La conservation sous vide est une méthode populaire pour prolonger la durée de vie des aliments tout en préservant leur qualité. En particulier pour la viande, cette technique offre de nombreux avantages : elle permet de limiter la prolifération des bactéries, de conserver les nutriments, et d’éviter l’altération due à l’exposition à l'oxygène.
Qu'est-ce que la Conservation Sous Vide ?
La conservation sous vide consiste à retirer l’air d’un sachet contenant de la viande ou d’autres aliments, puis à sceller hermétiquement cet emballage pour en faire une barrière efficace contre l’oxygène. En créant une atmosphère sans air, cette méthode limite le développement des micro-organismes responsables de la détérioration.
Pourquoi Mettre Votre Viande Sous Vide ?
Mettre la viande sous vide présente plusieurs bénéfices notables. D'abord, elle conserve la texture et le goût naturel de la viande en empêchant l’oxydation.
- Les aliments peuvent être servis frais, comme au premier jour.
- Il garantit une meilleure hygiène alimentaire des produits.
- Il augmente la date limite de consommation (DLC).
- Il permet de cuisiner sous vide tous vos repas.
- Il n'altère pas les qualités organoleptiques des produits alimentaires.
Effectivement, le sous-vide ne remplace pas une conservation au froid (0°C à 4°C). Ce n'est pas parce qu'un produit est sous-vide qu'il peut voyager tout seul sans glacière. Le sous-vide permet seulement de conserver plus longtemps à condition qu'il soit gardé au frais. Pour voyager, il est primordial d'avoir en sa possession une glacière et des pains de glace afin de conserver les aliments sous-vide au frais.
Durée de Conservation Sous Vide
La durée de conservation des aliments peut être augmentée de plusieurs jours, voire de plusieurs mois. Grâce à la conservation sous vide, vous pouvez facilement accroître la durée de conservation des aliments crus ou cuisinés. Avec l'utilisation d'une machine sous vide, le délai est multiplié par 2 ou 3 selon les produits.
Une viande crue, par exemple, peut être conservée environ 3 jours au réfrigérateur. Sous vide, cette durée peut aller jusqu'à 9 jours. Les viandes cuites peuvent même se conserver 12 jours.
En complément de la congélation, la conservation sous vide permet de passer de 3 jours à 6 mois de préservation. Cependant, vos produits se conserveront tout aussi bien sous-vide pendant minimum 6 mois.
Vos viandes, poissons et autres produits d'origine animale ou végétale peuvent être gardés au congélateur entre 5 et 6 mois.
Types de Viande et Conservation
Chaque type de viande présente des caractéristiques de conservation uniques. Par exemple, la viande rouge comme le bœuf bénéficie particulièrement de la mise sous vide pour des préparations comme le bourguignon ou le steak. La viande blanche, telle que le poulet, conserve également sa qualité et peut être stockée plus longtemps, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire. Quant aux produits de charcuterie, la méthode sous vide préserve leur saveur tout en limitant le développement des bactéries tout comme les tripes.
Températures de Conservation
Pour une conservation sous vide efficace, la température joue un rôle crucial. En réfrigérateur, il est recommandé de maintenir les viandes sous vide entre 0 et 3°C. Cette précaution réduit considérablement la prolifération des micro-organismes.
Le congélateur permet de conserver encore plus longtemps les viandes sous-vide. Le bœuf, par exemple, peut être conservé sous vide jusqu'à un an au congélateur, tandis que le poulet et d'autres viandes blanches peuvent se garder pendant 6 à 9 mois.
Nous vous conseillons de sortir du congélateur votre morceau de viande la veille de la dégustation.Il suffira de placer le paquet au réfrigérateur pour la décongélation. En étant réalisée au froid, la décongélation sera lente.Ensuite, pour déguster vos produits, ils doivent revenir à température avant la cuisson.
Après Ouverture du Sachet
Une fois le sachet sous vide ouvert, il est important de consommer la viande dans les jours qui suivent. En effet, l’exposition à l’air relance le développement des bactéries. En cas de réutilisation, une cuisson complète est recommandée pour garantir la sécurité des aliments.
Conseils pour une Conservation Sous Vide Optimale
Pour optimiser la préservation avant ou après cuisson, voici quelques conseils :
- Placez sous vide vos produits les plus frais.
- Emballez les légumes, les viandes ou les poissons à température basse.
- Veillez à ce que l'ouverture du sac sous vide soit propre, lisse et plate.
- Ne remplissez le sac qu'à moitié pour assurer une bonne soudure.
- Préférez la conservation sous vide de produits en morceaux.
- Vous conservez des plats en sauce ? Les liquides gonflent les sacs et risquent de déborder. Laissez donc suffisamment de place pour éviter les catastrophes.
- Faites également attention à bien ranger vos sacs dans un endroit parfaitement désinfecté pour éviter les risques de contamination.
- Enfin, attention à bien choisir les sacs et récipients en fonction de votre type de machine.
Pour maximiser la qualité de vos viandes sous vide, veillez à bien sécher les morceaux avant de les mettre en sachet. Une surface humide favorise la prolifération des bactéries, même sous vide.
Équipements Nécessaires
La conservation sous vide peut être réalisée à l'aide d'une pompe manuelle ou d'une machine. Les pompes sont cependant réservées aux particuliers. Pour les professionnels, la machine sous vide est tout indiquée pour des questions de praticité et de rendement. Le type de machine est ensuite à définir en fonction de vos besoins d'utilisation.
Pour utiliser une machine sous vide, conservez les aliments dans des sachets ou récipients en plastique, sans BPA. La machine se charge ensuite de vider l'air des récipients et d'effectuer une soudure hermétique professionnelle à l'aide d'une pompe. Pour des besoins occasionnels, vous pouvez opter pour une machine sous vide à aspiration externe. Pour les traiteurs et restaurants de grande production, tournez-vous vers des machines à cloche, avec un couvercle. Vous trouverez des machines à simple ou double cloche, de table ou sur socle.
Exemples de Préparations Sous Vide
- Réalisez un bœuf bourguignon sous vide pour obtenir une viande tendre et juteuse. Placez le bœuf mariné dans du vin rouge avec des légumes dans un sachet sous vide et faites-le cuire à basse température au bain-marie pendant plusieurs heures.
- Mariner des pilons de poulet sous vide est idéal pour une cuisson savoureuse et rapide. Pour la marinade des pilons de poulet, mélangez une cuillère à soupe d’huile avec une cuillère à café de curcuma, cumin et coriandre moulus, puis assaisonnez de sel et poivre. Enrobez bien les pilons de ce mélange, couvrez, et laissez mariner au réfrigérateur pendant 30 minutes minimum, idéalement toute une nuit pour plus de saveur.
- Préparez un steak tendre et fondant en le cuisant sous vide avec des légumes de saison. Après un passage sous vide, grillez brièvement le steak pour un extérieur croustillant.
Tableau Récapitulatif de la Conservation Sous Vide
| Type de Viande | Durée de Conservation au Réfrigérateur (Sous Vide) | Durée de Conservation au Congélateur (Sous Vide) |
|---|---|---|
| Viande crue | Environ 9 jours | 5-6 mois |
| Viande cuite | Environ 12 jours | 5-6 mois |
| Boeuf | Jusqu'à 9 jours | Jusqu'à 1 an |
| Poulet et viandes blanches | Jusqu'à 9 jours | 6-9 mois |
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