La viande est un aliment à risque élevé d'intoxication alimentaire si elle n'est pas correctement conservée. La viande hachée, en particulier, est un terrain fertile pour les bactéries comme les salmonelles, E. coli ou listeria. Il est donc essentiel de comprendre comment la conserver en toute sécurité.
Pourquoi la Viande Hachée est-elle si Délicate?
Plusieurs facteurs contribuent à la détérioration rapide de la viande hachée:
- L'augmentation de la température lors du hachage.
- La libération de jus qui favorisent la propagation des bactéries.
- L'augmentation de la surface de contact avec l'air, qui favorise la reproduction des bactéries.
Il est donc crucial de conserver la viande hachée au réfrigérateur à une température proche de 4°C ou au congélateur à -18°C.
Comment Identifier une Viande Avariée?
Deux aspects clés indiquent que votre viande n'est plus bonne: sa couleur et son odeur. Si la viande dégage une odeur d'ammoniaque, aigre ou de moisi, ou si elle est visqueuse ou grise, il est préférable de la jeter. De même, une viande rouge devenue brune, verdâtre ou en train de verdir ne doit pas être consommée.
La viande crue saine a très peu d’odeur. Si votre morceau de viande hachée sent plus fort que ce à quoi vous vous attendiez, notamment une odeur âcre ou désagréable, c’est qu’il n’est plus sûr de la consommer. Cela peut être dû à la concentration en bactéries qui dégradent la viande, ce qui dégage des gaz.
Autre point significatif : la texture de la viande ne trompe pas. Si elle est encore bonne, elle se coupe facilement au doigt ou à la cuiller, mais doit rester ferme. Si la viande est visqueuse ou collante, c’est qu’elle commence à s’abîmer. Dans ce cas-là, mieux vaut ne pas prendre de risques et s’en débarrasser.
Le Rôle de l'Oxygène et la Couleur de la Viande
« L'oxygène de l'air réagit avec les pigments de la viande pour former une couleur rouge vif, généralement visible à la surface de la viande achetée en supermarché. La viande fraîchement coupée est violacée. » Ce qui signifie que le cœur du morceau de viande hachée est gris-brun car il a moins été en contact avec de l’oxygène. Dans ce cas, ce n’est pas un signe de pourriture : la viande reste tout à fait comestible.
En revanche, si la surface du bloc de viande est grise, ou si tout le morceau a cette couleur, c’est que la viande n’est plus bonne et qu’il vaut mieux la jeter.
La Conservation Sous Vide et ses Effets sur la Couleur
La mise sous vide consiste à retirer l'air d'un emballage pour protéger et préserver son contenu. Les viandes conditionnées sous-vide présentent logiquement une couleur plus sombre voir marron pour la viande que les viandes fraîches. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron.
La couleur de la viande devient plus foncée car l’absence d’oxygène crée un changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande ce qui modifie sa couleur. Cela provient du changement d’état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous-vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge vif à la forme réduite rouge sombre tournant vers le marron.
Cela ne signifie pas que votre viande est abîmée, bien au contraire, les qualités nutritionnelles et gustatives ne sont en rien altérées.
Durée de Conservation de la Viande Hachée
La viande hachée fraîche achetée chez le boucher se garde 24 heures selon l’UFC que choisir. Si vous avez acheté votre bœuf haché emballé sous vide, vous pouvez espérer le consommer jusqu’à 48h après ouverture (à condition, bien sûr, que cela respecte la date limite de consommation). Au congélateur, l’UFC que choisir conseille de garder sa viande hachée deux à trois mois.
Grâce aux sachets sous vides, vous pouvez conserver vos viandes de 8 à 14 jours (selon les pièces) au réfrigérateur. Votre viande étant conditionnée sous-vide, vous pouvez la conserver beaucoup plus longtemps qu’à l’ordinaire dans votre congélateur, sans aucune altération (jusqu’à 18 mois).
Congeler la viande la plus fraîche possible, dès réception du colis de préférence, et au plus tard avant la Date Limite de Consommation.
Précautions d'Hygiène et Conservation Sous Vide
Pour conserver des aliments sur de longues périodes, il est indispensable de les préserver des contaminations bactériennes au moment de la mise sous-vide. Ainsi, avant toute mise sous-vide et manipulation des aliments, lavez-vous soigneusement les mains et utilisez des ustensiles propres.
La mise sous-vide avec votre appareil biotyfood® ne dispense pas de placer au frigo ou au congélateur aussi rapidement que possible les aliments qui l’exigent. Respectez la chaîne du froid. Ne recongelez jamais un produit décongelé.
Types de Machines de Conservation Sous Vide
Il existe plusieurs types de machines de conservation sous-vide disponibles sur le marché:
- Machines sous-vide manuelles: Simples et moins chères, elles nécessitent de pomper l'air manuellement.
- Machines sous-vide automatiques: Plus avancées, elles aspirent l'air automatiquement en appuyant sur un bouton.
- Machines à scellage à chaud: Elles scellent les sacs alimentaires en même temps qu'elles aspirent l'air.
- Machines sous-vide industrielles: Utilisées dans les entreprises de transformation alimentaire et les restaurants.
Biotyfood®: Une Alternative Innovante
La machine biotyfood® est la seule machine sous-vide sur le marché à offrir un niveau de vide ultra-protecteur (0,4 bar) dans des récipients en verre 100% en verre borosilicate (couvercle ET boite compris). L’appareil sous-vide biotyfood® garantit donc une conservation zéro plastique, zéro déchet et zéro contaminant.
Pour mettre sous vide vos viandes rouges, biotyfood® vous conseille de sélectionner le bouton “VIDE -”. Vous obtiendrez ainsi un niveau de vide moins important (0,6 bar), ce qui limitera ce phénomène.
Remarque : si votre viande a pris une teinte foncée, la viande la conservera pendant plusieurs heures après l’ouverture de la boite. Soyez sans crainte : cette coloration ne change pas son goût. Sa qualité reste inchangée.
Tableau Récapitulatif des Durées de Conservation
| Type de Viande | Conservation au Réfrigérateur | Conservation au Congélateur |
|---|---|---|
| Viande hachée fraîche (boucher) | 24 heures | 2-3 mois |
| Viande hachée sous vide (après ouverture) | 48 heures | Jusqu'à 18 mois |
| Viande (sachets sous vide) | 8-14 jours | Jusqu'à 18 mois |
Conseils de Cuisson
Pour limiter les risques, mieux vaut éviter de consommer la viande crue ou bleue. Pour la viande hachée, il est recommandé de la cuire à cœur.
- Bleu - Cuire environ 20 secondes par face pour une tranche d’un centimètre d’épaisseur.
- A point - Cuire environ une minute trente par face (retourner plusieurs fois) pour une tranche d’un centimètre.
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