Une récente visite au Pays basque a confirmé qu’aujourd’hui, plus que jamais, Bayonne est une ville dédiée au chocolat ! Au pays des pelotari et de la chistera , le quartier St-Esprit de Bayonne, situé sur la rive droite de l’Adour, ne constitue pas uniquement le lieu incontournable du street-art avec de nombreuses galeries. St-Esprit a été l’authentique berceau de la fabrication du chocolat bayonnais, faisant désormais partie du patrimoine historique et gastronomique de la ville.
Les Origines Historiques du Chocolat à Bayonne
C’est ici que sont arrivées les premières fèves de chocolat par l’intermédiaire des juifs marranes, réfugiés au Pays basque au 16è siècle lors de l’inquisition espagnole. Bayonne restera historiquement la première ville de France à produire du chocolat par l’intermédiaire de ces commerçants surnommés les « Faiseurs de chocolat » . Ils développèrent une typicité gustative très particulière avec un goût plus cacaoté que sucré dans la fabrication du chocolat. Cette communauté avait su entretenir des contacts commerciaux avec le Nouveau Monde par l’intermédiaire des colonies espagnoles d’Amérique et d’Hernán Cortés ( en 1528).
Historiquement ces fèves constituaient une monnaie d’échange pour les Mayas qui faisaient du chocolat très amer et pimenté à but thérapeutique. Ces derniers l’utilisaient également comme breuvage rituel, symbole de volupté et d’abondance, en l’associaient aux offrandes funéraires des hauts dignitaires. Ce chocolat ne fut pas immédiatement apprécié par les Européens. Les religieuses de la ville de Oaxaca au Mexique, l’adaptèrent au goût européen en l’adoucissant avec du miel, du sucre de canne ou en l’aromatisant avec du musc et de l’eau de fleur d’oranger. Cette nouvelle recette plut beaucoup et ne tarda pas à arriver à la Cour d’Espagne transitant ensuite par Saint-Jean-de-Luz à l’occasion du mariage de l’Infante Marie-Thérèse d’Espagne et de Louis XIV avant d’arriver à Bayonne.
L’Infante Marie-Thérèse d’Espagne avait propagé la mode du chocolat chaud à boire à la Cour d’Espagne et la transmis ensuite à la Cour de France. C’est en 1670 que le mot “chocolat ” apparaît pour la première fois “officiellement” dans les archives de la ville de Bayonne. Les fèves de cacao arrivaient par voie fluviale à Bayonne, accostant dans la rue du Port, où se trouvent encore bon nombre de chocolatiers. L’Hôtel des Douanes, sous le second empire, se trouvait au cœur de l’activité portuaire assurée par la marine à voile pour, notamment, les importations de café et de la fève de cacao, devenue l’emblème du chocolat bayonnais. Des recherches dans les archives ont statué que les fèves de cacao transitaient également par les collines basques, ce qui laisse croire à l’existence d’un marché parallèle.
L'Évolution de la Fabrication du Chocolat
Historiquement, le travail du chocolat se fait aujourd’hui comme précédemment avec du matériel de fabrication en constante évolution. L’Académie du chocolat de Bayonne, créée en 1993, a fait reproduire une sculpture de métate en marbre, une pierre à chocolat utilisée autrefois pour transformer les fèves de cacao en pâte. Les fèves se trouvent à l’intérieur de la cabosse du cacao dont elles sont extraites pour être ensuite séchées et fermentées, torréfiées et écrasées sur le métate. Celui-ci a été préalablement chauffé avec des braises de charbon de bois. La pâte de cacao est ainsi produite par écrasement avec un énorme rouleau sur ce métate préchauffé. Le chocolat proprement dit sera fait en rajoutant ensuite divers ingrédients dont le sucre et la pâte de cacao. Dès 1850 le processus d’écrasement sera industrialisé grâce à la force hydraulique et à l’électricité comptant plus de 58 chocolatiers dans la capitale du chocolat.
Le chocolat de Bayonne a des caractéristiques bien précises: il est plus intense, plus amer et peu sucré. Il lui faut, à minima, un mélange de 2 origines de fèves provenant d’Amérique du sud et centrale. Il existe une grande variété de recettes de chocolat « à la Bayonnaise ».
L'Académie du Chocolat de Bayonne
L’Académie du chocolat de Bayonne existe depuis 31 ans et regroupe amateurs et professionnels dont 6 chocolatiers fondateurs. Pour être membre en tant que chocolatier il faut impérativement avoir un laboratoire à Bayonne. Les 6 membres fondateurs actuels sont les maisons Cazenave (1854), Daranatz (1890), Monsieur Txokolat, Paries (1895), l’Atelier du chocolat et Chocolat Pascal.
Le 23 août 1691, une ordonnance fut publiée, interdisant aux Juifs portugais de Saint-Esprit d’établir des commerces et chocolateries à Bayonne. En effet, l’édit de Louis XIV en 1656, autorisant les « marchands portugais » à s’installer en France et à y commercer, sera renouvelé chaque année jusqu’à la Révolution. A Bayonne, ces marchands devaient se cantonner à la fabrication du chocolat. A cette époque, les juifs « portugais » avaient le droit de venir travailler en ville dès le lever du jour et devaient quitter Bayonne » intra muros » à la tombée de la nuit pour retraverser le pont St Esprit . La Guilde de la Corporation des Chocolatiers sera officiellement institutionnalisée au 18è siècle (1761), « dans le but de perfectionner le métier « . La créativité est également très présente dans l’utilisation et la fabrication du chocolat au Pays basque.
