Voici une recette gourmande que je fais depuis des années, et que je partage aujourd’hui avec vous : la charlotte poire chocolat. C’est un délicieux dessert entremet, facile à préparer, élégant, bref de quoi impressionner ses invités sans trop d’efforts. À chaque fois que je fais ce dessert sans cuisson, succès garanti auprès de toutes les papilles. Souvent, je rajoute du rhum pour parfumer. Pas trop pour ne pas masquer le goût des autres ingrédients, mais aussi parce qu’il y a des enfants qui la dégustent.
La charlotte au chocolat est l’un des tous premiers desserts que j’ai appris à faire étant toute jeune (après le célèbre quatre-quarts bien sûr !), mais il y’a bien longtemps maintenant. En effet, ça doit faire plus de 10 ans que je n’en ai pas fait. Il y’a quelques temps, lorsque je trainais Mister Bretzel dans un magasin d’ustensiles culinaires, il a insisté pour que l’on achète un moule à charlotte. Alors, bien sûr, je ne voulais pas d’une recette classique, j’ai donc fait mes petites recherches, sans trouver ce que je cherchais.
Je voulais réaliser une charlotte avec deux étages, une mousse aux poires et l’autre au chocolat, ce qui n’est apparemment pas une chose courante! J’ai donc fait à ma manière en réalisant une mousse aux poires type bavaroise et une simple mousse au chocolat. Je me suis un peu loupée au niveau des proportions, j’aurais dû faire 2 fois plus de mousse aux poires, pour faire moitié/moitié !
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour réaliser cette délicieuse charlotte :
Biscuits et Imbibage
- 25 biscuits à la cuillère
- 100 g d'eau
- 50 g de sucre en poudre
- 1 cc d'extrait naturel de vanille
Mousse au Chocolat
- 120 g de chocolat noir pâtissier à 52% cacao
- 190 g de crème liquide entière 30% mg
- 1 feuille de gélatine Vahiné
Mousse aux Poires
- 290 g de poires au sirop égouttées ou recette maison : faire chauffer 20 min 4-5 poires mûres épluchées dans 1L d'eau frémissante + 250g sucre cassonade + 1cc vanille.
Préparation
Préparation des Poires au Sirop (Option Maison)
Dans une grande casserole, faites chauffer l’eau et le sucre. Une fois votre mélange à ébullition, ajoutez les fèves tonka râpées, la gousse de vanille grattée et fendue en deux. Plongez vos quartiers de poires dans la casserole bouillante. Elles doivent être recouvertes entièrement par le sirop.
Laissez cuire à feu doux pendant 20 minutes (vous pouvez couvrir le tout avec un couvercle). Attention, le temps de cuisson est donné à titre indicatif. La maturité des fruits est à prendre en compte pour le temps de cuisson. Une fois cuites, laissez-les refroidir dans la casserole afin qu’elles absorbent toutes les saveurs du sirop.
Préparation du Biscuit
Sur une feuille de papier cuisson, dessinez une cartouchière c’est-à-dire des grandes bandes de 6 cm de hauteur. Dessinez ensuite deux cercles du diamètre de votre cercle à entremet en inox (ici 18 cm). Commencez par réaliser une meringue française.
Dans la cuve de votre robot, montez vos blancs en neige doucement. Lorsqu’ils commencent à mousser, ajoutez le sucre par petites quantités (en 2 à 3 fois), jusqu’à l’obtention d’une meringue ferme et brillante. Ajoutez l’arôme vanille et redonnez un coup de fouet pour bien mélanger.
À l’aide d’une maryse, ajoutez les jaunes préalablement battus. Tamisez la farine et ajoutez-la à votre mélange précédent, délicatement en 2 fois. Pochez votre biscuit avec une douille de 13 mm, sur vos gabarits, en commençant par la cartouchière. Saupoudrez généreusement vos biscuits de sucre glace (idéalement 2 fois à quelques minutes d’intervalle).
Enfournez vos biscuits, sans plus attendre, à 190°C, pendant 8 minutes, en laissant la porte de votre four ouverte les 5 premières minutes. Une fois cuits, réservez-les sur une grille de refroidissement. éléments de votre charlotte.
Montage de la Charlotte
Cette charlotte choco poire peut être préparée dans n’importe quel récipient/moule. Je la fais parfois dans une boîte en plastique rectangulaire, et elle se présente ainsi façon bûche. Et le démoulage ? Aucun problème puisque je tapisse mon moule ou ma boîte de film plastique. Après, il suffit de retourner ma boîte, puis de délicatement retirer le film. Ne pas oublier de tapisser soigneusement le fond et les parois de votre moule avec un film plastique.
- Tapisser le moule à Charlotte de film plastique.
- Tremper vite fait les boudoirs dans le sirop des poires, et les utiliser au fur et à mesure pour tapisser les parois ainsi que le fond du moule.
- Disposer une couche de poires tranchées, puis la mousse au chocolat à moitié du moule.
- Couvrir la surface avec des boudoirs imbibés dans le sirop, puis étaler une couche de poires.
Instructions Détaillées
Mousse aux Poires :
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant minimum 10 min.
- Faire blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre.
- Mixer 200 g de poires au sirop avec 2 cuillères à soupe de leur sirop. Faire chauffer dans une casserole la purée ainsi obtenue sans atteindre l'ébullition.
- Verser en plusieurs fois sur les jaunes d'œufs blanchis en mélangeant très rapidement afin d'empêcher leur cuisson.
- Remettre l'ensemble sur le feu, et faire monter la température jusqu'à 85 °C. Enlever du feu et y incorporer la gélatine essorée en remuant énergiquement.
