Aujourd’hui, le chocolat est l’une des gourmandises sucrées les plus populaires. Nous avons tous nos petites habitudes de consommation : produit plaisir et occasionnel, petit présent ou consommation quotidienne d’un carreau de chocolat pour accompagner son café. La consommation moyenne en France s’élève à 13,2 kg par an / foyer. Mais le chocolat n’a pas toujours été produit et consommé à une telle abondance.
Plongeons davantage dans les méandres de l'histoire fascinante du chocolat, qui remonte au 16e siècle, portée par la découverte du cacao par les Aztèques et les Mayas au Mexique ainsi qu'en Amérique Centrale.
Les Origines Amérindiennes du Cacao
Les toutes premières traces de rencontre entre l’homme et le cacao remontent à la préhistoire. Les populations indigènes cueillaient les cabosses de cacao pour en consommer la pulpe mucilagineuse qui entoure les fèves de cacao. Les Olmèques (les habitants de la côte du golfe du Mexique) rapportent de jeunes plants de cacao dans les forêts tropicales sur les bords du golfe du Mexique. Les Mayas qui occupent le sud du Mexique s’intéressent à leur tour aux fruits du cacaoyer.
Le cacaoyer est un arbre fruitier originaire des pays tropicaux. Du genre Theobroma, une espèce tropicale endémique originaire des forêts équatoriales au climat chaud et humide. On l’appelle aussi le cacaotier ou plus candidement, l’arbre chocolat. Les cacaoyers poussent naturellement sous l’ombrage d’autres espèces végétales.
Le cacaoyer produit des milliers de petites fleurs blanches dont seulement quelques-unes seront fécondées et donneront des fruits. Nommés cabosses de cacao, ces fruits poussent sur les branches de l’arbre, ou directement sur le tronc. Un cacaoyer produira ses premiers fruits, les cabosses de cacao, minimum 3 ans après sa plantation.
Les Mayas transforment les fèves de cacao en boisson cacaotée, avec un procédé en plusieurs étapes. Ces étapes sont encore indispensables pour fabriquer du chocolat aujourd’hui. À l’ère précolombienne les Mayas et les Aztèques râpent cette pâte de cacao et la mélange à d’autres ingrédients, tels que de la farine de maïs, du miel ou encore du piment. Tous les ingrédients sont dilués dans de l’eau chaude.
Ce breuvage était appelé «Xocoatl » en nahuatl, la langue des Aztèques. Chez les mayas, le cacao occupe une place très importante dans leur culture. Surnommé « le divin nectar », le cacao est également considéré comme la nourriture des dieux pour les dieux.
À cette époque, le chocolat est un produit de luxe, et les fèves de cacao sont utilisées comme monnaie d’échange pour acheter du bétail et des bijoux. Le mot « chocolat » vient d’ailleurs du mot aztèque « tchocolars » qui signifie « amer » et « eau ».
En effet, vers 2000 avant J.C, le cacao était broyé et consommé sous forme de boisson. Le chocolat était un produit de luxe. Il était utilisé par les Mayas pour les grandes occasions : au cours des cérémonies religieuses et des mariages. Les fèves de cacao étaient aussi utilisées comme monnaie.
L'Arrivée du Chocolat en Europe
Jusqu’au 16e siècle, la fève de cacao est inconnue en Europe. C’est Christophe Colomb, le premier Européen à goûter au chocolat en 1502. Il goûte la boisson chocolatée et la trouve « détestable ».
Il reçoit des fèves de cacao en cadeau, de la part d’indigènes de l’actuelle Guadeloupe, mais ils les jettent par-dessus bord en les prenant pour des excréments de chèvre ! En mai 1502, Christophe Colomb entama un quatrième voyage vers le Nouveau-Monde. Il en rapporta de nombreuses richesses en Europe : de l'or, de l'argent et une cargaison de fèves à l'apparence banale. Ces dernières n'impressionnèrent pas les Espagnols, qui n'en firent que peu de cas.
Personne à l'époque ne pouvait imaginer à quel point ces modestes fèves finiraient par transformer la cuisine espagnole et européenne. Deux siècles plus tard, le chocolat était omniprésent dans la capitale de l'Empire espagnol, où l'on en consommait plus de cinq tonnes par an. Selon des documents de l'époque, il était possible d'acheter ou de boire du chocolat dans toutes les rues de Madrid. Comment un produit simple comme la fève de cacao, qui pousse sur des arbres en Amérique du Sud, est-elle devenue la dernière tendance européenne ?
