Carré de Porc Fumé: Cuisson, Température et Temps

Le carré de porc est une pièce de viande formée d’une enfilade de côtes secondes et premières, que l’on ne va pas séparer. En cuisant avec l’os, cette partie du porc, peu grasse, aura plus de goût. Ce carré de porc au four va ravir les amateurs de viande. Il va cuire longuement pour plus de saveurs et de gourmandises.

Préparation du Carré de Porc Ibérique

Pour préparer un carré de porc ibérique ou d'un porc d'exception, suivez ces étapes :

  1. Préchauffez votre four à 160°C.
  2. Quadrillez le gras en losanges et faites fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive.
  3. Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
  4. Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
  5. Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.
  6. Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.

Cuisson au Four

Commencez par préchauffer votre four à 180°C. Positionnez le carré de porc dans un plat à four puis arrosez-les avec l’huile d’olive. Salez et poivrez. Retournez la viande plusieurs fois pour bien répartir l’huile et les aromates.

Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et épluchez-les. Découpez-les en rondelles d’environ 0,5 cm d’épaisseur. Déposez-les dans un saladier. Salez, poivrez. Faites fondre le beurre et versez-le sur les pommes de terre. Pelez les oignons et les gousses d’ail. Émincez-les finement.

Sortez le carré de porc du four. Arrosez la viande avec le vin blanc sec. Répartissez les rondelles de pommes de terre à l’oignon et à l’ail tout autour du carré de porc. Mouillez avec l’eau puis replacez le tout au four pendant 1 heure.

Pour obtenir un carré de porc bien moelleux et qui ne sèche pas à la cuisson, faites d’abord dorer la viande dans un filet d’huile d’olive, dans une cocotte. Enfournez-le ensuite directement dans cette cocotte plutôt qu’une plaque de cuisson.

Recette Simple et Rapide

Ingrédients:

  • 2 gousses d'ail
  • 3 cuillères à soupe de moutarde forte
  • 3 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne
  • 2 brins de thym

Instructions:

  1. Préchauffez le four sur th. 6 (180 °C).
  2. Dans un bol, mélangez la moutarde forte et 2 cuil. à soupe huile.
  3. Salez, poivrez le carré de porc. Enduisez-le du mélange moutarde-huile.
  4. Faites cuire 1 h 15 au four.
  5. En fin de cuisson, retirez-le carré de porc du plat. Retirez l'ail et le thym avant de placer le plat à rôtir sur feu doux.
  6. Versez le vin blanc. Faites bouillir 1 à 2 min en grattant les sucs de la viande. Ajoutez la crème.
  7. Découpez le carré de porc en suivant l'os de chaque côte.

Carré de Porc aux Tomates et Artichauts

Ingrédients:

  • Carré de porc (780g pour 3 côtes)
  • 1 tête d'ail rose de Lautrec
  • Artichauts
  • Crépine
  • Feuilles de sauge
  • Beurre
  • Huile d'olive
  • Tomates
  • Pommes de terre nouvelles de Noirmoutier
  • Crème

Préparation:

Préparation : 35min. Cuisson : 3h 40min.

  1. Préparer le carré de porc : Disposez les feuilles de sauge le long des ouvertures faites par le boucher, salez et poivrez. Entourez le carré de la crépine, déposez-le dans un plat allant au four avec la tête d'ail coupée en deux, un peu de beurre et d'huile d'olive et un peu d'eau dans le fond de votre plat. Découpez les tomates en 4 quartiers, épépinez-les et rajoutez-les dans le plat, autour du carré, parsemez de sauge et d'une gousse d'ail hachée. Mettez au four th. 4 - 120°C pendant 3h30, les tomates vont ainsi confire en même temps que la viande.
  2. Pour la purée : Dans un grand fait-tout, faites cuire les artichauts à l'eau bouillante salée pendant 30 mn. Dans une autre casserole, faites cuire de même les pommes de terre non épluchées pendant 15 mn. Sortir les artichauts, les effeuiller pour récupérer les fonds que vous citronnerez pour éviter qu'ils noircissent. Mixez avec la crème, sel et poivre. Epluchez les pommes de terre, réduisez-les en purée avec 80 g de beurre et 1 càs d'huile et incorporez-les à la crème d'artichauts. Effeuillez le persil, plongez-le 1 mn dans de l'eau bouillante salée et ensuite dans de l'eau glacée, les égoutter soigneusement et mixez avec 2 càs d'eau bouillante et 1 càs d'huile. Incorporez ce jus à la purée d'artichauts.
  3. Pour le dressage : Découpez le carré en tranches. Déglacez le plat avec de l'eau bouillante pour récupérer le jus et le mettre en saucière. Accompagnez de la purée verte, d'une tranche de pain grillé sur lequel vous tartinerez les tomates confites, une petite salade de mesclun et dégustez.

Conseils: Sur les conseils de mon boucher j'ai choisi un morceau dans l'échine, dont la chair est moins sèche vous ferez détacher l'os et les côtes par le boucher pour pouvoir le découper plus facilement.

Carré de Porc Ibérique en Cuisson Lente

Ingrédients pour 6 personnes:

  • Carré(s) de porc ibérique: 1 kg
  • Sel fin: 4 pincée(s)
  • Moulin à poivre: 4 tour(s)
  • Beurre doux: 20 g
  • Aromate(s): ail, thym, laurier - 1 pièce(s)

Garniture:

  • Pomme(s) de terre amandine: 500 g
  • Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
  • Gros sel: 10 g
  • Sucrine(s): 3 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x): 3 pièce(s)
  • Sel fin: 3 pincée(s)
  • Huile d'olive: 2 cl

Instructions:

  1. Préchauffer le four à 70 °C.
  2. Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner. Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min. Trancher côte par côte. Filtrer le jus.
  3. Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail. Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux. Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux. Tailler en deux les sucrines. Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel. Les griller à la plancha ou au grill.
  4. Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons. Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.

Le + du Chef: La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson.

Tableau des Temps et Températures de Cuisson

Type Poids (+/-) Temps de Saisie Temps de Cuisson Température du Four Température à Cœur
Truite, Omble 150 g 3 min 25 min 65°C 51°C - 54°C (A point)
Saumon 150 g 3 min 25 à 35 min 70°C 45°C (Rosé) - 54°C (A point)
Lotte 150 g 3 min 30 min 70°C 51°C - 54°C (A point)
Lieu Jaune 150 g 3 min 35 min 70°C 51°C - 54°C (A point)
Thon, Espadon, Marlin 150 g 3 min 20 à 35 min 70°C 40°C (Bleu) - 45°C (Rosé) - 50°C (A point)
Raie 3 min 12 mn 50°C 51°C - 54°C (A point)

Oui, vous pouvez le préparer et le cuire à l'avance, puis le réchauffer au moment de servir.

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