- Transvaser dans un autre récipient et laisser refroidir jusqu'à minimum 25 °C.
- En attendant, monter la crème liquide bien froide en crème fouettée (penser à mettre, au moins 30 min, avant le fouet et le récipient au congélateur pour faciliter la prise).
- L'incorporer délicatement à la préparation bien refroidie.
- Tapisser les bords et le fond du moule à charlotte de biscuits à la cuillère légèrement imbibés de sirop de poires (ne tremper que la partie non sucrée pour le visuel).
- Verser la préparation à la poire et recouvrir de dès de poires fraîches. Laisser prendre au frigo en attendant de préparer la mousse au chocolat.
Mousse au Chocolat :
- Faire fondre le chocolat au bain marie. Y incorporer petit à petit les jaunes d'œufs en mélangeant rapidement.
- Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, et les incorporer au mélange précédent.
Montage :
- Sortir le moule du frigo et recouvrir la préparation à la poire de mousse au chocolat jusqu'à 1 cm du bord.
Préparation des Mousses au Thermomix
Pour ceux qui utilisent le Thermomix, voici comment préparer les mousses :
La mousse au chocolat :
- Mettre 120 grammes de chocolat noir dans le Thermomix et pulvériser 10 sec/vitesse 9. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule.
- Ajouter 40 grammes de crème fraîche liquide entière et 20 grammes de beurre dans le Thermomix. Chauffer 4 min/60°C/vitesse 2.
- Ajouter 2 jaunes d'oeufs dans le Thermomix et mélanger 10 sec/vitesse 4. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient. Laver et sécher le bol du Thermomix.
- Ajouter le fouet. Mettre 3 blancs d'oeufs et 1 pincée de sel dans le Thermomix. Mélanger 2 min 30 sec/vitesse 3.5 en ajoutant 20 grammes de sucre en poudre progressivement pendant les dernières 30 secondes par l'orifice du couvercle du Thermomix puis retirer le fouet.
- Prendre une cuillère à soupe de blanc pour détendre un peu le chocolat en remuant délicatement avant d'ajouter tous les blancs en neige au chocolat. Remuer doucement en soulevant la masse pour ne pas casser les bulles d'air. Réserver au frigo pendant 30 min.
La mousse aux poires :
- Mettre 6 grammes de gélatine dans un récipien d'eau bien froide.
- Mettre 240 grammes de poires au sirop égouttés dans le Thermomix. Ajouter une cuillère à soupe de sirop de la boite de vos poires dans le Thermomix. Mélanger 15 sec/vitesse 6. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Mélanger 10 sec/vitesse 6.
- Prélever 3 cuillère à soupe de purée de poires et les mettre dans un récipient. Chauffer 2 min/80°C/vitesse 2.
- Ajouter les feuilles de gélatine bien essorées dans le bol du Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 3. Racler ensuite les parois du bol avec la spatule. Ajouter la purée de poires reservée dans le bol du Thermomix. Mélanger 30 sec/vitesse 3. Transvaser le contenu du Thermomix dans un récipient puis réserver.
- Laver et sécher le bol du Thermomix. Placer le bol du Thermomix équipé du fouet, du couvercle et de son gobelet au congélateur avec la crème fraiche entière. Réserver au congélateur pendant 15 min.
- Mettre 160 grammes de crème fraîche épaisse entière et 30 grammes de mascarpone dans le Thermomix. Mélanger 1 min 30 sec/vitesse 4. Mélanger 2 min/vitesse 3.5 en ajoutant 25 grammes de sucre glace progressivement par l'orifice du couvercle du Thermomix. La crème doit être bien ferme. Arrêter le Thermomix que la consistance désirée est atteinte, il faut bien surveiller elle peut monter vite et vous risquez de vous retrouver avec une crème très compacte ou du beurre si vous continuez de fouetter. La crème est ok si elle tient au bol du Thermomix lorsque vous le retournez.
- Verser la chantilly dans le saladier avec la purée de poire réservée et mélanger délicatement. Verser la moitié de la mousse de poire dans le moule sur les biscuits. Mettre 80 grammes de poires au sirop égouttés, coupés en dés et (soit une demie poire) sur la préparation. Verser l'autre moitié de la mousse de poires sur les dés de poire et lisser la surface.
Conseils et Astuces
- Vous pouvez préparer cette charlotte poire chocolat en avance la veille.
- Prenez des biscuits de bonne qualité, à ne pas confondre avec les boudoirs qui sont plus secs.
- Comme elle contient de la crème, cette charlotte poire chocolat doit se conserver au réfrigérateur.
Variantes et Adaptations
Grand merci pour cette recette Tatamix on s est régalés , très frais j ai fais deux trois modifications mais rien de fou , recette sans sucre ni dans la mousse ni dans la mousse poires j ai remplacé les poires au sirop par des poires fraîches et j en ai rajouté un peu plus dans la charlotte.
L’idée de mélanger la mousse au chocolat et la poire est top ! Par contre la prochaine fois : je ne mettrai que 4G de gélatine (je trouve que la mousse était trop collée) et j’utiliserai des poires fraîches pour rehausser le goût (la mousse à la poire était un peu fade). J’avais rajouter deux poires entre les deux couches de mousse 😁.
Conclusion
La charlotte a été dévorée en un rien de temps. Moi qui m’inquiétais d’en manger toute la semaine, il nous a fallu à peine deux deux repas pour la finir. Elle est vraiment légère, pas trop sucrée et l’association est très gourmande !
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