Envie de savourer un plat traditionnel copieux et savoureux ? Le cassoulet est le plat traditionnel du Sud-Ouest de la France qui apporte réconfort et chaleur. A base de viande et de haricots secs, il connait de nombreuses versions dans sa composition.
Découvrez la saveur authentique du Sud-Ouest avec ce cassoulet toulousain. Ce plat traditionnel, simple et facile à préparer, met à l’honneur des ingrédients de choix comme les haricots blancs, la saucisse de Toulouse et le confit de canard. Que vous soyez novice ou expert en cuisine, cette recette vous guidera pas à pas pour réaliser un cassoulet toulousain, véritable spécialité culinaire de la région.
L'Origine du Cassoulet
Le nom cassoulet trouve son origine dans le mot cassole, une sorte de plat en terre cuite, utilisé traditionnellement pour sa cuisson. Ce n’est qu’au XVIIIe siècle que le plat, autrefois appelé Estouffet, prendra son nom actuel, directement lié à la cassole.
Ingrédients Clés du Cassoulet
Le cassoulet est une spécialité composée de diverses viandes et de haricots blancs secs. A l’origine il se faisait avec des fèves.
Le choix de la viande est crucial pour obtenir un cassoulet authentique. Certains ajoutent également du lard fumé ou demi-sel pour donner une saveur fumée au plat. Chaque variété a ses spécificités et apportera une saveur et une texture particulières à votre plat. Ces variantes dans la composition rendent le cassoulet toulousain plus riche en saveurs et plus complexe en ingrédients.
Le Confit de Canard
Le confit de canard est l’une des meilleures recettes de la cuisine traditionnelle gasconne ! L’intégration du confit de canard dans le cassoulet varie selon les régions et les recettes. Pour le cassoulet de Castelnaudary, deux cuisses de canard ou d’oie confites sont généralement utilisées. Dans le cassoulet toulousain, le confit de canard est très courant. Il est essentiel de noter que le confit apporte une saveur caractéristique et une texture unique au plat.
Des morceaux de viande de manchons de canard désossés puis confits et lentement mijotés dans un fond de sauce savoureux lié avec de la crème fraîche. Un authentique Parmentier à l’ancienne avec sa viande confite puis mijotée dans une sauce tomate aromatique et accompagné d’une véritable purée avec des morceaux de pomme de terre.
Préparation du Cassoulet : Étapes Clés
- La veille, ici 19 heures avant (ou méthode express : voir en notes sans trempage d'une nuit, en seulement 1h30) Mettre les haricots à tremper dans un grand saladier d'eau froide.
- Déposez les haricots blancs dans une casserole, couvrez-les d’eau et faites-les cuire environ 45 min.
- Dans votre grande marmite, remplissez d'eau et versez vos haricots; quand l'eau bout, laissez cuire dix minutes et passez les haricots; vous les avez fait blanchir, ils n'ont pas besoin de tremper toute une nuit.
- Pelez la cote de céleri et les carottes et coupez en tronçons, ajoutez au bouillon.
- Dans une sauteuse chaude, mettre les cuisses afin de retirer la graisse en excès. Laissez dorer 5 minutes de chaque côté.
- Mettre à rissoler les oignons en cubes. Dès qu'ils ont pris une couleur foncée et pas cramée, les verser dans le bouillon. Ils vont colorer le bouillon.
- Ne pas mettre la graisse qui va vous aider à cuire la saucisse de canard que vous aurez auparavant coupée en autant de tronçon d'au moins 8 cm que de convives.
- Laissez cuire aussi longtemps qu'il vous plaira à bons bouillons si vous n'avez que 3 heures devant vous. De temps en temps, il faut écumer si nécessaire.
- Au bout de deux heures trente, baissez un peu le gaz, pour ne pas casser vos cuisses en bouillie; vous goûtez, assaisonnez: attention, n'oubliez jamais que le confit est très salé en règle générale; perso, je ne rajoute jamais de sel, chacun s'accommode au moment du repas.
- Prélevez une louche de bouillon que vous versez sur la boîte de concentré de tomate ou l'harissa pour diluer et remettez dans le bouillon.
- Ajoutez les cuisses de canard (sur le dessus) et dix minutes avant de cesser la cuisson, les bouts de saucisse de canard. Elles doivent juste prendre le goût du bouillon: cuites trop longtemps, elles ne seront pas présentables du tout.
- Ces deux viandes ne doivent pas cuire à gros bouillon. Si vous avez trop de bouillon, retirez une partie pour le congeler, cela vous aidera un jour pour revigorer une soupe.
- Dans une cocotte, faites revenir les gousses d’ail et l’oignon émincé avec la saucisse, les tranches de saucisson et le lard coupé en tranches. Salez.
- Ajoutez les haricots blancs, le concentré de tomate et les herbes aromatiques (ou un bouquet garni).
- Répartissez la préparation dans un grand plat à gratin en terre cuite.
Cuisson au Four pour un Cassoulet Gratiné
Pour le cassoulet gratiné au four : à la fin de cuisson, verser le contenu de la cuve dans un grand plat, suffisamment grand pour faire une couche moyennement épaisse. Positionner les morceaux de viande et saucisses au dessus des haricots. Laisser refroidir quelques heures si le cassoulet préparé à l'avance pour être ensuite gratiné (je le laisse refroidir une demie-journée, sur une volette à température ambiante). Préchauffer le four à 180°c, chaleur tournante. Recouvrir de chapelure. Une fois le four chaud, enfourner 30 minutes. Servir de suite.
Plat typique du Sud-Ouest ! Le secret ? A réchauffer au four traditionnel 30 minutes à 200°C. Saupoudrer de chapelure pour le faire gratiner.
Préparer le Cassoulet à l'Avance
Oui, préparer un cassoulet la veille est non seulement possible, mais aussi recommandé pour améliorer ses saveurs. En effet, le cassoulet est un plat qui se bonifie avec le temps. Le lendemain, réchauffez-le doucement, à feu doux, pendant environ une heure.
Variations Personnelles
Ici, c’est ma version simple, économique, facile et néanmoins délicieuse que je vous partage. Et il existe ma version familiale, qui prend moins de temps à faire, au Cookeo et à base d’ingrédients qu’on aime. Ce n’est pas du tout le typique cassoulet, mais on l’aime ainsi. Ce cassoulet à ma façon est donc ma recette familiale qui a beaucoup de succès. Les haricots sont parfaitement cuits, bien fondants. La viande l’est de même. Et ce passage au four apporte encore plus de saveurs. Je le trouve nécessaire. Un cassoulet facile, économique et surtout excellent. Il est rapide à préparer au Cookeo.
Suggestion d'Accompagnement
Pour accompagner ce bon plat français, rien de tel qu’un bon vin rouge du Sud-Ouest. Si vous voulez une suggestion plus précise, le Cahors Château Clos de Gamot est un très bon choix. Si vous êtes plus vin blanc, le Bergerac Château Peytirat est également du Sud-Ouest et constitue une très bonne option.
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