Entre 1522 et 1560, les conquérants espagnols envahissent les régions mayas et aztèques. Ils y découvrent le cacao et la masse de cacao. Les colons s’intéressent à la culture et la transformation du cacao, ainsi qu’à toutes les coutumes des populations précolombiennes autour du cacao. Ce serait Hernan Cortés qui aurait découvert la boisson au cacao au Mexique et qui l’aurait rapporté en Espagne en 1527.
La recette de la boisson est très vite adaptée aux goûts des colons en y ajoutant du sucre et du miel pour en adoucir l’amertume. Pour plaire aux Européens, on mélange le cacao avec du sucre et du miel pour en adoucir l’amertume. On choisit de l’accorder avec de la vanille plutôt que du piment et très vite il connaît une grande popularité auprès de l’aristocratie.
La consommation de chocolat se transmet par la suite dans les autres pays européens avec toujours autant d’engouement. Le chocolat n’est arrivé en France qu’au début du XVIIème siècle. C’est en 1615, après la mort d’Henri IV, que le chocolat est introduit en France, grâce à Anne d’Autriche, infante d’Espagne qui épouse Louis XIII.
La jeune espagnole conserve ses habitudes et continuera de consommer du chocolat chaud préparé par sa cour. C’est sous le règne du Roi Soleil que le chocolat à boire se répand vraiment à Versailles. Durant tout le 17ème et le 18ème siècle, la boisson au cacao est réservée à la noblesse et à l’aristocratie européenne.
Lorsque le chocolat arrive en France, rapporté par les conquistadors espagnols, il est réservé à la noblesse et la haute bourgeoisie. Les rois et reines de France, de Louis XIII à Marie-Antoinette, apprécient cette boisson chaude qui fait fureur à la Cour. Le chocolat est introduit en France en 1615, lors du mariage de Louis XIII et Anne d’Autriche à Bayonne. Le mets, sous toutes ses formes, entre dans les habitudes culinaires de Versailles sous Louis XIV, qui popularise sa consommation à la Cour. Mais c’est Louis XV, au siècle suivant, qui est considéré comme le plus grand amateur de cette boisson à base de cacao.
Les favorites de Louis XV, dont Madame du Barry, ne se privent pas non plus de ce cocktail exotique, notamment apprécié pour ses vertus aphrodisiaques. En 1770, lorsque Marie-Antoinette épouse Louis XVI, elle arrive à la Cour de Versailles avec son propre chocolatier, qui prend le titre très officiel de « Chocolatier de la Reine ». L’artisan invente de nouvelles recettes et mêle le chocolat à la fleur d’oranger ou à l’amande douce.
À partir du 18ème siècle, le breuvage au cacao évolue : le chocolat n’est plus délayé dans de l’eau mais dans du lait sous la forme plus proche qu’on connait des chocolats chauds aujourd’hui.
Industrialisation et Démocratisation du Chocolat
C’est à partir du XVIIIème siècle que le processus de fabrication du chocolat s’est industrialisé. La toute première tablette de chocolat voit le jour en 1795, grâce à l’anglais Joseph Fry qui met au point une broyeuse à vapeur qui permet de broyer les fèves de cacao. La machine inventé lui permet de produire de la pâte de cacao en grande quantité. A cette époque, la consommation de chocolat est de plus en plus prisée. Des usines voient le jour à travers le monde : aux Etats-Unis, en Suisse, en Angleterre.
En 1828, la préparation du chocolat est révolutionnée par l’invention de la presse à cacao. Ce nouvel appareil peut presser du beurre de cacao à partir de fèves rôties, ne laissant qu’une fine poudre de cacao derrière. Si l’élaboration de la pâte de cacao est leur spécialité initiale, ils cherchent à se diversifier, en fabriquant des bonbons et des gâteaux.
Les tablettes de chocolat à inclusions, comme les chocolats agrémentés de fruits secs (noisettes, amandes etc.) font leur apparition un peu plus tard en 1831, grâce au Suisse Charles-Amédée Kohler. En 1828, le premier brevet de chocolat en poudre est déposé. En 1847, les frères Fry ont l’idée de mélanger du beurre de cacao, du cacao en poudre et du sucre, et de verser la pâte obtenue dans des moules. Ils donnent naissance à une nouvelle façon de consommer le chocolat : la plaque.
Cette découverte permettra l’invention du conchage en 1879. Le conchage est une étape qui consiste à brasser et malaxer la pâte de cacao durant plusieurs heures. En 1991, André Deberdt (le fondateur de Kaoka) commercialise l’une des premières tablettes de cacao biologique au monde. Un chocolat à 70% pure pate de cacao et sans beurre de cacao ajouté.
