Pour les repas de fin d'année, rien de tel qu'un chapon rôti pour réunir toute la famille autour de la table. Découvrez une recette dans toute sa simplicité pour régaler toute la famille le jour de Noël ! Cette recette de chapon typique de Noël est simple et raffinée avec sa sauce aux morilles.
Ingrédients pour 6 personnes
- Chapon (2kg) : 1 pièce
- Pommes de terre grenaille : 800 g
- Echalotes : 200 g
- Beurre doux : 40 g
- Huile d'olive : 2 cl
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Pour la farce
- Viande de veau hachée : 150 g
- Gésiers de canard : 70 g
- Pain de campagne : 60 g
- Oeuf(s) : 1 pièce(s)
- Echalote(s) : 2 pièce(s)
- Morille(s) surgelée(s) : 100 g
- Madère : 5 cl
- Cerfeuil : 0.3 botte(s)
- Poivre blanc moulu : 1 g
- Beurre doux : 50 g
- Sel fin : 6 pincées
- Moulin à poivre : 6 tours
Préparation du Chapon aux Morilles
1. Préparation de la farce
Préchauffer le four à 175 °C (th. 5-6). Éplucher et ciseler les échalotes. Faire décongeler les morilles dans un grand bol d'eau tiède, les rincer puis les presser soigneusement pour enlever l'eau. Couper le pain en petits dés.
Faire fondre les gésiers confits au bain-marie et récupérer la graisse. Laver, effeuiller et ciseler le cerfeuil. Faire revenir les gésiers dans une poêle chaude, puis ajouter les échalotes ciselées et les faire suer avec une pincée de sel. Déglacer ensuite avec le madère, faire bouillir et débarrasser.
Dans la même poêle, faire mousser le beurre et cuire les morilles à feu doux pendant 2 min. Les saler et les poivrer. Dans une autre poêle, faire fondre la graisse récupérée sur les gésiers et colorer les croûtons de pain. Dans un grand bol, disposer la chair de veau, les croûtons, les gésiers et les morilles, puis ajouter l’œuf. Bien mélanger, assaisonner de sel et de poivre blanc, puis terminer par le cerfeuil.
Réserver la farce au réfrigérateur pendant 15 min.
2. Préparation et cuisson du chapon
Saler et poivrer l'intérieur du chapon, puis le farcir et le badigeonner de beurre sur toute la peau. Le placer ensuite au réfrigérateur pendant 1 h. Une fois la volaille bien reposée, l'installer sur le plan de travail pour la recoudre. L'installer dans un grand plat, puis l'enfourner pendant 1h30 en l'arrosant régulièrement. Laver les pommes de terre et les couper en 2 ou en 4.
3. Comment glisser les morilles sous la peau du chapon
Trempez les morilles séchées dans un bol d'eau chaude pendant 1/4 d'heure. Égouttez-les. Prélevez-en le quart et coupez les morilles en 2. Entaillez la peau du chapon au niveau du cou et du croupion. Décollez au mieux la peau en glissant les doigts et insérez les morilles entre la chair et la peau. Procédez de la même manière en différents endroits en glissant les morilles entre la chair et la peau. Effeuillez le persil et en farcir également la peau du chapon.
4. Comment bien cuire votre chapon
Salez, poivrez le chapon, enduisez-le de 50g de beurre et placez-le dans un plat à four. Préchauffez le four à 240°C, faites cuire dans ce four chaud le chapon pendant 30 minutes. Baissez ensuite la température du four à 180°C et faites-le cuire pendant 2 heures en l'arrosant toutes les demi-heures de cuillérées d'eau chaude et de son propre jus. À la fin de sa cuisson, sortez le chapon du four et laissez-le reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium. Réservez-le.
5. Préparation de la sauce aux morilles pour accompagner le chapon
Émincez les échalotes, faites-les revenir avec les morilles préalablement coupées en lamelles dans 50g de beurre. Ajoutez la crème fraîche, le cognac et laissez frémir en remuant jusqu'à ce que la crème épaississe.
6. Présentation du chapon
Découpez le chapon et présentez-le dans un plat chaud. Versez une partie de la sauce aux morilles sur les morceaux de chapon et présentez le reste dans une saucière.
Astuces du Chef
- Vous pouvez en accentuer le raffinement en glissant des lamelles de truffes sous la peau du chapon la veille : un régal.
- Si vous ne trouvez pas de morilles ou si vous souhaitez diminuer la note, préférez des girolles, des cèpes, des trompettes de la mort ou plus simplement des champignons frais de Paris.
Alternatives et Suggestions
- Variante de volaille : Vous pouvez remplacer le chapon par du poulet, de l'oie ou de la dinde selon vos goûts, mais aussi selon l'occasion.
- Préparation de la farce à l'avance : Oui, préparez la farce la veille et conservez-la au frigo pour faciliter la cuisson. Ajoutez un peu de bouillon ou de la crème pour l'humidifier et la rendre plus savoureuse.
- Personnalisation de la farce : Pour une farce bien parfumée, ajoutez des herbes fraîches comme du thym ou du persil. Si vous manquez de champignons, remplacez-les par quelques légumes de saison ou des noisettes ou marrons concassés pour une touche croquante et originale.
Quel vin servir avec le chapon aux morilles ?
Pour accompagner un chapon aux morilles, qui est un plat riche et délicat, il faut choisir un vin qui soit à la hauteur de la subtilité des morilles et de la texture tendre du chapon.
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