Le chocolat est un aliment capricieux, qu'il faut savoir manier avec précaution. En cuisine, en pâtisserie, comme dans la vie, parfois on fait des erreurs sans même s’en rendre compte. Dans de telles situations, il est important de savoir comment rectifier le tir.
Pourquoi le chocolat durcit-il ?
Le chocolat est un ingrédient délicat à travailler surtout pendant le processus de "tempérage" : il ne supporte pas les températures élevées (> 55°C), ou l'ajout de liquide (eau, lait, etc.).
Températures maximales à ne pas dépasser :
- Chocolat noir : max. 55-58°C
- Chocolat au lait : max. 45-50°C
- Chocolat blanc : max. 45-50°C
Si on le refroidit sans prendre la précaution préalable de le « mettre au point », il sera terreux, friable, terne. Utilisé ainsi, il collera au moule.
Les Erreurs Courantes et Comment les Éviter
Erreur n°1 : Croire que tous les chocolats se valent
Le chocolat est un mélange entre cacao, beurre de cacao, sucre et éventuellement lait, en différentes proportions selon qu’il soit noir, lait ou blanc. Cette différence de grammage a une incidence sur la texture finale du dessert à cause du beurre de cacao qui est l’élément dit « durcisseur ».
Erreur n°2 : Jeter le chocolat quand il a blanchi
Un chocolat qui a blanchi ne signifie pas qu’il est périmé. Il existe deux explications à ce phénomène de « pellicule blanche » :
- Blanchiment gras : Le beurre de cacao a migré en surface à cause de la température externe et s’est solidifié.
- Blanchiment dû au sucre : L’humidité présente dans l’air forme de la condensation sur le chocolat, dissolvant une partie du sucre qui cristallise en séchant.
Un placard au sec et sans chaleur est l'environnement idéal pour conserver le chocolat.
Erreur n°3 : Faire fondre le chocolat avec de l’eau
Ajouter de l’eau froide à du chocolat pour le faire fondre est une mauvaise idée. Cela durcit et cristallise le chocolat.
Erreur n°4 : Faire fondre le chocolat à trop haute température
Chaque chocolat (noir, lait ou blanc) a une température maximale à ne pas dépasser. Au-delà, il devient granuleux et ne sera plus liquide et brillant comme souhaité. La technique du bain-marie est idéale pour éviter cette erreur.
Erreur n°5 : Le cas de la ganache (à problèmes multiples)
La ganache au chocolat est un délice qui peut être utilisé dans de nombreux gâteaux. Si la crème a été ajoutée à du chocolat fondu trop chaud, ou si cette même crème était trop froide, cela a pu faire figer le beurre de cacao. On utilise de la crème entière et non allégée pour que l’émulsion entre eau/gras puisse se faire.
Comment Rattraper le Chocolat Durci ?
Dans le cas où le chocolat ne sent pas le brûlé, il est encore possible de le rattraper. La technique consiste à ajouter progressivement à la pâte de chocolat, un peu d'eau chaude ou de crème liquide chaude en remuant avec une spatule jusqu'à ce que le chocolat redevienne lisse.
Le Tempérage du Chocolat
Pourquoi et comment obtenir un chocolat parfaitement mis au point ? Chaque type de cristal a ses caractéristiques physiques propres, mais, de tous les cristaux, un seul type possède la faculté de se rétracter en refroidissant : c'est le cristal codifié "béta prime".
- A 27 degrés, le chocolat épaissit.
- Le chocolat est ensuite légèrement réchauffé et fluidifié, en posant le récipient sur la casserole d’eau chaude, jusqu’à 31/32 degrés pour pouvoir être utilisé plus facilement.
- Seule la moitié du chocolat est fondue au bain-marie.
Températures idéales :
| Type de chocolat | Fonte | Tempérage | Utilisation |
|---|---|---|---|
| Noir | 45/50°C | 27/28°C | 31/32°C |
| Lait | 45/50°C | 25°C | 30°C |
Réussir un Glaçage au Chocolat Brillant
Le glaçage au chocolat est autant un plaisir pour les yeux que pour les papilles. Certaines recettes sont sans crème, d'autres sans beurre mais toujours pour réaliser un délicieux nappage. Vous pouvez utiliser du vrai chocolat, au lait, blanc ou noir, selon vos préférences ou du cacao en poudre.
Pour le réussir, faire chauffer 20 cl de crème liquide entière dans une casserole. Lorsque c'est chaud, versez 200 g de chocolat noir râpé hors du feu. Mélangez l'ensemble à l'aide d'une cuillère en bois en remuant délicatement et terminer par ajouter 40 g de beurre. Ensuite, il faut encore mélanger le glaçage délicatement sinon il pourrait ne pas briller et faire des bulles.
Comment Rattraper une Mousse au Chocolat Trop Liquide ?
Avant de la placer au réfrigérateur, la texture de votre mousse au chocolat n'est pas ferme et c'est normal. Mais pourquoi est-elle toujours liquide après avoir reposé plusieurs heures ? Pas besoin de chercher le coupable bien longtemps : c'est probablement que les blancs en neige n'ont pas été assez montés.
Pour redonner de la texture à votre mousse au chocolat, il faut tout simplement lui ajouter...des blancs battus en neige. Attention, ils doivent être bien fermes pour que l'opération fonctionne. Si la mousse au chocolat perd en intensité à cause des blancs d'œufs, n'hésitez pas à ajouter un peu de cacao dilué dans un fond d'eau.
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