Valrhona est une marque de référence mondiale dans l’univers du chocolat. Offrez à vos recettes une touche d’excellence avec le chocolat de couverture noir Équatoriale 55% Valrhona, l’allié parfait pour des desserts sublimés ! Découvrez le chocolat de couverture noir Équatoriale 55% - Valrhona, un incontournable pour les pâtissiers et chocolatiers en quête d’un chocolat noir équilibré, fluide et polyvalent. Avec 55% de cacao, le chocolat Équatoriale noir offre une saveur intense, associée à une douceur maîtrisée. Le chocolat de couverture Équatoriale 55% Valrhona est conçu pour répondre aux exigences des artisans.
Qu'est-ce que le chocolat de couverture ?
Il n’y a rien de meilleur qu’un peu de chocolat dans un dessert. En décoration ou comme base de la recette, nous nous léchons tous les babines à l’évocation de ce mot. Avant de se lancer dans les réalisations, il est important de bien connaître et comprendre le produit. Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité supérieure très utilisé en pâtisserie. Star des émissions de cuisine, il se présente le plus souvent sous la forme de petits palets de chocolat. Cependant, nous sommes en droit de demander en quoi il est différent des tablettes classiques proposées en magasin. La réponse réside dans sa composition. Contrairement aux tablettes, le chocolat spécial couverture comporte plus de 31 % de beurre de cacao.
Cette composition fait que ce chocolat fond facilement et qu’il est idéal pour enrober ou napper les desserts. En le tempérant correctement, le chocolat, une fois fondu, sera à la fois brillant et croquant sous la dent.
Composition et Réglementation
Le chocolat de couverture est un chocolat de qualité utilisé par les professionnels qui répond à plusieurs critères réglementés par la loi Européenne, notamment au niveau de sa composition. Il est plus riche en matière grasse (beurre de cacao), ce qui le rend plus propice à certaines applications en pâtisserie professionnelle, chocolaterie, confiserie et glacerie. Le chocolat de couverture a une composition différente et réglementée : il doit contenir au moins 35% de matière sèche, dont au moins 31% de beurre de cacao et 2,5% de cacao sec dégraissé, contre 18% de beurre de cacao et 14% de cacao sec dégraissé. C'est cette plus grande part de beurre de cacao qui rend le chocolat de couverture plus fluide, donc plus facile à utiliser et également plus brillant.
Comment utiliser le chocolat de couverture ?
S’il est parfait pour réaliser les décorations de vos desserts, ce chocolat de qualité convient également en ingrédient de base. De plus, il peut aussi tapisser vos fonds de tarte. Si vous réalisez une tarte aux fruits, faites pré-cuire votre pâte à tarte. Puis appliquez au pinceau une fine couche de chocolat fondu.
Le Tempérage du Chocolat
Pour le tempérer, il faut se munir d’un thermomètre de cuisson et de patience. Vous devez dans un premier temps faire fondre le chocolat entre 50 et 60 °C. Puis vous devez faire redescendre la température à 27 °C. Une fois ce choc thermique réalisé, remontez la température du chocolat à 31-32 °C pour le travailler.
Pour obtenir un chocolat de couverture brillant, la technique du tempérage est essentielle. Cette méthode consiste à chauffer et refroidir le chocolat à des températures spécifiques pour contrôler la cristallisation du beurre de cacao.
Gamme et Origine des Chocolats de Couverture
Chez Valrhona la gamme s'étend de 33 à 85% de cacao, chez Villars de 29 à 70% et côté Republica Del Cacao de 33 à 75%. Chaque chocolat présente un profil aromatique qui lui est propre, associé à des notes majeures et des notes mineures. Ce profil aromatique dépend de plusieurs paramètres, notamment de l'origine des fèves de cacao, ainsi que de leur processus de transformation. Valrhona, Villars et Republica Del Cacao sourcent leurs cacaos à travers le monde entier. Certains chocolats sont des assemblages de cacao de diverses origines, et d'autres sont appelés Grands Crus ou Pure Origine* car ils sont composés de cacao d'une seule origine. Certaines origines ont des capacités de production limitées et rares, ce sont par exemple les chocolats de la Gamme Cuvée du Sourceur Valrhona.
Applications et Utilisations
Selon les desserts ou créations que vous souhaitez réaliser avec votre chocolat de couverture, certains chocolats seront plus ou moins adaptés. Crémeux, mousses, ganaches, glaces, tablettes, moulage, enrobage ... autant d'applications possibles à mettre en œuvre !
Exemple : Chocolat Blanc Ivoire Valrhona
Le chocolat blanc IVOIRE Valrhona 250g est une fève de chocolat de couverture à 35% de cacao, offrant un goût léger de vanille et peu sucré. Ce chocolat blanc de couverture est parfait pour toutes vos créations pâtissières, notamment pour le moulage, les mousses, les ganaches aromatisées, ou même pour détendre un praliné. Le chocolat Ivoire de Valrhona est 100% beurre de cacao, ce qui en fait le chocolat support idéal pour vos recettes les plus délicates. Que ce soit pour tenir une mousse aux fruits, réaliser des ganaches, ou encore pour croquer, il offre une texture et une saveur sublimes qui apporteront une touche professionnelle à vos desserts.
