Créateur inspiré, chef d'équipe respecté, gestionnaire rigoureux, c'est le chef de cuisine qui fait la renommée d'un restaurant. Fin gourmet, curieux et infatigable, le chef cuisinier n'a qu'une préoccupation : le plaisir gustatif de ses clients. Un métier qui ne connaît pas la crise.
Le Rôle Central du Chef de Cuisine
Le chef cuisinier est la pierre angulaire du restaurant. Très bon cuisinier et artiste créatif, le chef de cuisine réalise des plats de plus en plus complexes et met au point de nouvelles recettes pour attirer et satisfaire une large clientèle. C'est sur lui que repose le développement de la notoriété et la réputation d'un restaurant.
Maître Cuisinier et Manager d'Équipe
Véritable maître dans sa cuisine, le chef cuisinier prend en charge le recrutement, la formation et la direction d'une brigade, généralement composée d'un second de cuisine, de plusieurs chefs de partie et de commis de cuisine. Au quotidien, il organise les tâches de chacun des membres de son équipe. Le chef cuisinier doit alors savoir se faire entendre et notamment à l'heure du coup de feu, c'est-à-dire la période de rush lors des services du midi ou du soir. Une fonction cruciale, surtout dans les grands établissements, où la mécanique doit être parfaitement huilée.
Garant de la Qualité et de l'Innovation
En cuisine, il goûte notamment les préparations culinaires et ajuste leur assaisonnement si besoin et jette un œil à l'esthétique des plats avant qu'ils ne soient servis. Curieux, il s'intéresse également aux nouvelles techniques et nouveaux produits de plus en plus élaborés du monde de la gastronomie. Le chef cuisinier doit savoir se renouveler sans cesse pour se distinguer des autres chefs concurrents, attirer de nouveaux clients et fidéliser les habitués du restaurant. Son credo ? La satisfaction du client !
Gestionnaire Rigoureux
Enfin, en bon gestionnaire, le chef cuisinier doit élaborer une cuisine au meilleur coût. Il doit, notamment, savoir négocier les produits, les stocker et les utiliser sans gaspillage.
Formation et Parcours Professionnel
Pour devenir chef cuisinier, le CAP cuisine est le diplôme de base. Il peut être complété par un Bac pro Cuisine et un BTS Management en hôtellerie-restauration. Qu'il soit haut de gamme ou de quartier, un restaurant ne peut se passer d'un chef de cuisine. Mais selon la taille de l'établissement, il n'aura pas les mêmes objectifs. Ainsi, il pourra avoir pour mission de tout mettre en œuvre pour gagner une étoile ou tout simplement trouver le bon rapport qualité/prix pour permettre au restaurant d'être rentable.
Diversité des Établissements
Le chef de cuisine peut officier dans un restaurant indépendant, un restaurant gastronomique, un restaurant de chaîne, un hôtel-restaurant, un hôtel de luxe, un palace. Beaucoup de chefs souhaitent s'installer à leur compte et ouvrir leur propre établissement. Certains préfèrent évoluer d'un établissement à l'autre, en choisissant des restaurants plus grands ou renommés, avec une, deux ou trois étoiles Michelin.
Reconnaissance et Évolution de Carrière
Très convoitée dans la profession, l'étoile Michelin récompense les meilleurs restaurants et permettent aux chefs cuisiniers professionnels d'asseoir leur réputation et d'attirer de nouveaux clients. D'autres se reconvertissent en devenant directeur de la restauration d'un grand hôtel ou se tournent vers la restauration collective. Les chefs cuisiniers français peuvent également partir travailler à l'étranger.
Pénurie de Chefs de Cuisine
Espagne, Italie, France, Etats-Unis, Canada, Suisse, …. Le monde de la restauration souffre de ne pas trouver ses chefs de cuisine. Mais voilà, la restauration est frappée de plein fouet par une importante crise si elle ne trouve pas rapidement des solutions. Sur place le coût des écoles de cuisine et les conditions de travail peu séduisantes seraient les principales raisons de cette pénurie à venir. Un peu partout les salaires commencent à flamber, mais le retour sur investissement est fragile et pas à la hauteur des engagements financiers.
L'Évolution Rapide des Jeunes Chefs
On devient chef de plus en plus jeune, les formations sont courtes, et il suffit d’afficher quelques beaux noms sur un CV en l’espace de trois ou 4 ans, pour acquérir le statut du chef et dès 26 ou 28 ans être prétendant à un poste de chef de cuisine. L’esprit d’entreprendre semble plus fort aujourd’hui qu’il y a 20 ans, la crise économique est passée par là, le temps presse, on connaît maintenant la fragilité économique de nos pays. Et puis, l’envie de réussir, de se faire vite un nom motivent à s’installer, les jeunes chefs le disent sans se cacher, « nous voulons maîtriser notre vie, et concilier vie professionnelle et vie personnelle «.
