Que serait le patrimoine gastronomique gascon sans sa traditionnelle charcuterie plébiscitée par tant de gourmands ? L’EPLEFPA de Mirande-Riscle vous propose de découvrir ses produits de charcuterie.
Le Porc Noir de Bigorre : Une Race d'Exception
Le porc noir de Bigorre Appellation d’origine contrôlée (AOC), est une race ancienne élevée sur le territoire du Gers.
Son histoire est atypique : nombreux dans l'Antiquité, les spécimens disparaissent peu à peu jusqu’au XXe siècle. En 1981, on ne compte plus que 2 mâles et 34 femelles : la race est alors en pleine extinction. En effet, jugée trop grasse, la race porcine de Bigorre ne convient pas aux standards de l’industrialisation.
C’est en 2018, après plusieurs années de travail visant à restituer la race qu’un groupe d’éleveurs et d’artisans charcutiers parvient à faire renaître le porc noir de Bigorre. Ce dernier vit en liberté dans les Pyrénées et se nourrit exclusivement de ce qu’il trouve dans son environnement naturel : des glands, des châtaignes, des herbes.... C’est cette liberté et cette alimentation entièrement naturelle qui lui confèrent ce goût si savoureux, plébiscité par les amateurs du monde entier.
Le porc noir de Bigorre peut peser jusqu’à 160 kg. Les producteurs n’abattent pas le porc noir de Bigorre avant ses 12 mois et sa viande peut maturer sur la carcasse durant 8 à 10 jours.
Véritable star de la charcuterie artisanale pyrénéenne, le porc noir de Bigorre permet de produire du saucisson sec, des rillettes, du pâté, mais aussi du boudin noir.
Ce jambon reste plus rare que ses homologues espagnols et italiens, mais il est possible de l’acheter directement auprès de producteurs ou dans certaines épiceries fines.
Le renouveau grâce au collectif Padouen
Un groupe d'éleveurs, producteurs, associations et organismes privés très structuré qui a pour volonté de développer la filière du Noir de Bigorre en gardant l'authenticité de cette race de porc.
En 1981 seulement trente quatre truies et deux mâles furent recensés, chez vingt éleveurs. Vous l'aurez compris cette race de porc très prisée au Moyen Âge à été victime de l'élevage intensif et s'est retrouvée dans l'ombre de la production de masse dans les années 1980.
Le Noir de Bigorre étant trop lent, trop gras et peu productif n'était pas recherché par les industriels du secteur. C'est alors que le collectif PADOUEN est fondé, avec une idée : redorer le blason du Noir de Bigorre ! C'est avec le gras justement que le collectif fait renaitre cette race d'exception.
Après plus de 30 ans d’efforts, le Noir de Bigorre a retrouvé ses lettres de noblesse. Aujourd’hui, il est considéré parmi les plus grands jambons européens, aux côtés du Pata Negra ou du Jambon de Parme.
Ce résultat est possible grâce à un collectif bien structuré où tous les acteurs de la filière sont représentés.
La Charcuterie Artisanale : Un Savoir-Faire Unique
Les salaisons de porc noir de Bigorre à l’Atelier Pierre Sajous à Beaucens sont une véritable perle de la charcuterie artisanale pyrénéenne. Le porc noir de Bigorre, élevé avec passion dans cette région, offre une viande exceptionnelle en termes de qualité et de saveur.
Pierre Sajous, en digne héritier de la tradition locale et familiale, s'attache à préserver l'authenticité de cette race ancestrale à travers ses salaisons. Les jambons, saucissons et autres spécialités charcutières qui en résultent sont le fruit d'un processus minutieux et d'une expertise inégalée.
Les morceaux de viande soigneusement sélectionnés sont salés avec précision, puis affinés dans des caves spécialement dédiées. Cet affinage lent permet de développer des arômes riches et complexes qui caractérisent les salaisons de porc noir de Bigorre de Pierre Sajous.
Chaque tranche révèle une palette de saveurs sublimes, allant de la douceur légèrement sucrée à des notes plus profondes et terreuses, créant ainsi une expérience gustative inoubliable.