Certaines maisons comme Pariès et Daranatz sont des couverturiers: leurs chocolats sont importés de différents pays et sont assemblés pour trouver une typicité de goût. Alors qu ‘avec le travail de la fève de cacao, différents arômes et goûts seront développés selon le temps de conchage. L’étape du conchage est cruciale dans le processus de fabrication. Ce procédé tire son nom de la conche, l’appareil utilisé pour cette opération. La machine va brasser de façon mécanique les fèves de chocolat durant 24 à 72 heures. Cette méthode dans la fabrication du chocolat a été inventée de façon inattendue au 19è siècle siècle. À la suite d’une erreur d’attention d’un chocolatier, qui oublia d’éteindre son broyeur de fèves de cacao, il en résultat une pâte lisse et onctueuse. L’étape du conchage était née et continue à être pratiquée de nos jours. Cela permet à la matière grasse contenue dans les fèves de cacao de s’extraire. » Daranatz et les chocolatiers couverturiers de manière générale, cherchent le goût d’un chocolat pour l’assembler avec un autre goût.
Les Meilleures Adresses pour un Chocolat Chaud à Bayonne
L’une des spécialités gastronomiques de Bayonne, c’est le chocolat. Vous le trouverez décliné de bien des façons, mais aujourd’hui c’est du chocolat chaud qu’il est question ! Suivez-nous pour connaître les meilleures adresses.
- Cazenave: Un salon de thé à l’ancienne servant un chocolat mousseux réputé, réalisé avec des fèves bio du Pérou et d’Équateur. Servi avec chantilly, toasts briochés et marmelade à l’orange.
- Chocolat Pascal: Un décor chaleureux avec un chocolat puissant et suave, servi avec une chantilly aérienne.
- La Tasse à moustache, chocolaterie Puyodebat: Un délicieux chocolat chaud servi avec chantilly à la vanille et des mignardises, dans une tasse spéciale pour protéger les moustaches.
- Eklat: Un chocolat "show" avec vue sur la Nive, où le chef verse du chocolat chaud sur une boule de chocolat révélant une guimauve passion-citron et une mousse pralinée.
Le Béret Basque de Monsieur Dodin
À la fin du 19e siècle, Monsieur Dodin a fondé sa pâtisserie, rue Gambetta, qui est vite devenue un lieu gourmand et raffiné de Biarritz. C’est à Monsieur Dodin que l’on doit, entre autres merveilles, le très fameux Béret Basque. En 1923, M. Dodin décide de prendre sa retraite bien méritée. Samuel Garrigue, un jeune ambitieux et tenace, lui fait part de son désir de reprendre l’affaire depuis sa rentrée de la guerre 14-18. Pendant des années, Samuel Garrigue suit M. Dodin dans le tramway qui reliait Bayonne a Biarritz (de nos jours la route BAB) pour lui faire par de ses rêves sucrés. Ainsi, il rachète la pâtisserie sous trois conditions: La pâtisserie devra garder le nom DODIN, Monsieur Dodin aura libre accès au laboratoire afin de continuer ses recherches, Deux de ses nièces, qui faisaient à l’époque leur apprentissage, travailleront au sein du salon de thé (promesse tenue puisqu’elles ont fait toutes leurs carrières professionnelles chez DODIN).
Depuis 2017, c’est la quatrième génération de Garrigue qui perpétue cet héritage unique, toujours en quête de réinvention et d’originalité. Le petit carnet de recettes de Monsieur Dodin reste entre de bonnes mains et notre pâtissier actuel n’est autre que le fils de l’ancien chef pâtissier de la première Maison DODIN Aujourd’hui, nous vous accueillons dans un nouveau décor qui mêle confort et modernité. Réinventer les pâtisseries emblématiques en accord avec les tendances actuelles. Engagés pour une cuisine responsable, nous privilégions les achats responsables. Nos produits de saison, majoritairement d’origine française ou locale, sont soigneusement sélectionnés. Nous travaillons en circuit court, adaptant notre carte au fil des saisons. Nous trions les déchets pour une future revalorisation. Dans une démarche d’éco-conception, nos emballages sont issus de ressources renouvelables. Les emballages en carton, proviennent de fournisseurs Français qui intègrent une politique de développement durable à leur entreprise. Un emblème incontournable de notre maison, conçu dans l’atelier de Monsieur Dodin. Le Béret Basque représente un juste équilibre entre intensité et volupté. L’un de nos plus grands classiques. La Barquette aux Marrons apporte une palette de goûts qui rappelle l’émotion des souvenirs à la Grande Plage.
Recette Historique de Chocolat Chaud
Louis XV était tellement adepte du chocolat chaud qu'il apprenait à le préparer lui-même. Sa recette était la suivante: "Prendre autant de chocolat que d’eau et faire bouillir le tout; puis incorporer un jaune d’œuf pour quatre tasses, et remuer sans laisser rebouillir."
Une autre recette historique mentionnée est : “Vous mettez autant de tablettes de chocolat que de tasses d’eau dans une cafetière et les faites bouillir à petit feu quelques bouillons ; lorsque vous êtes prêts à le servir, vous y mettez un jaune d’œuf pour quatre tasses et le remuez avec le bâton sur un petit feu sans bouillir.
Le Chocolat Chaud à Travers l'Histoire de France
Lorsque le chocolat arrive en France, rapporté par les conquistadors espagnols, il est réservé à la noblesse et la haute bourgeoisie. Les rois et reines de France, de Louis XIII à Marie-Antoinette, apprécient cette boisson chaude qui fait fureur à la Cour. Le chocolat est introduit en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII et Anne d’Autriche à Bayonne. Le mets, sous toutes ses formes, entre dans les habitudes culinaires de Versailles sous Louis XIV, qui popularise sa consommation à la Cour. Mais c’est Louis XV, au siècle suivant, qui est considéré comme le plus grand amateur de cette boisson à base de cacao.
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