Avec la révolution industrielle, le processus de fabrication du chocolat devint plus facile. Les chocolateries industrielles font leurs apparitions, avec des machines permettant la production en masse.
D’autres facteurs permettent la production en masse du chocolat : le prix du sucre connaît une baisse, de nouvelles machines facilitent la fabrication, l’exportation est simplifiée, les ouvriers européens connaissent les spécificités du produit… L’industrie chocolatière s’étend.
On connaît alors une vraie démocratisation du chocolat, permettant à tout le monde de finalement goûter cette friandise sucrée. Au fil du temps, le cacao est devenu un produit de consommation accessible pour tous, peu importe les classes sociales.
Aujourd’hui, le chocolat se décline sous pleins de formes : en tablette, en boisson, en barre, en poudre, en pâtes à tartiner, dans des glaces… C’est l’un des produits les plus appréciés à travers le monde. Consommé lors de grandes occasions (notamment pour Noël, Pâques, la Saint-Valentin) ou tout simplement quand l’envie vous prend, les arômes et saveurs du cacao plaisent à tout le monde, petit comme grand gourmand.
Le Chocolat à Bayonne
1670, est la date de la première mention du Chocolat à Bayonne. Elle est la spécialité des juifs marranes portugais réfugiés au Pays Basque. Chassés d’Espagne, puis du Portugal, ils débarquent à Bordeaux, qu’ils sont à nouveau contraints de quitter. Certains font le choix de s’installer à Bayonne. A partir de 1615, ils mettent en place les premiers ateliers de transformation des fèves de cacao.
Ils vont alors contribuer à développer et enrichir la ville autour d’un savoir-faire. Ils sont les seuls détenteurs de ce secret : la fabrication de la boisson chocolatée à base de cannelle, vanille, poivre, clou de girofle... Au fait de la sélection des fèves de cacaos, et des étapes de fabrication, ils transmettent l’art d’un breuvage exceptionnel. Subissant des pressions et des interdictions de commercer, ils sont écartés dans le quartier Saint-Esprit. Ils sont même exclus de la Guilde des Chocolatiers, créée en 1761. Ils retrouveront leurs droits à la veille de la Révolution Française.
L'histoire gourmande du chocolat débute à Bayonne, puis dans les villages alentours. Il n’est pas rare d’y entendre raconté l’histoire de paysans qui, durant l’hiver, broient les fèves sur des pierres concaves pour les fabricants de la côte ! C’est l’apogée économique du cacao dans l’économie locale. De nombreuses chocolateries ouvrent leurs portes. Le chocolat est commercialisé jusqu’à Paris !
Bayonne devient la Cité du Chocolat en France, pour sa qualité de production et la dynamique qui l’entoure. L’un de ces fabricants, Jean Fagalde installé à Cambo en 1787, devient ainsi le premier industriel du chocolat local. Participant à l'exposition universelle de 1855, la maison Fagalde décroche le titre de « Fournisseur de Sa Majesté l'Empereur des Français ».
De jeunes chocolatiers se sont installés aux côtés de maisons emblématiques. Les artisans proposent leurs créations, au fil des inspirations, chaque maison ayant ses secrets... entre traditions et innovations ! Il suffit de pousser les portes des chocolatiers, d’être inspiré pour choisir devant une large gamme de saveurs et de présentations !
La qualité des fèves de cacao est la base essentielle pour réaliser de belles douceurs chocolatées. Elles sont soigneusement sélectionnées dans le monde entier : Brésil, Madagascar, Colombie, République Dominicaine, Mexique, Pérou, Vietnam, Equateur, Venezuela ou encore Ouganda ! Chaque terroir a une particularité, liée à sa région. Chacun est soucieux de maintenir des relations pérennes avec les producteurs de cacao.
Tableau Récapitulatif de l'Histoire du Chocolat
| Période | Événement |
|---|---|
| Préhistoire | Cueillette des cabosses de cacao par les populations indigènes |
| 2000 avant J.C | Le cacao est broyé et consommé sous forme de boisson par les Aztèques et les Mayas |
| 1502 | Christophe Colomb goûte le chocolat, mais le trouve détestable |
| 1527 | Hernán Cortés rapporte le cacao en Espagne |
| 1615 | Le chocolat est introduit en France par Anne d'Autriche |
| 1795 | Joseph Fry invente la broyeuse à vapeur pour le cacao |
| 1828 | Invention de la presse à cacao |
| 1847 | Les frères Fry créent la première tablette de chocolat |
| 1991 | André Deberdt commercialise la première tablette de cacao biologique |
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