Chez Pierre Sajous, l'engagement envers la qualité, le terroir et la tradition se traduit par des salaisons d'exception qui célèbrent la splendeur du porc noir de Bigorre et la passion de ceux qui le préservent.
Les étapes de la salaison
- Le choix de la viande: Pour obtenir des salaisons de qualité, il est essentiel de sélectionner une viande fraîche et de bonne qualité.
- La préparation: Avant de commencer le processus de salaison, la viande est généralement préparée en la nettoyant, en retirant les parties grasses en excès et en la découpant selon les besoins.
- Le salage: Le sel est l'ingrédient principal de la salaison. Il est appliqué généreusement sur la viande pour absorber l'excès d'humidité et inhiber la croissance des bactéries.
- Le repos: Après avoir été salée, la viande est laissée reposer pendant un certain temps, généralement de quelques heures à quelques jours, selon le type de salaison.
- Le séchage et le vieillissement: Dans de nombreux cas, la viande salée est suspendue ou placée sur des étagères dans un endroit frais et sec pour sécher et vieillir. Ce processus peut durer plusieurs semaines, voire plusieurs mois, en fonction du produit final souhaité.
- L'affinage: Une fois le séchage et le vieillissement terminés, la viande peut être affinée en la laissant reposer encore un peu.
Les Spécialités de Charcuterie à Base de Porc Noir de Bigorre
Le saucisson sec
Offrez-vous des moments de dégustation uniques avec le saucisson sec de porc noir de Bigorre, fabriqué dans les murs du lycée agricole de Mirande-Riscle. Élaboré à partir d’une recette authentique, le saucisson sec fait l’objet d’une processus de séchage long afin de garantir une expérience gustative exceptionnelle.
Délicat et parfumé, le saucisson sec de porc noir de Bigorre enchantera les apéritifs entre amis et les dîners en famille. N’oubliez pas de l'accommoder avec l’un de nos délicieux vins en bouteille pour passer des instants bien gourmands.
Les rillettes artisanales
Egalement produites avec du porc noir de Bigorre, les rillettes artisanales fascinent les papilles des petits et des grands à chaque repas. Charcuterie conviviale et généreuse, la rillette de porc noir se pare de carottes et d’oignons pour régaler tous les palais !
Le pâté de campagne
En tartine apéritive, en entrée ou même en collation, le pâté de campagne est un essentiel du réfrigérateur adepte de charcuterie locale. Recette typique de la charcuterie française, le pâté de campagne issu de notre élevage de vaches mirandaises séduira les gourmets et remplira les meilleurs sandwichs.
Dégusté avec un vin rouge de Gascogne, il promet un repas riche en gourmandise.
Le boudin noir à tartiner
Servi avec une compotée de pommes ou bien un confit d’oignons, le boudin noir à tartiner ravira les gourmands et tous les amateurs de la spécialité porcine.
Notre astuce : pour créer un accord met-vin de qualité, on pensera à un vin blanc sucré comme notre Cuvée Anne-Marie.
Une production locale et artisanale
Chaque produit à la vente sur le e-commerce Parfums de Tradition est issu d’une production suivant les principes traditionnels de confection artisanale. Les élèves de l’EPLEFPA de Mirande-Riscle conçoivent chaque unité dans le cadre de leur apprentissage.
Le Porc Noir de Bigorre : Plus qu'une Race, une Passion
Au Domaine Rey, nous avons choisi d’élever et de créer des produits ayant comme inspiration ces exceptionnels Porcs Noirs de Bigorre. De l’élevage des Porcs Noirs à la salaison, le Domaine Rey prend à cœur la maîtrise de l’ensemble des étapes du processus de production.
Les différents goûts de ce saucisson artisanal du Gers proviennent de la richesse de l’alimentation de cette race porcine d’exception et de son mode d’élevage que nous voulons authentique et naturel.
Cette richesse de saveurs vous permet de prendre part à un réel moment de gourmandise à chaque tranche de saucisson noir de Bigorre AOP.
Chez nous, petits producteurs locaux, chaque cochon et différent, leur caractère, leur goût mais aussi leur conformation : c’est le Porc Noir de Bigorre !