Suggestions d’utilisation :
- Idéal pour réaliser des mousses aux fruits ou des ganaches sublimes.
- Utilisez-le pour le moulage de bonbons ou d'autres décorations en chocolat.
- Parfait pour aromatiser des crèmes, mousses ou même des desserts à base de fruits.
- Utilisez-le pour détendre un praliné ou pour des créations de chocolat haut de gamme à croquer.
Le chocolat blanc IVOIRE Valrhona est l’ingrédient parfait pour vos créations sucrées, alliant finesse et gourmandise.
- Ingrédients : sucre, beurre de cacao, lait entier en poudre, émulsifiant : lécithine de tournesol, extrait naturel de vanille.
- Présence possible de : gluten, fruits à coque, soja
- 35% de cacao
Tempérage : Fonte à 40-45°C, cristallisation à 28°C, travail à 30°C. Sachet 250g
Où Acheter et Comment Choisir ?
Que vous soyez un chocolatier, boulanger, pâtissier, glacier, restaurateur ou traiteur, vous pouvez acheter votre chocolat de couverture directement sur la boutique en ligne Valrhona Selection, dédiée aux professionnels de la gastronomie sucrée. Vous aurez le choix entre les chocolats des marques Valrhona, Villars ou Republica Del Cacao pour vos préparations chocolatées.
Les chocolats de couverture Valrhona sont vendus aux professionnels sous formes de fèves (à distinguer des pistoles) dans des sacs de 1 kg ou 3 kg ou sous forme de bloc de 1 kg. Les fèves pèsent environ 3-4 g et permettent une fonte plus homogène et rapide. Les chocolats de couverture Villars eux se présentent sous forme de pistoles et sont disponibles en cartons de 5 kg.
Un peu plus cher à l’achat, il donnera toutefois à vos desserts une touche de professionnalisme et une brillance digne d’un miroir. Que vous soyez pâtissier amateur ou confirmé, le chocolat de couverture est un indispensable.
Tableau Comparatif des Marques
| Marque | Pourcentage de Cacao | Forme | Conditionnement |
|---|---|---|---|
| Valrhona | 33-85% | Fèves | 1 kg ou 3 kg (sacs), 1 kg (bloc) |
| Villars | 29-70% | Pistoles | 5 kg (cartons) |
| Republica Del Cacao | 33-75% | Non spécifié | Non spécifié |
Avantages du Chocolat de Couverture
Depuis le temps que je vous parle du chocolat de couverture dans les recettes et que vous me posez la question, il était temps que j’en touche deux mots. Donc la grande caractéristique est la haute teneur en beurre de cacao qui fait d’une part qu’il est plus qualitatif, il fond beaucoup mieux (ah le gras !) et contient moins de sucre que le chocolat à croquer classique. Pour ceux qui ne connaissent pas, ne vous inquiétez pas, rien de bizarre c’est toujours du chocolat mais bien meilleur et très utile voire indispensable en pâtisserie. Il s’appelle de couverture tout simplement car il est utilisé principalement pour les enrobages de chocolats ou de truffes (il couvre).
Comme je disais, il est plus qualitatif et plus facile à utiliser qu’un chocolat classique à croquer. Mais on peut l’utiliser comme un chocolat normal pour tout le reste de la pâtisserie.
Chocolat Bio et Engagement Durable
Les chocolats Valrhona certifiés bio sont élaborés en conformité avec des normes de culture rigoureuses. En choisissant un chocolat de couverture bio, les professionnels de la gastronomie sucrée contribuent à une filière cacao juste et durable. Certains chocolats Valrhona bio sont aussi certifiés Fairtrade/ Max Havelaar, c'est-à-dire qu'ils garantissent que les producteurs reçoivent une rémunération équitable pour leur travail. Les prix du marché du cacao sont très volatils et choisir un chocolat certifié permet de garantir un revenu minimum, tout en compensant les pertes éventuelles.
Par exemple, à travers sa gamme Pure Origine (fèves de cacao pure origine), Valrhona est membre de 1% for the Planet. De plus, Valrhona est une entreprise certifiée B Corp. 100% des cacaos Valrhona sont tracés jusqu'au producteur. De son côté Villars s'approvisionne en Suisse en local auprès des producteurs de lait situés dans un rayon de moins de 40 km autour de l'usine. Et actuellement, 80% des achats de fèves de cacao, sont tracés et issus de filières durables, certifiées Rainforest Alliance. Si vous ne travaillez qu'avec des produits issus de l'agriculture Biologique, faites votre choix parmi la gamme de chocolats de couverture bio.
Valrhona Selection, fournisseur des professionnels de la gastronomie sucrée, vous propose une gamme de chocolat de couverture bio disponible à la vente en ligne. Une fois connecté à votre compte client, vous pouvez aussi avoir accès aux fiches techniques des produits vendus en ligne.
Exemples de Chocolats Bio Valrhona :
- Découvrez la couverture de chocolat noir Oriado 60%, un assemblage d'exception.
- Le chocolat de couverture au lait Pure Origine Pérou, Andoa Lactée 39%.
- Le chocolat blanc Waina 35% Valrhona pour les professionnels à un profil majeur vanillé aux notes de lait fermier.
- Millot 74% : Ce chocolat noir bio est issu de la plantation Millot et est reconnu pour son faible bilan carbone.
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