Le chocolat blanc, bien qu’il soit souvent débattu et parfois controversé, a conquis une place de choix dans le monde de la chocolaterie. Sa douceur crémeuse et sa couleur immaculée en font une gourmandise appréciée par beaucoup. Arborant une jolie teinte ivoire, le chocolat blanc est une confiserie fabriquée à base de beurre de cacao, de lait en poudre et de sucre.
Découvrez les secrets du chocolat blanc, plongez dans son histoire et explorez le débat autour de sa nature de chocolat.
L’histoire du Chocolat Blanc
L’histoire du chocolat blanc commence lors de la décennie 1930. Il fut inventé dans les années 1930 par Nestlé qui se retrouvait avec un stock inutilisé de beurre de cacao. Au début du 20e siècle, l’industrie du chocolat est en plein essor. L’idée de créer le chocolat blanc est née de la nécessité d’utiliser le beurre de cacao. Afin d’en écouler ce surplus, cette entreprise l’a mélangé à de la poudre de lait, du sucre et de la vanille, créant ainsi un produit différent du chocolat noir et au lait.
C’est la firme Nestlé en Suisse qui a inventé le chocolat blanc en 1930. La société suisse cherchait à utiliser le surplus de beurre de cacao en créant un produit sucré et crémeux, mais sans la couleur foncée ni le goût prononcé du cacao. Ils l’ont commercialisé pour la première fois, à la fin des années 40, sous forme de produits chocolatés avec comme élément secondaire du chocolat blanc, aux États-Unis. Le succès est au rendez-vous et la commercialisation du chocolat blanc se développe dans le monde, sous forme de tablettes de chocolat et de confiseries, à l’image de la barre blanc alpin qui contient le mélange à base de beurre de cacao et des amandes.
Composition du Chocolat Blanc
La composition du chocolat blanc montre clairement que cette pépite blanche n’est pas complètement dépourvue d’intérêts nutritionnels. Le chocolat blanc est distinct des autres types de chocolat de par sa composition. Contrairement au chocolat noir ou au chocolat au lait, il ne contient pas de pâte de cacao. En effet, pour devenir du chocolat, la pâte de cacao est mélangée à d’autres ingrédients à l’étape du malaxage.
Il est principalement composé de beurre de cacao, de sucre et de lait, lui conférant sa texture crémeuse et sa saveur douce. Les proportions de ces ingrédients varient d’une marque à l’autre, influençant sa qualité et son goût. Il est très courant de trouver de la vanille naturelle dans la composition de ce chocolat. Le beurre de cacao étant désodorisé, le goût du chocolat blanc provient majoritairement du lait et de la vanille.
Comme nous l’avons expliqué dans le processus de fabrication du chocolat, le mélange qui permet de créer le chocolat blanc n’est pas le même que celui du chocolat noir ou du chocolat au lait. En effet, le chocolat blanc ne comprend pas de pâte de cacao dans sa recette, son ingrédient principal étant le beurre de cacao. Voici sa composition :
- Ingrédients principaux :
- Beurre de cacao
- Sucre
- Lait en poudre
- Ingrédients secondaires :
- Produits laitiers
- Extrait de vanille
- Lécithine de tournesol ou de soja
Pour qu’un produit soit commercialisé sous l’appellation “chocolat blanc” en France, selon le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003, il doit contenir au minimum 20% de beurre de cacao et 14% de produits laitiers, dont 3,5% de matière grasse lactique. Il s’agit de produits laitiers que peut ajouter le chocolatier, sans obligation légale particulière. Afin de régler la question de la réalisation d’un mélange homogène, il est nécessaire d’ajouter un émulsifiant pour que le beurre de cacao, la matière grasse qui est l’ingrédient principal du chocolat blanc, puisse se mêler harmonieusement avec des corps aqueux comme les produits laitiers et le sucre. Pour cela, les fabricants de chocolats utilisent une substance naturelle végétale comme la lécithine de tournesol ou de soja. La recette du chocolat blanc est finalisée en ajoutant un extrait de vanille qui sert d’exhausteur d’arômes.
Le Chocolat Blanc : vrai ou faux chocolat?
Le débat « le chocolat blanc est-il du chocolat? » fait couler beaucoup d’encre parmi les experts en chocolaterie et les amateurs. Les puristes affirment que non, et réfutent son appellation de « chocolat ». Certains considèrent que, puisque le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, il ne peut pas être catégorisé comme un « vrai » chocolat. D’autres estiment que la présence de beurre de cacao, un ingrédient clé du chocolat, justifie son inclusion dans la famille du chocolat. Ce débat continue de diviser, mais il ne fait aucun doute que le chocolat blanc possède une place spéciale dans le cœur des gourmands.
En effet, le chocolat « traditionnel » est un mélange de sucre et de beurre de cacao (et de lait pour le chocolat au lait), mais il contient avant tout de la pâte de cacao. C’est cet ingrédient qui donne au chocolat ce délicieux goût de cacao. Le chocolat blanc, lui, ne contient pas de pâte de cacao. Pourtant, le chocolat blanc contient bien du cacao, mais pas sous la même forme, c’est-à-dire qu’il ne contient pas les habituelles fèves de cacao broyées. Le beurre de cacao est un ingrédient riche et crémeux que l’on trouve autour des fèves de cacao.