Les Races Porcines Françaises : Un Patrimoine à Préserver
Beaucoup de races existent en France. Les races reconnues en France sontː les races Créole de Guadeloupe, Cul Noir du Limousin, Duroc, Gascon (Gasconne), Nustrale (Corse), Pie Noir du Pays Basque (Basque, Bigourdan, Béarnais, Basco-Béarnais, Navarrin) et bien d'autres (Piétrain, Porc Blanc de l'Ouest, Porc de Bayeux, Landrace Français (Landrace), Large White, Mei-Shan (Chinois))...
Pour préserver les races porcines françaises, il existe des collectifs de producteurs comme le collectif d'éleveurs Padouen par exemple, avec lequel Tête de lard collabore afin de vous faire partager sa passion pour la charcuterie artisanale d'exception !
Le collectif PADOUEN fut fondé en 1981, avec l'idée de redorer le blason du porc noir de Bigorre !
Le porc noir de Bigorre est un porc autochtone vivant dans les Pyrénées centrales. Il est très reconnaissable grâce à sa robe noire et à ses oreilles horizontales.
Il a été trop peu estimé pendant très longtemps à cause de son image de porc trop lent et "trop gras"! Il a enfin retrouvé sa place d'exception depuis quelques décennies.
Il fait partie des cochons chouchous parmi les races porcines de France voir même du monde entier.
Autres races porcines françaises
Porc ibérique, le Cul noir du Limousin est originaire de la région de Saint-Yrieix-la-Perche, dans le sud de la Haute-Vienne. C'est un cochon vif et habitué à chercher sa nourriture dans la nature !
Il présente deux couleurs distinctes, blanche et noire (deux plaques noires différentes, une sur la tête et l'autre sur la croupe). Son corps est plutôt trapu, fort et large, son groin est allongé et présente des oreilles minces qui pointent vers l'avant.
Il est essentiellement élevé en plein air et les éleveurs ont choisi de maintenir les méthodes d'élevage traditionnelles.
Le porc gascon est un animal qui mesure en moyenne 75cm, il a une tête longue et mince et un groin noir.. Ses oreilles sont étroites, rapprochées à la base et et légèrement inclinées vers les yeux.
Le porc Gascon est une race porcine locale du sud-ouest et de type ibérique élevé pour l'alimentation. Il est le plus souvent transformé pour la charcuterie et les salaisons de grandes qualités.
Le porc Nustrale, Corse, sa robe est de couleur noire et le porc est plutôt de petite taille. Il fut menacé d'être perdu et fait aujourd'hui partie d'un programme de conservation. Cette race a été reconnue officiellement en 2006.
Le porc Kintoa, est une race de porcs qui a été sauvée en 1988 par quelques éleveurs situés en Vallée des Aldudes (qui signifie chemin des hauteurs) et qui regroupe principalement trois villages: Banka, Aldude et Urepele. Ces derniers sont situés au creux des montagnes de Basse-Navarre dans le Pays Basque.
Les porcs de la race Pie Noir du Pays Basque (le porc basque) étaient donc menacés d’extinction jusqu'en 1988. Au milieu des années 90, une trentaine d'éleveurs décide de sauver le porc Kintoa et en 2016, la race devient une AOP.
En hongrois, Mangalitza ou Mangalica signifie “viande de cochon avec beaucoup de lard” ! Le porc Mangalica est unique en son genre! C'est un cochon de la famille du sanglier, il est laineux, frisé et de couleur dorée ou blonde!
Il est très résistant au froid et aux maladies du fait de son pelage épais. Le porc Mangalica ou "Mangalitza" a besoin de beaucoup d'espace et de temps pour arriver à maturité (élevé au moins 24 mois en plein air).
Les femelles font peu de petits et leurs portées atteignent entre 4 et 8 porcelets, contre une quinzaine pour les races plus communes. Le cochon Mangalica est aussi connu pour son flair et on peut souvent le voir avec un anneau au groin pour fouiller le sol quand il le souhaite!
La Charcuterie Française Face à la Charcuterie Ibérique
La charcuterie artisanale de porc français vient de plus en plus concurrencer la charcuterie ibérique traditionnelle. Les programmes de conservation des races porcines et la création de collectifs d'artisans producteurs comme le collectif Padouen ont su mettre en valeur le savoir-faire français ancestral.
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