Différence entre Cuisinier et Chef
Pour les non-initiés, un cuisinier professionnel et un chef peuvent se ressembler. Ils portent tous les deux des tenues de chef et une toque de cuisinier, travaillent dans une cuisine et préparent de la nourriture. Mais les responsabilités quotidiennes de ces deux rôles sont très différentes. Les cuisiniers professionnels sont des techniciens qualifiés qui élaborent des recettes et réalisent des plats.
Les Rôles des Cuisiniers
Il existe de nombreux types de cuisiniers, chacun ayant des responsabilités différentes. Un cuisinier de préparation, par exemple, effectue des travaux de soutien comme hacher des légumes, découper et parer des viandes, ou encore concocter des sauces ou des vinaigrettes. Les cuisiniers professionnels sont aussi parfois définis par leurs postes de travail, notamment dans les cuisines industrielles ou dans la restauration collective. Le saucier par exemple a la responsabilité de la fabrication des fonds et des sauces. Un pizzaiolo est en charge de la préparation et de la cuisson des pizzas.
Le Chef: Un Leader Culinaire
Un chef professionnel est un cuisinier formé et expérimenté qui a travaillé dans une cuisine professionnelle. Il occupe généralement un poste plus managérial, soit en dirigeant un département pour une seule personne, soit en dirigeant une équipe de cuisiniers. Les chefs ont un degré de responsabilité plus élevé que les cuisiniers et doivent être des leaders ainsi que des experts culinaires. Un chef passe souvent une grande partie de son temps à superviser et à gérer le reste de l'équipe, plutôt qu'à cuisiner. Il est apte à occuper n'importe quel poste en cas de besoin et à encadrer d'autres membres de l'équipe. Mais il peut également créer ses propres recettes et menus, influençant la réputation du restaurant. Il contribue à façonner la réputation d'un établissement.
Responsabilités et Hiérarchie
Généralement, le chef se reconnait facilement dans une cuisine car c'est celui qui porte la toque de chef la plus haute. La différence ultime entre un cuisinier et un chef est leur niveau de responsabilité. Un cuisinier accomplit les tâches qui lui sont confiées afin de livrer une recette de chef. Pour ce faire, il doit avoir les compétences de base nécessaires pour exécuter le menu. Un chef, en revanche, est un manager, responsable en dernier ressort de la nourriture qui sort de la cuisine. Ce titre comprend le chef exécutif, qui est le chef supérieur de la cuisine et contrôle le menu et la direction générale du programme culinaire du restaurant. Certaines cuisines ont un chef de cuisine qui gère les opérations quotidiennes. La plupart ont un sous-chef qui sert de chef exécutif ou de « bras droit » du chef de cuisine. Les chefs professionnels commencent généralement comme cuisiniers et obtiennent le titre de chef plus tard dans leur carrière. Ce sont souvent les personnes dans la cuisine qui ont le plus d'ancienneté et d'expérience culinaires. Il n'y a pas de diplôme ou de certification qui permet d'accéder automatiquement au statut de chef.
Autres Métiers de la Restauration
Un restaurant fonctionne grâce à l’implication de plusieurs professionnels, chacun ayant un rôle bien défini pour offrir une expérience optimale aux clients. Le serveur est l’interlocuteur principal des clients en salle. Le sommelier est en charge des boissons, en particulier des vins. Les métiers de la restauration offrent de nombreuses opportunités d’évolution.
Le Chef Cuisinier Privé
Un chef cuisinier privé travaille principalement pour une seule personne ou pour une famille . Il peut être amené à cuisinier dans divers endroits lorsque son employeur est en déplacement que ce soit pour les affaires ou dans le cadre de ses vacances. Un chef privé est responsable de la gestion des stocks, du menu, de la préparation et la cuisson des repas pour son ou ses employeur(s), et les convives. Le soucis du détail est également fondamental et être conscient des risques d’allergies alimentaires fait partie du métier de cuisiner. Parfois, les fonctions de chef cuisinier privé peuvent s’étendre au-delà de la cuisine. Pour un poste sans hébergement: nous conseillons à nos candidats de se rapprocher de la maison de leurs employeurs afin d’être le plus disponible possible et aussi pour limiter le temps de trajet après les fins de journées.
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