Le chocolat de couverture au lait est l'ingrédient phare des préparations de pâtisserie gourmandes et cacaotées. Le chocolat de couverture lait, pilier de la pâtisserie professionnelle et artisanale, se distingue par ses caractéristiques spécifiques qui en font un ingrédient incontournable pour la création de desserts raffinés. Ce guide détaillé explore ses propriétés, son utilisation et les critères essentiels pour un choix éclairé, destiné aux pâtissiers de tous niveaux, du débutant au professionnel chevronné.
I. Qu'est-ce que le Chocolat de Couverture au Lait ?
Pourquoi parle-t-on de chocolat au lait de couverture, et qu’est-ce qui différencie ce produit du simple chocolat au lait ? Comme les autres types de chocolat, le chocolat au lait se compose de cacao, de sucres et de lait. Le chocolat au lait dit « de couverture » est une matière facile à travailler pour les pâtissiers professionnels et amateurs.
La robe singulière du chocolat au lait offre une finition unique à toutes les sculptures chocolatées. Pour les Gourmets travaille depuis longtemps aux côtés des professionnels de la pâtisserie, de la boulangerie et des métiers de bouche.
II. Aspects Spécifiques du Chocolat de Couverture Lait
A. Composition et Caractéristiques Sensorielles
Contrairement au chocolat de consommation courante, le chocolat de couverture lait est caractérisé par une teneur élevée en beurre de cacao (généralement supérieure à 31%), lui conférant une brillance, une texture lisse et fondante en bouche, et une capacité de cristallisation optimale. La proportion de sucre et de lait en poudre varie selon les marques et les recettes, influant sur le goût et la couleur finale.
La dégustation attentive permet d'apprécier des notes lactées, subtiles ou prononcées, ainsi que la présence de notes plus subtiles de cacao, vanillées ou caramel selon la qualité du chocolat.
B. Différents Types de Chocolat de Couverture Lait
Plusieurs facteurs différencient les chocolats de couverture lait: le pourcentage de cacao, la provenance des fèves, le type de lait utilisé (entier, écrémé), et le procédé de fabrication. On trouve des chocolats au lait doux, plus crémeux et moins intenses, et d’autres au lait plus corsés, aux notes plus prononcées.
La finesse de la mouture du cacao influe également sur la texture et la douceur du chocolat fondu. Certaines marques proposent des chocolats de couverture lait avec des ajouts, tels que des éclats de noisettes, de caramel, ou des notes de vanille.
C. Les Marques et Leurs Spécificités
De nombreuses marques réputées produisent des chocolats de couverture lait, chacune ayant ses propres caractéristiques: Valrhona, Callebaut, Cacao Barry, sont des exemples de marques reconnues pour la qualité et la régularité de leurs produits. Les différences peuvent être subtiles mais importantes pour un pâtissier exigeant.
Certaines marques mettent en avant l'origine des fèves de cacao, offrant ainsi des profils aromatiques uniques. Il est essentiel de comparer les fiches techniques des différents chocolats pour identifier celui qui correspond le mieux à ses besoins et à ses créations.
D. Choisir son Chocolat de Couverture Lait : Critères Importants
Le choix du chocolat de couverture lait dépend des exigences de la recette. Pour des moulages, un chocolat avec une bonne fluidité est primordial. Pour des ganaches, un chocolat plus onctueux et moins fluide sera préféré. Il est important de prendre en compte le pourcentage de cacao, la finesse de la mouture, et la présence d'additifs éventuels.
La dégustation permet d'apprécier le profil aromatique et de valider le choix du chocolat pour une recette spécifique.
E. Conservation du Chocolat de Couverture Lait
Un stockage adéquat est crucial pour maintenir la qualité du chocolat. Il doit être conservé dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière et des odeurs. L'humidité est l'ennemi du chocolat de couverture, il est important de bien refermer l'emballage après chaque utilisation. Une température idéale se situe entre 12°C et 18°C.
III. Utilisation du Chocolat de Couverture Lait en Pâtisserie
A. Techniques de Fusion du Chocolat
La fusion du chocolat de couverture lait nécessite une attention particulière pour éviter le brûlage ou la formation de grumeaux. La méthode au bain-marie est la plus courante, mais la méthode à la micro-ondes est également possible en contrôlant minutieusement la puissance et le temps de chauffe.
Il est essentiel de bien tamiser le chocolat avant utilisation pour éviter les impuretés. L'ajout d'une petite quantité de crème ou de lait peut faciliter la fusion et apporter de l'onctuosité.
B. Applications en Pâtisserie
Le chocolat de couverture lait est un ingrédient polyvalent utilisé dans une grande variété de préparations: ganaches, mousses, glaçages, bonbons, entremets, chocolats moulés. Sa richesse et sa texture fondante en font un élément phare de nombreuses recettes. Sa couleur et son goût doux le rendent très apprécié des consommateurs.
Il apporte une touche de douceur et de raffinement à de nombreuses préparations.
C. Recettes Exemples
Pour illustrer la polyvalence du chocolat de couverture lait, voici des exemples de recettes classiques: ganache au chocolat au lait, mousse au chocolat au lait, glaçage miroir au chocolat au lait. Pour chaque recette, il est essentiel de respecter les proportions et les techniques de réalisation pour obtenir un résultat optimal.
