Charlotte Poire Chocolat : La Recette Gourmande de Mercotte

Gourmande et facile à préparer, la charlotte aux poires fraîches et au chocolat est le dessert idéal pour faire plaisir sans rester des heures en cuisine. Entre la douceur des poires et l'intensité du chocolat, ce grand classique séduit à coup sûr petits et grands. Pour changer de la traditionnelle charlotte aux fraises, nous vous proposons une succulente recette de charlotte poire chocolat.

Un Dessert Incontournable

Les charlottes sont un dessert incontournable de la pâtisserie française qui fait toujours le bonheur des petits et des grands gourmands. Comme souvent lorsque je réalise des grands classiques de la pâtisserie française, je me tourne vers les fiches techniques du CAP Pâtissier. Elles sont généralement très claires et surtout très bien calibrées.

Pour la sortie du numéro 2 du magazine papier Marmiton, Christophe Duhamelet et son équipe ont imaginé de faire réinterpréter 3 recettes incontournables du site - une entrée, un plat et un dessert - par 3 blogueurs, Anne, Dorian et moi-même et par un chef étoilé, en l’occurrence Michel Trama. Il s’agissait lors de cet échange amical de revisiter ces recettes en utilisant les composants de base. Vous ne serez probablement pas surpris de voir que j’ai choisi le dessert.

Ingrédients et Préparation

Voici les étapes clés pour réaliser une délicieuse charlotte poire chocolat :

Préparer les Poires

  1. Peler, couper en deux et ôter le cœur des poires.
  2. Dans un large faitout (ou une grande poêle à bords hauts) porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la gousse de vanille coupée en deux et le bâton de cannelle.
  3. Plonger les poires dans le sirop et laisser frémir une dizaine de minutes. Retourner les fruits à mi-cuisson.
  4. Égoutter et laisser refroidir les poires. Les couper en 5-6 lamelles chacune.

Préparer la Mousse au Chocolat

  1. Casser le chocolat en carreaux et le faire fondre avec le beurre au bain-marie ou sur faible puissance au micro-ondes. Laisser tiédir.
  2. Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Battre les six blancs en neige ferme avec une pincée de sel.
  3. Ajouter les jaunes au chocolat tiédi en mélangeant bien.

Montage de la Charlotte

  1. Tapisser le fond de votre moule à charlotte d’un rond de papier sulfurisé.
  2. Tremper brièvement le côté « nature » de vos boudoirs dans le sirop. Poser une rangée de boudoirs au fond de la charlotte, sucre vers le bas.
  3. Disposer une couche de poires sur le fond, recouvrir de la moitié de la mousse au chocolat, puis d’une couche de boudoirs trempés dans le sirop.
  4. Découper à l’aide d’un couteau la partie des boudoirs qui dépassent.
  5. Placer une assiette sur le dessus de la charlotte et poser un poids dessus (une boîte de conserve par exemple).

Servir la Charlotte

  1. Sortir la charlotte 10 minutes avant de la servir.
  2. La retourner sur une assiette de service.
  3. Disposer joliment les lamelles de poires sur le dessus.

La Bavaroise à la Vanille

En faisant mes recherches, je suis tombée sur plusieurs versions de fiches techniques pour la charlotte aux poires. J’ai opté pour la bavaroise à la vanille. J’adore cette crème à la fois légère et mousseuse. Pour faire une crème bavaroise, on prépare d’abord une crème anglaise à laquelle on incorpore de la gélatine.

Préparer le Biscuit Cuiller

  1. Montez les blancs en neige ferme en leur ajoutant progressivement le sucre en poudre.
  2. Ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez le temps qu'ils s'incorporent.
  3. Dégagez le bol du robot et tamisez la farine sur le mélange précédent.
  4. Avec une maryse, mélangez délicatement en veillant à bien racler le fond du bol.
  5. Versez l'appareil à biscuit cuiller dans une poche munie d'une douille lisse de 10mm.
  6. Préchauffez le four à 170° (th5/6) chaleur tournante et recouvrez deux plaques à pâtisserie de papier sulfurisé.
  7. Sur la première, pochez un disque de 22cm de diamètre. Sur la deuxième, pochez deux bandes de biscuits de 6cm de hauteur sur toute la largeur de la plaque.
  8. Saupoudrez le disque et les cartouchières de sucre glace.
  9. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Les biscuits doivent être dorés et ne pas coller aux doigts, la durée de cuisson peut varier selon les fours.
  10. A la sortie du four laissez les refroidir à température ambiante.

Le Sirop

  1. Portez à ébullition l'eau et le sucre en poudre.
  2. Maintenez l'ébullition 5 minutes puis, hors du feu, ajoutez l'eau de vie de poires.
  3. Réservez.

La Bavaroise

  1. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand volume d'eau très froide.
  2. Dans un cul de poule, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre pour faire blanchir le mélange.
  3. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée.
  4. Versez le lait chaud sur les jaunes d'oeufs en remuant vivement.
  5. Reversez le tout dans la casserole en raclant bien le fond du cul de poule avec une maryse.
  6. Faites chauffer en remuant constamment jusqu'à porter la crème anglaise à 84°.
  7. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.
  8. Versez la crème anglaise dans un plat propre, ôtez la gousse de vanille et filmez au contact.
  9. Réservez au réfrigérateur, ou au congélateur si vous êtes pressés, jusqu'à ce que la crème redescende à 30°.

Montage de la Charlotte

  1. Posez le cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur sur le plat de service ou sur un carton or.
  2. Coupez les cartouchières à la base pour que les biscuits fassent 5,5cm de hauteur puis placez les dans le cercle, le côté poudré de sucre glace contre le cercle.
  3. Découpez le disque de biscuit cuiller à 20cm de diamètre et posez le, côté poudré vers le plat, à l'intérieur du cercle.
  4. Avec un pinceau, imbibez généreusement le fond de la charlotte avec le sirop.
  5. Coupez la moitié des poires au sirop en dés.
  6. Tapissez le fond de la charlotte avec la moitié des dés de poires.
  7. Récupérez la crème anglaise refroidie et montez la crème liquide entière très froide en chantilly souple.
  8. Mélangez délicatement la crème anglaise et la crème fouettée avec une maryse et versez la dans une poche à douille sans douille.
  9. Coupez l'extrémité et versez la moitié de la bavaroise sur les dés de poires.
  10. Répartissez le reste de dés de poires sur la bavaroise.
  11. Recouvrez les poires avec le reste de bavaroise, lissez la surface et faites prendre au froid pendant 3 à 4 heures.

Astuces et Conseils

  • Biscuits cuillère : prenez des biscuits de bonne qualité, à ne pas confondre avec les boudoirs qui sont plus secs.
  • Poires au sirop : vous pouvez réaliser vos poires au sirop maison ou les acheter en conserve dans le commerce.
  • Conservation : comme elle contient de la crème, cette charlotte poire chocolat doit se conserver au réfrigérateur.
  • Variations : selon vos envies, vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait. Et pour varier les plaisirs, il est également possible de remplacer les poires par des framboises.
  • La gélatine : Pour optimiser le résultat il faut la ramollir à l’eau froide idéalement 20 minutes, puis la dissoudre hors du feu dans un liquide chaud. La proportion classique est de 16g de gélatine par litre de liquide mais elle peut varier en fonction des recettes.

Tableau Récapitulatif des Ingrédients

Ingrédient Quantité
Biscuits cuillère 25
Eau 100 g
Sucre en poudre 50 g
Chocolat noir pâtissier à 52% cacao 120 g
Crème liquide entière 30% mg 190 g
Poires au sirop égouttées 290 g

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