Carré de Sanglier en Cocotte: Une Recette Traditionnelle et Savoureuse

Récemment, un de nos amis chasseurs nous a apporté un joli rôti de sanglier à cuisiner. Dans notre région très fréquentée par ce gibier, si vous avez des amis chasseurs, il est assez fréquent de se voir offrir un beau morceau de gibier à cuisiner. Bref, ce rôti pesait environ 700 g (le sanglier pesait dans les 50 kg nous a-t-on dit - c’est important de le savoir pour la cuisson). Le morceau assez maigre provenait de la découpe de la cuisse.

L'Importance de la Marinade

Quelle que soit la manière de cuisiner votre pièce de sanglier, le plus important, c’est la qualité des ingrédients que vous allez utiliser dans votre recette. Je vais vous parler ici de la marinade que j’ai préparée. J’ai réalisé celle-ci à partir d’un très bon vin rouge (un Côte du Rhône, on s’est fait plaisir ❤️). Dans ce vin, j’ai fait mariner mon délicieux mélange d’épices “marinade 4 saisons” : un joli mélange de graines aromatiques et plantes qui diffusera ses merveilleux arômes…et parfumera votre future sauce.

En variante, vous pouvez également utiliser le mélange “Marinade Gibiers” : le résultat sera topissime également, les arômes seront différents… un peu plus “sous-bois” , vous voyez ?

Préparation de l'Huile Parfumée

Pour réaliser votre huile parfumée, choisissez une huile d’excellente qualité, avec une saveur neutre, et une DLC longue. Notez que cette recette d’huile aux épices peut aussi être réalisée pour vos barbecues et cuissons à la plancha ! Vous pouvez en préparer un peu plus si vous en avez envie et ajuster le temps de macération avec les épices : selon si vous aimez les huiles très relevées ou plus douces.

Votre huile ainsi préparée avec des épices (ingrédients secs !) pourra se garder plusieurs semaines, voire beaucoup plus. Conservez-la au frais mais pas au froid car elle figera ! Vous pourrez utiliser cette huile épicée pour les marinades, mais également pour relever une vinaigrette, une pizza, une salade, des légumes… la liste est longue et ne vous en privez pas !

Choix du Récipient

Notre morceau de gibier pèse 700 g. Comme il n’est pas très épais, ni très long, j’ai choisi un récipient adapté au rôti afin que la marinade enveloppe au maximum la viande. Ceci permet d’utiliser la JUSTE quantité d’huile afin de parfumer correctement la viande.

Cuisson en Cocotte

Le rôti sera cuit dans une cocotte en fonte : soit au four à 150 °C ou sur une plaque de cuisson. Pour réaliser la sauce, j’ai choisi un vin rouge tannique. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures.

Étapes de Préparation et de Cuisson

  1. Dans le récipient qui va accueillir la marinade, concassez légèrement 1 bonne cuil. à s. de votre mélange Marinade 4 Saisons. Versez dessus 25 cl d’huile. Afin que les arômes des plantes se libèrent plus rapidement, vous avez la possibilité de faire tiédir dans une casserole jusqu’à 25 °C ce mélange huile et épices. Vous pouvez goûter si l’huile afin de vérifier si elle est assez infusée pour vous !
  2. Placez votre rôti de sanglier dans un plat de taille adéquate et versez-y dessus presque toute l’huile parfumée avec les plantes et les graines. Réservez un peu de cette huile pour la suite (2 à 3 cuillères à soupe environ). Couvrez le plat. Le mettre au frais pour le temps que vous souhaitez : 24, 36 ou 48 heures… ou +.
  3. Dans une cocotte en fonte avec couvercle, mettre un peu d’huile + 2 à 3 cuil. à s. d’huile parfumée aux épices afin d’y faire fondre doucement les oignons et les échalotes. Une fois que ces ingrédients sont bien translucides, saupoudrez de sucre pour faire caraméliser les oignons et les échalotes. Ceux-ci deviennent couleur caramel sombre.
  4. A la place des oignons et échalotes, ajoutez les petits lardons. A la place des lardons, ajoutez le jambon qu’on fait juste suer. A la place du jambon faire revenir un peu les champignons de Paris.
  5. Dans les sucs un peu caramélisés qui sentent si bon, mettre à dorer le rôti sur toutes ses faces. Au préalable, vous l’aurez sorti de la marinade, fait égoûter et vous aurez pris soin d’enlever les petites graines autour du rôti.
  6. Versez le vin dans la cocotte. Ajoutez les 3 cuillères à soupe de cognac. Ajoutez : les 2 cubes de volailles émiettés + les oignons et échalotes + les lardons + le jambon. On réserve les champignons pour la fin.
  7. Attendre le démarrage de l’ébullition et mettre à mijoter doucement (au four à 150 °C ou sur une plaque électrique) jusqu’à obtenir la cuisson souhaitée. La cuisson va durer plusieurs heures dans votre cocotte hermétiquement close (voire lutée au papier aluminium). Ici, la cuisson a été de 5 heures. Surveillez la cuisson car nous ne savons pas du tout si le morceau de sanglier va cuire vite, moins vite, ou longtemps !
  8. Lorsque la viande est cuite, sortir le rôti. Filtrez la sauce. Remettre le rôti dans la cocotte, ajoutez les champignons, faire chauffer un peu l’ensemble. Si votre sauce est un peu trop fluide, n’hésitez pas à lier la sauce avec un voile de maïzena sauceline.

Variante de la Recette : Carré de Sanglier aux Légumes des Beaux Jours

Ingrédients

  • 1 carré de sanglier
  • 4 c. à soupe de miel liquide
  • 2 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • 4 c. à soupe d’huile
  • 50 g de beurre
  • 2 oignons
  • 1 kg de petits pois frais
  • 400 g de petites pommes de terre grenaille
  • 1 cœur de salade romaine
  • 2 oignons nouveaux coupés
  • 4 gousses d’ail
  • 125 g de ventrèche
  • 20 cl de bouillon de volaille
  • 1 trait de vinaigre blanc
  • 2 c. à soupe de graisse de canard
  • 2 brins de thym
  • Sel, poivre
  • 5 baies de genièvre
  • 2 clous de girofle

Préparation et Cuisson

  1. Mélanger deux cuillères à soupe de miel avec le cidre et l’huile dans un plat creux. Écraser le genièvre et les clous de girofle. Les ajouter avec les grains de poivre et mélanger. Placer le carré de sanglier dans cette préparation et laisser mariner 1 heure.
  2. Préchauffer le four th 6 (180°). Faire fondre le beurre dans une cocotte et y faire dorer le carré 5 minutes de chaque côté. Placer le carré dans un grand plat à four, l’arroser du jus de cuisson et de la marinade. Ajouter les oignons, saler et poivrer.
  3. Écossez les petits pois. Lavez le cœur de salade. Lavez les pommes de terre. Coupez les oignons coupés en 2 ou 4 et tranchez la ventrèche en gros lardons.
  4. Dans une cocotte, faites chauffer la graisse de canard. Ajoutez les oignons et la ventrèche. Laissez cuire 5 min. Ajoutez-les pommes de terre, les gousses d’ail en chemise, le thym et versez le bouillon. Salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 25 min.

Suggestion de Présentation

Pour servir votre rôti, je vous suggère de griller quelques tranches de pain de mie à la poêle dans un peu d’huile ou huile + beurre. Déposez ces tranches de pain sur la table à la disposition des convives !

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