vous aimez les bonbons au chocolat, vous pouvez utiliser du chocolat solidifié pour les enrober.
  5. Utilisez du chocolat solidifié pour créer vos propres barres chocolatées maison.
  6. Vous pouvez également utiliser du chocolat solidifié comme glaçage pour vos desserts.

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