La qualité des ingrédients, dont le chocolat de couverture lait, joue un rôle essentiel.
IV. Le Chocolat de Couverture Lait: Aspects plus généraux
Au-delà des aspects techniques, le choix du chocolat de couverture lait engage une réflexion sur la qualité des ingrédients, la traçabilité des produits, et l'impact environnemental de la production. Le chocolat de couverture lait est un produit transformé, la qualité du produit final dépend des étapes de la filière, de la culture du cacao à la fabrication du chocolat.
L’utilisation du chocolat de couverture lait en pâtisserie est une démarche créative qui exige précision et maîtrise. Il s’agit de travailler un ingrédient noble pour créer des desserts exquis et raffinés. Le choix du chocolat, sa fusion et son utilisation seront déterminants pour la réussite des préparations. La connaissance des différentes marques, des techniques de travail du chocolat, et la maîtrise des recettes sont autant d’éléments clés pour un pâtissier souhaitant utiliser au mieux ce produit.
V. Marques et Produits Spécifiques
Valrhona
Partenaire des professionnels de la gastronomie sucrée et incontournable grâce à son savoir-faire et son expertise de couverturier depuis plus de 100 ans, Valrhona s'est donné comme mission "Ensemble, faisons du bien avec du bon".
Valrhona propose des couvertures de chocolat au lait pour les professionnels avec du cacao provenant d'une origine unique : les Pures Origines*. Une iconique est la couverture Bahibé 46 % qui est née à partir des meilleures fèves de République dominicaine. Son pourcentage de cacao étonnamment élevé pour un chocolat au lait lui apporte un équilibre parfait entre l’amertume d’un cacao pur République dominicaine et la douceur du lait. Vos clients les plus gourmands apprécieront aussi la couverture au lait Caramélia 36 % aux arômes de caramel. Ce chocolat a pour application optimale le moulage.
Parmi les incontournables, la couverture Côte d’Ivoire 56 % se distingue par son intensité cacaotée. Certaines couvertures sont des assemblages d'exception. Une des plus connues est le chocolat au lait Jivara 40 %. Son assemblage de cacaos typiques d’Equateur et Ghana lui confère un goût singulier, crémeux et cacaoté accompagné de notes singulières de vanille. Ce chocolat de couverture pour desserts est idéal pour une application dans des crémeux et des ganaches.
Les couvertures de chocolat au lait Valrhona sont disponibles à la vente sous forme de fève pour faciliter la fonte du chocolat, ou encore sous forme de bloc.
Villars
Villars est une chocolaterie suisse engagée sur toute la filière de production. Cet engagement s'appuie sur le label SwissMilk Green, garantissant des matières premières issues d'une production laitière durable tout en faisant attention au bien-être animal.
Retrouvez toutes les recettes de pâtisserie, de desserts glacés, de chocolaterie, bonbons en chocolat et autres à base de couvertures de chocolat au lait Valrhona et Villars dans l'onglet Recettes.
VI. Conseils Additionnels
- Chocolat de couverture ou pâtissier ? Le chocolat de couverture se distingue par sa teneur plus élevée en beurre de cacao, garantissant une fluidité optimale et un éclat incomparable.
- Tempérage : Pour réussir ses enrobages et moulages, il est indispensable de tempérer le chocolat. Cette méthode permet d’obtenir un chocolat stable, lisse, brillant et croquant.
- Conservation : Pour conserver son chocolat de couverture dans les meilleures conditions, il est important de privilégier un endroit frais, sans humidité et à l’abri de la lumière.
VII. Variétés de Cacao et Leurs Caractéristiques
Il n’existe pas une seule variété de cacao mais une multitude. Pour vous aider à vous orienter vers le chocolat de votre choix au niveau organoleptique, nous allons vous détailler les caractéristiques des différentes variétés de cacao existantes.
- Nacional (Équateur) : Ce cacao offre à la dégustation une incroyable richesse aromatique où se mêlent un goût de cacao intense et des arômes subtils d’agrumes (citron-orange), de fruits frais (pomme-poire) et de fruits secs (amandes-noisettes).
- Amelonado (São Tomé) : Il offre de très gourmandes saveurs de fruits frais et fruits secs associées à un parfum chaud légèrement épicé et de belles notes boisées.
- Trinitario (République Dominicaine et Pérou) : C’est la variété qui est cultivé par nos producteurs partenaires en République Dominicaine et au Pérou.
VIII. Impact de la Température et de l'Humidité
- L’impact de la température : le comportement du chocolat et son aspect vont varier en fonction de sa température.
- L’impact du taux d’humidité : même une très petite quantité d’eau ajoutée suffit à provoquer une importante hausse de la viscosité et de la limite d’écoulement.
IX. Chocolats Kaoka® : Bio et Équitables
Tous les chocolats Kaoka® sont certifiés bio et équitables. Cela signifie que vous avez la garantie que le cacao a été cultivé dans des conditions respectueuses de l’environnement.
Chez Kaoka, nous avons une manière très particulière de travailler, unique dans le monde du cacao. Nous avons construit nos propres filières pour pouvoir travailler en direct avec les organisations de producteurs. Ce modèle de filières nous permet également de maîtriser la qualité du cacao mis en œuvre dans nos chocolat : de la culture du cacao à la façon dont il a été fermenté et séché.
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