Selon la directive européenne 2000/36/CE, un produit peut légalement être appelé “chocolat blanc” s’il contient :
- au moins 20 % de beurre de cacao,
- au moins 14 % de matière sèche de lait, dont 3,5 % de matière grasse laitière,
- et 0 % de matière sèche de cacao.
L’appellation est donc autorisée, mais uniquement sur la base du beurre de cacao. Cela reste cependant un point de désaccord chez les artisans chocolatiers, pour qui un chocolat sans cacao sec n’est pas un chocolat, mais plutôt une préparation sucrée à base de cacao. Le chocolat blanc est souvent perçu comme une version plus douce du chocolat traditionnel. Pourtant, selon la définition stricte du chocolat et les critères techniques de fabrication, le chocolat blanc n’en est pas véritablement un.
Dégustation et utilisations
Le chocolat blanc se prête à une multitude de dégustations et peut être intégré à de nombreuses recettes. Apprécié pour sa douceur et son goût sucré, le chocolat blanc peut être intégré dans de nombreuses recettes ou dégusté pur. Le chocolat blanc souffre bien souvent d’une image peu qualitative et uniquement associée à l’enfance. Pourtant, à l’instar de ses cousins noir et lait, tous les chocolats blancs ne méritent pas d’être mis dans le même panier !
Il existe des qualités différentes de ce produit, qui se creusent en fonction de l’origine, de la qualité et de la proportion des matières premières ainsi que par le savoir-faire du fabricant. Tandis que certains chocolats blancs soient très sucrés et peu raffinés, laissant un goût huileux en bouche et irritant la gorge par le passage du sucre, d’autres se distinguent par leur souplesse, leur finesse et leur goût agréable. Le chocolat blanc offre aux professionnels un panel d’outils très utiles : cuisiniers, chocolatiers, confiseurs et pâtissiers peuvent l’utiliser dans de multiples créations :
En chocolaterie, il peut servir de base pour une ganache afin de porter un goût tel que la pistache qui serait davantage étouffé par un chocolat noir. Idéal pour les ganaches, il apporte onctuosité et profondeur aux fourrages de truffes, aux macarons et aux tartes. Les fabricants de chocolat l’adorent également pour les glaçages lisses et les sauces, offrant un équilibre parfait entre amertume et douceur. Parfait pour les gâteaux, les biscuits et les desserts destinés aux enfants, il apporte une saveur chocolatée modérée et une douceur réconfortante. Le chocolat blanc est particulièrement apprécié dans les recettes qui recherchent un goût sucré sans l'intensité du cacao.
Comment faire fondre le chocolat blanc ?
Vous souhaitez réutiliser vos créations Vincent Guerlais à base de chocolat blanc pour réaliser des desserts faits maison originaux ? En pâtisserie ou bien en cuisine pour faire une mousse ou une ganache, les possibilités sont nombreuses. Une seule contrainte technique, faire fondre le chocolat blanc sans détériorer son goût.
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie
Faire fondre du chocolat blanc au bain-marie est une méthode douce qui permet d'éviter de le brûler, car il est plus sensible à la chaleur que les chocolats traditionnels. Voici comment procéder :
- Préparer le bain-marie : Remplissez une casserole avec un peu d'eau (environ 3 à 5 cm). Faites chauffer l'eau à feu doux jusqu'à ce qu'elle frémisse légèrement, elle ne doit pas bouillir.
- Placer le bol avec le chocolat : Mettez le bol résistant à la chaleur au-dessus de l'eau frémissante. Ajoutez le chocolat blanc coupé en petits morceaux dans le bol. Plus les morceaux sont petits, plus ils fondent uniformément, sans formation de grumeaux.
- Faire fondre doucement : Remuez lentement et régulièrement avec une spatule en bois ou en silicone pour aider à répartir la chaleur et éviter que le chocolat ne chauffe trop d'un côté. Pour éviter que la pâte ne brûle, il ne faut pas excéder une température d’environ 45°C.
Faire fondre du chocolat blanc au micro-ondes
Et oui, c’est possible ! Une technique aussi simple que rapide :
- Préparer le chocolat : Hacher le chocolat blanc en petits morceaux pour qu'il fonde de manière homogène.
- Choisir un récipient adapté : Mettre les morceaux de chocolat blanc dans un récipient résistant à la chaleur, adapté au micro-ondes.
- Ajouter un produit laitier : Lier le chocolat avec du lait, du beurre ou de la crème, afin de garantir qu’il fonde tout en conservant son onctuosité.
- Chauffer à faible puissance : Faire chauffer le chocolat au micro-ondes, en réglant sur une puissance faible ou moyenne (environ 500-600 watts), pendant une trentaine de secondes.
- Faire des intervalles courts : Chauffer le chocolat par intervalles de 10 secondes. À chaque intervalle, il faut remuer le chocolat avec une spatule ou une cuillère pour bien répartir la chaleur et garantir l'homogénéité du mélange.
- Mélanger jusqu’à une fonte parfaite : Mélanger jusqu'à ce que tous les morceaux fondent complètement grâce à la chaleur résiduelle.
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole
Faire fondre du chocolat blanc à la casserole en utilisant de la crème ou du lait, la solution des gourmands pour obtenir une texture lisse et onctueuse :
- Préparer le chocolat : Cassez le chocolat blanc en petits morceaux pour faciliter la fonte.
- Chauffer la crème ou le lait : Dans une casserole à feu doux, faites chauffer la crème (ou le lait) sans la faire bouillir.