Hou là là un grand nom pour un plat délicieux! En français, nous parlerions de haricots et de viande de porc. Découvrons ensemble le cassoulet Portugais.
Origines et Histoire du Cassoulet Portugais
Le nom vient de feijão, le mot portugais pour "haricots". La feijoada est l’une des plus grandes exportations du Portugal, et on retrouve ce plat savoureux de haricots avec du bœuf et du porc à Macao, en Angola, au Cap-Vert, au Mozambique, à Goa et au Brésil. La feijoada à transmontana est l'origine de toutes les autres feijoadas qui ont suivi.
La tradition des ragoûts de viande aux légumes qui ont donné naissance à la feijoada de la province du Minho au nord du Portugal est une tradition méditerranéenne millénaire qui remonte à la période où les Romains ont colonisé l’Ibérie.
Elle est née autour du XIVe siècle dans la région nord du Portugal. Le ragoût de haricots est à l’origine de la région de Trás-os-Montes, la province du Nord-Est connue pour ses paysages vallonnés et sauvages. Manger de la viande et de la volaille tous les jours était historiquement un privilège des classes supérieures.
A l’époque, la viande était rare et les pauvres paysans commencèrent à utiliser toutes les parties du cochon comme aliments de base, ainsi que des haricots et du chou qui étaient facilement disponibles. Toutes les parties du cochon finissent dans ce plat, car il a été créé quand les gens ne pouvaient pas se permettre de gaspiller tout ce que le corps humain pourrait éventuellement digérer.
En général, la feijoada est faite avec des haricots blancs mais dans la région de Trás-os-Montes, on utilise des haricots rouges. Les ingrédients de base de la feijoada sont des haricots avec du porc ou du bœuf frais. Au Brésil, il est généralement préparé avec des haricots noirs (feijoada à brasileira). Le ragoût est traditionnellement préparé à feu doux dans une cocote en argile.
Les Ingrédients Essentiels
On pourrait dire que l’amour du porc au Portugal est si inconditionnel qu’ils mangent toutes les parties du cochon sauf le groin. Le porc et le boeuf sont les viandes les plus communes dans le pays. Les viandes peuvent varier, mais si vous êtes trop difficile, demandez avant de mettre quelque chose dans votre bouche.
La feijoada à transmontana est un délicieux plat de saveurs et textures contrastées par les saucisses, les différentes viandes, les haricots rouges et le chou. C’est un plat peu cher et facile à préparer que l’on sert lors de réunions familiales et de rassemblements entre amis. Ce plat de fête, est normalement réservé aux week-ends et aux dates spéciales, en réunissant toujours un grand nombre de personnes.
Préparation du Cassoulet Portugais
La veille, s’ils sont secs, faire tremper les haricots rouges dans de l’eau additionnée de bicarbonate alimentaire. Les laisser se réhydrater 12 heures minimum. Le lendemain, égoutter les haricots et les faire cuire dans de l'eau salée avec 1/2 oignon et 1 feuille de laurier à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore bien fermes (environ 30 minutes). Faire blanchir les tripes de porc dans de l'eau salée pendant 10 minutes.
Mettre la viande, les oreilles et les pieds de porc dans une grosse casserole, couvrir d'eau froide, ajouter 1 oignon planté de clous de girofles, la rame verte du poireau, un bouquet de persil et 1 feuille de laurier. Laisser cuire à feu moyen. Après 45 minutes de cuisson, enlever les oreilles de porc et poursuivre la cuisson des autres viandes pendant encore 1h15. Une fois les viandes cuites, les égoutter mais réserver le bouillon aussi.
Couper le chouriço en rondelles et la poitrine fumée en lamelles. Ajouter la viande, les pieds de porc, le chouriço et la poitrine fumée. Remuer pour bien les mélanger à l'oignon. Ajouter la purée de tomates, laisser revenir quelques minutes, toujours en remuant, et couvrir le tout avec du bouillon de viande filtré. Couvrir la casserole et laisser mijoter à feu moyen pendant 20 minutes en remuant de temps en temps.
Ajouter maintenant les oreilles et les tripes de porc et laisser mijoter pendant encore 10 minutes. Ajouter les haricots égouttes et les carottes coupées en rondelles.
Variations Régionales
D’une région à l’autre, différents haricots locaux traditionnels sont utilisés. Au nord-est, à Trás-os-Montes, la feijoada est préparée avec des haricots rouges, des tomates, des carottes et du chou, tandis qu’à Minho et au Douro Litoral près de Porto, la feijoada est préparée avec des haricots blancs, du riz et parfois du chou rouge, du chouriço (équivalent portugais du chorizo, une saucisse espagnole) et des saucisses farinheira.
Comment Servir le Cassoulet Portugais
Comme plat de fête, la feijoada à transmontana est traditionnellement servie le samedi après-midi ou le dimanche midi et est destinée à être un repas de mi-journée. Elle est destinée à être apprécié tout au long de la journée et ne pas être mangée dans des circonstances précipitées. Ce plat peut se servir avec du riz portugais classique et votre pain préféré.
La feijoada l’un des plats qui sont encore meilleurs le lendemain!
Accord Mets et Vins
Bien sûr, une caipirinha puis une bière bien fraiche, accompagnent à merveille, ce délice qui nous vient des esclaves.
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