Le carré de porc demi-sel est un plat savoureux qui peut être préparé de différentes manières. Voici une recette détaillée et des conseils pour réussir ce plat traditionnel.
Qu'est-ce que le Porc Demi-Sel ?
Autrefois, pour conserver la viande, on pratiquait le salage à sec, qui donnait une viande grise et très salée. Aujourd’hui, on pratique plutôt le salage dans l’eau salée, ce qui permet de mettre moins de sel (car le sel pénètre ainsi plus facilement l’intérieur des chairs). On emploie du sel nitrité qui a la particularité de rosir la viande. Le saumurage dure deux à quatre jours.
Saumuré et demi-sel sont synonymes. On dit parfois aussi petit-salé pour différents morceaux de porc demi-sel, notamment la poitrine. On trouve le porc demi-sel dans les magasins, généralement sous plastique, avec une durée de conservation de quelques jours. Mais aujourd’hui, à quoi ça sert, de saler la viande ?
Tous les morceaux de porc peuvent bien sûr être saumurés. On trouve traditionnellement de la palette, du jarret et du lard.
Faut-il Toujours Acheter du Porc Demi-Sel ?
Non, car cela ne convient pas à toutes les recettes. Le porc salé à cœur, il va falloir le dessaler avant de le cuire. Pour cela, on trempe le morceau de viande dans l’eau, et l’effet inverse se produit : par osmose, le sel va passer de la viande dans l’eau.
Pour que cela marche bien, l’eau ne doit pas être trop chargée en sel, et il faut donc la renouveler de temps en temps. Si vous cuisez la viande à l’eau, elle continuera de se dessaler pendant la cuisson. Si vous la cuisez au four, ce ne sera pas le cas.
Comment Dessaler une Palette de Porc ?
Faites tremper la palette 4 heures dans de l'eau froide pour la dessaler en changeant l'eau plusieurs fois.
Recette de Petit Salé aux Lentilles
Voici une recette de "petit salé" aux lentilles. Perso je fais une précuisson de la palette (1,3 kg) dans un court-bouillon (cube et bouquet garni façon petit-salé), eau frémissante pendant 30 min. Résultat la viande sera encore plus moelleuse !
PS: Dessaler le porc est capital sinon c'est immangeable. Demandez le temps exacte de dessalage à votre charcutier. Vous pouvez ajoutez une noix de beurre au lentilles juste avant de les dresser sur plat.
Préparation et Cuisson de la Palette de Porc 4 Épices
- Préchauffez le four à 160°C.
- Épluchez les oignons et coupez-les en quartiers. Pelez l’ail.
- Badigeonnez la palette de porc avec la poudre de quatre épices, le sel et le poivre.
- Faites chauffer l’huile dans une grande cocotte, puis saisissez la palette sur toutes ses faces à feu vif afin qu’elle soit bien dorée.
- Ajoutez les oignons et les gousses d’ail et laissez-les fondre 5 minutes à feu doux.
- Versez le sucre et le vinaigre et portez à ébullition.
- Ajoutez 30 cl d’eau, du sel, du poivre et portez à nouveau à ébullition.
- Couvrez la cocotte et placez-la dans le four.
Préparation et Cuisson du Carré de Porc Ibérique
- Préchauffer votre four à 160°C.
- Quadriller le gras en losanges et faire fondre le gras de votre carré côté gras à feu doux dans une grande poêle avec l'huile d'olive.
- Passez à feu vif et colorez les autres faces pour obtenir une belle couleur dorée. Salez, poivrez.
- Enveloppez les os dépassant des côtes avec un peu de papier d'aluminium pour leur éviter de noircir à la cuisson.
- Déposez le carré dans un plat à four et répartissez autour les pommes de terre et les échalotes préalablement rincées mais non épluchées.
- Recouvrir le carré de la moitié du beurre et des aromates.
Cuisson de la Palette de Porc au Four
La chair de la palette de porc se prête idéalement à une cuisson au four. Commencez par préchauffer votre four à 200 degrés (thermostat 7) et rincez votre palette entière à l’eau froide. Pendant que l’appareil préchauffe, préparez une garniture (composée de pommes de terre, carottes, poireaux, oignons, par exemple). Déposez ensuite la palette dans un plat adapté sans ajouter de matière grasse.
Ajoutez les légumes, de l’ail, du laurier et un demi-verre de vin blanc. Enfournez la palette durant 45 minutes environ, puis baissez la température à 160 degrés pour terminer la cuisson pendant 45 minutes supplémentaires.
Notre astuce : Plus vous laissez cuire votre palette longtemps (à 160 degrés, bien sûr), plus elle sera meilleure en goût.
Cuisson de la Palette de Porc Braisée
La palette de porc est également délicieuse lorsqu’elle est braisée. Quand chaque côté est bien caramélisé, retirez la viande et ajoutez votre garniture.
Cuisson de la Palette de Porc en Ragoût
La palette de porc peut également être cuisinée en ragoût dans une cocotte allant au four. À la cocotte, la palette de porc peut aussi être pochée, c’est-à-dire cuite sans être bouillie. Pour ce mode de cuisson, vous pouvez découper votre viande en dés ou la faire mariner une heure dans un jus de citron. Faites ensuite dorer les dés dans la cocotte avec de l’oignon et de l’ail. Lorsque la viande est dorée, ajoutez des tomates, du concentré, du curcuma, du poivre et de la coriandre.
Informations Complémentaires
La palette est un morceau de choix situé sur la partie supérieure de l’épaule du porc, contre l’omoplate.
Pour savoir si la palette de porc est cuite, observez sa couleur : elle doit être rosée.
Vous pouvez la réchauffer au micro-onde pendant 6 min ou au bain-marie pendant 15 minutes.
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