Découvrez cette recette du Sud-Ouest du cassoulet, plat typique toulousain riche et généreux avec des saucisses, du canard, du porc, de l'agneau, des haricots blancs à la sauce tomate des carottes...
Ingrédients pour 6 personnes
- 450 g de haricots blancs secs
- 375 g de confit de canard
- 375 g d'épaule d'agneau
- 375 g d'échine de porc
- 300 g de poitrine de porc salée
- 180 g de saucisson à l'ail
- 150 g de couenne de porc
- 75 g de graisse de canard
- 7 gousses d'ail
- 3.5 l d'eau
- 3 oignons
- 1 bouquet garni
- 2 c. à s. de concentré de tomate
- Clous de girofle
- Chapelure
- Sel fin et poivre
Préparation
Étape 1: Préparation des haricots
La veille, faites tremper les haricots dans l'eau froide.
Étape 2: Cuisson des haricots à la cocotte minute
- Dans la cocotte minute, mettez l'eau.
- Ajoutez les haricots égouttés, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 2 gousses d'ail, la couenne de porc, la poitrine salée et le bouquet garni.
- Fermez la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Libérez la vapeur, ouvrez la Cocotte-Minute®. Réservez les haricots avec le bouillon, retirez la couenne et la poitrine. Nettoyez la Cocotte-Minute®.
Étape 3: Préparation de la viande
- Détaillez le porc et l'agneau en morceaux.
- Dans la Cocotte-Minute®, mettez la graisse de canard et faites revenir les morceaux de viande.
- Ajoutez la couenne détaillée en morceaux, l'oignon et l'ail hachés, le concentré de tomate, 1 litre de bouillon de cuisson des haricots, sel, poivre. Mélangez.
- Fermez la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
Étape 4: Assemblage et cuisson finale
- Ouvrez la Cocotte-Minute®. Ajoutez les haricots blancs égouttés, le confit de canard, le saucisson à l'ail et la poitrine coupée en tranches.
- Fermez la Cocotte-Minute®. Dès que la vapeur s’échappe, réduisez la source de chauffe et laissez cuire selon le temps indiqué. Veillez, au cours de la cuisson, à ce que la soupape chuchote.
- Ouvrez la Cocotte-Minute®. Disposez le cassoulet dans un plat en terre. Parsemez de chapelure et gratinez au four avant de servir.
Dans une cocotte (minute), mettre 2,5 l d'eau, ajouter les haricots égouttés, 1 oignon piqué d'un clou de girofle, 2 gousses d'ail, la couenne de porc, la poitrine salée, la carotte en rondelles, et le bouquet garni. Ensuite, ouvrir la cocotte et réserver les haricots avec le bouillon, retirer la couenne et la poitrine et les réserver. Détailler le porc et l'agneau en morceaux et les faire revenir dans la cocotte avec la graisse de canard pour qu'ils dorent. Ouvrir la cocotte et ajouter les haricots blancs égouttés, le confit, la saucisse de Toulouse et la poitrine coupée en tranches. Disposer le cassoulet dans un plat en terre.
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Haricots blancs secs | 450 g |
| Confit de canard | 375 g |
| Épaule d'agneau | 375 g |
| Échine de porc | 375 g |
| Poitrine de porc salée | 300 g |
| Saucisson à l'ail | 180 g |
| Couenne de porc | 150 g |
| Graisse de canard | 75 g |
| Ail | 7 gousses |
| Eau | 3.5 l |
| Oignons | 3 |
| Concentré de tomate | 2 c. à s. |
Pour un cassoulet traditionnel, on utilise du confit de canard, de la saucisse de Toulouse et de la poitrine de porc. Ces viandes apportent du goût et de la richesse au plat. Pour plus de goût, on peut ajouter des herbes comme le thym et le laurier, et laisser mijoter longtemps. Un peu de vin blanc ou de bouillon peut aussi rehausser les saveurs. Pour réchauffer un cassoulet, on le met au four à 180° jusqu'à ce qu'il soit bien chaud.
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