La pâtisserie est bien plus qu'un simple art culinaire; c'est une symphonie de techniques, de textures et de saveurs. Comme pour toute forme d'art, la pâtisserie a son propre jargon, ses termes techniques qui peuvent parfois dérouter les non-initiés. Ce lexique des termes essentiels est là pour vous éclairer, que vous soyez un passionné cherchant à approfondir vos connaissances, ou simplement curieux d'en savoir plus sur l'univers sucré de la pâtisserie.
Voici quelques expressions incontournables du lexique culinaire :
- Abaisser: Étendre, aplatir une pâte au rouleau à l'épaisseur voulue.
- Abricoter: Étendre à l'aide d'un pinceau une couche de confiture d'abricots, de nappage ou de gelée de groseilles.
- Aromatiser: Incorporer un arôme dans une préparation.
- Beurrer: Enduire les parois d'un moule d'une fine couche de beurre afin d'empêcher les produits de coller et faciliter le démoulage.
- Blanchir: Plonger quelques minutes dans de l’eau bouillante pour ramollir, attendrir, nettoyer ou débarrasser d’un excès de sel les aliments.
- Chemiser: « Habiller » les parois d’un récipient avec du papier sulfurisé pour faciliter l’étape de démoulage.
- Clarifier: Séparer les éléments contenus dans un ingrédient.
Chablonner : La technique expliquée
L'expression chablonner signifie enduire la surface d'un biscuit, d'une feuille, d'un moule, d'une masse, d'une tarte ou d'un entremets d'une très fine couche de chocolat fondu, afin de l'imperméabiliser et/ou solidifier les différentes préparations.
Une fois refroidie, cette couche imperméabilise et/ou solidifie les différentes préparations. Par exemple, on peut chablonner des intérieurs de bonbons en chocolats ou le biscuit pour le gâteau Opéra.
Pourquoi chablonner ?
Le but du chablonnage est d'imperméabiliser un biscuit ou une pâte en l'isolant d'une couche humide (mousse, crème, gelée, fruits frais, etc.).
Comment chablonner ?
Il suffit de faire fondre le chocolat ou le beurre de cacao et d’appliquer une couche fine sur le biscuit avec un pinceau. Il n’est pas nécessaire “tabler” ou tempérer le chocolat, car son but n’est pas d’apporter du croquant, mais juste imperméabiliser un biscuit ou une pâte.
Avec quoi chablonner ?
Pour chablonner, vous pouvez utiliser du chocolat ou du beurre de cacao. Généralement, on utilise du chocolat blanc, car il contient plus de beurre de cacao et son goût est moins prononcé.
Lexique culinaire : Autres termes importants
- Appareil : Mélange de plusieurs substances qui entrent dans la composition d'une recette de pâtisserie, d'entrée chaude ou de glace avant sa cuisson.
- Arroser : Verser un filet de sirop sur un produit pour l'imbiber ou verser en pluie un sirop aromatisé sur un produit pour l'imbiber et l'aromatiser.
- Bain-marie : Eau plus ou moins chaude placée dans un récipient dans laquelle on place des préparations pour les cuire ou les maintenir au chaud.
- Battre : Travailler ou agiter vigoureusement une préparation à l'aide d'un fouet pour en augmenter le volume ou la mélanger.
- Beurre clarifié (ou beurre purifié) : Beurre fondu et décanté ; la caséine, l'eau et les résidus du petit lait sont enlevés.
- Beurre de tourage : Beurre sec, ferme et plastique, adapté pour les opérations de tourage.
- Bouler : Travailler une pâte avec la main en creux en donnant un mouvement tournant pour obtenir une boule.
- Caraméliser : Enduire de sucre caramélisé le fond d'un moule ou brûler du sucre saupoudré sur certains gâteaux avec un fer à caraméliser.
- Chiqueter : Entailler plus ou moins profondément le pourtour d'une pièce en pâte feuilletée pour lui donner un aspect plus décoratif.
- Coller : Incorporer de la gélatine dans une préparation afin de lui donner de la consistance durant le refroidissement.
- Confire : Consiste à remplacer progressivement, par osmose, l'eau de végétation des fruits par un sirop de plus en plus concentré.
- Corser : Donner de l'élasticité et de la résistance à une pâte au cours d'un pétrissage ou relever la saveur, le goût d'une préparation en y ajoutant un arôme.
- Coucher : Dresser sur une plaque à l'aide d'une poche munie d'une douille.
- Couverture : Variété de chocolat riche en beurre de cacao (31 % minimum) servant principalement à mouler, enrober des bonbons de chocolat et réaliser des décors (copeaux).
- Crémer : Travailler une matière grasse seule ou mélangée avec du sucre afin de lui donner la consistance d'une crème.
- Croûter : Opération qui consiste à mettre des produits à sécher à l'air libre ou en étuve afin d'obtenir une pellicule sèche et résistante sur leur surface.
- Dacquoise : Biscuit sans gluten composé de blancs d'oeufs, de sucre et de poudre d'amandes.
- Émulsionner : Mélanger au fouet ou maryse 2 liquides qui ne se mélangent pas naturellement.
- Filmer au contact : Poser un film alimentaire directement sur la crème ou la préparation de manière à empêcher le contact avec l’air et à la rendre hermétique.
- Fraiser ou fraser une pâte : Écraser intimement les éléments d’une pâte avec la paume de la main pour lisser, tout en évitant de lui donner du corps.
- Ganache: Composition de chocolat, de crème et/ou de beurre souvent parfumée avec des épices, des fruits, des fleurs, du café.
- Sabler : Travailler la farine et le beurre entre les doigts pour obtenir une semoule grossière qui ressemble à du sable.
- Tamiser : Passer de la farine, du cacao ou du tant pour tant à travers une passoire pour éliminer les grumeaux.
- Tempérage : Procédé par lequel on obtient une bonne cristallisation du beurre de cacao.
Tableau récapitulatif des beurres
| Type de beurre | Caractéristiques | Utilisations |
|---|---|---|
| Beurre fin et extra-fin | Fabriqué à partir de crème pasteurisée. Extra-fin : fabrication dans les 72h après la collecte du lait. | Général |
| Beurre bio | Issu de lait biologique. | Général |
| Beurre cru | Obtenu à partir de crème non pasteurisée. | Goût riche |
| Beurre allégé ou léger | Teneur modulée en matière grasse. | Tartines, cuisson à chaleur douce |
| Beurre doux, demi-sel ou salé | Doux : après barattage de la crème. Salé/demi-sel : mélangé à du sel. | Général |
| Beurre clarifié | Beurre fondu débarrassé de ses impuretés. | Cuisson à haute température |
| Beurre noisette | Beurre fondu jusqu'à obtenir une couleur ambrée et une odeur de noisette grillée. | Sauces, pâtisseries |
| Beurre de tourage | Sec, spécifique en général à 84% MG. | Feuilletages ou les viennoiseries |
La pâtisserie est un voyage sensoriel, un art où chaque détail compte, de la sélection des ingrédients à la touche finale de décoration. Grâce à ce lexique, nous espérons avoir éclairé certains des termes mystérieux et techniques qui façonnent cet univers délicieux. Que vous soyez un pâtissier en herbe ou un simple gourmet, posséder ces connaissances vous permet de mieux apprécier chaque bouchée et de comprendre la complexité cachée derrière chaque création sucrée. La prochaine fois que vous dégusterez ou réaliserez une douceur, souvenez-vous des techniques et des termes que vous avez découverts ici.
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