Le cappelletti est un plat italien, plus exactement une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Ce sont des sortes de ravioli (avec une autre forme) de viande servis en bouillon comme en Italie à Noël. Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes.
Ingrédients de Base
Voici les ingrédients de base de la version de famille et ma préférée pour sa saveur et son équilibre (il manque juste de la moelle qu’ici j’ai omis mais que l’on peut rajouter pour le moelleux au moment où on mixe la viande). L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan.
Préparation de la Farce
Le jambon cru, emblème de la charcuterie italienne, déploie toute sa noblesse dans une farce raffinée, sublimée par une pâte fine et délicate. Préparer la farce (même la veille). Dans une poêle faire revenir une noix de beurre avec une feuille de laurier et une branche de romarin. Ajouter le porc et le poulet coupé en petit dés et cuire pendant 5 minutes, le temps qu’ils colorent. Rétirer les herbes, saler et poivrer. Mixer (avec le mixeur plongeant ou dans un blender) les viandes avec le jus de cuisson. Ajouter la mortadella et le jambon coupés en morceaux. Ajouter l’oeuf, le parmesan et une belle pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Bien travailler pour obtenir une farce homogène. Couvrir de papier film et mettre au frigo.Préparer des boulettes de farce de 1-2 cm de diamètre (1 c’est mieux ;-).
Préparation de la Pâte
Préparer la pâte (même la veille). À la main : faire un tas avec la farine, former un trou au centre et y verser les oeufs, une pincée de sel et l’huile. A l’aide d’une fourchette incorporer au fur et à mesure les oeufs afin d’obtenir une pâte homogène (au début elle sera un peu collante, c’est normal). Travailler encore à la main en écrasant pour obtenir une boule lisse et souple. Robot (comme sur la vidéo) : mélanger les deux ingrédients et travailler avec la feuille (plate). Couvrir de papier film et laisser reposer au réfrigérateur.
Mélangez dans un saladier ou un cul-de-poule l’œuf, l’huile, le lait et le sel. Mélangez bien (avec les doigts et les mains). Ajoutez la farine, mélangez bien. La pâte ne doit être ni dure (sèche), ni molle (collante). Si elle est trop dure, ajoutez un peu de lait petit à petit, si elle est trop molle, ajoutez un peu de farine petit à petit. Lorsque votre pâte a une bonne consistance, faites-en une boule, puis divisez-la en cinq petites boules.
travaillez la pâte longuement (au début elle est dure et s’effrite puis s’amalgame) d’abord au robot (ou même à la main en incorporant les oeufs à la farine avec une fourchette comme dans la vidéo plus bas) puis à la main. Elle doit devenir bien souple et homogène. Il faut un peu d’huile de coude mais c’est facile et rapide.La faire reposer, bien recouverte de film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche, au frais au moins une heure (cela va contribuer à l’élasticitéUtilisez un laminoir (oui oui un bon investissement pas trop cher qui dure 20 ans) et farinez)le légèrement : il permet aussi à la pâte d’être retravaillée et donc d’avoir un bonne texture.
Prélever un petit morceau de pâte, le passer au laminoir bien fariné plusieurs fois (deux-trois fois) pour chaque épaisseur jusqu’à la plus fine (n.9).A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Poser au centre la boulette de farce, refermer en demi-lune e(n partant du centre, près de la farce de manière à faire sortir l’air) puis bien souder les deux pointes. On obtient ainsi un cappelletto. Procéder de même avec le reste de pâte et de farce. Poser chaque cappelletto sur un plan fariné.
Façonnage des Cappelletti
On part d’une base d’un disque (pour être précis de 5,5 cm mais pendant longtemps on utilisait un verre pour découper la feuille de pâte en rond) contrairement aux tortellini où la base est un carré. Ensuite on replie bien la moitié du disque en ayant soin de bien partir de la farce en appuyant afin de ne pas avoir de bulles d’air (qui feraient éclater les cappelletti en cuisson).
Lorsque la pâte a bien reposé, prenez une boule, farinez un peu votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie, puis étalez la pâte en essayant de former un rond (plus ou moins). Il faut que la pâte soit bien fine. Si vous faites des trous dans votre pâte (ce qui peut arriver, car elle est assez fragile), laissez les trous, vous ne pouvez pas reformer la pâte en boule pour l'étaler de nouveau. Une fois la pâte prête et bien étalée, à l’aide de votre emporte-pièce, coupez des ronds. Puis prenez les ronds dans vos mains, trempez votre index dans l’eau (la tasse d'eau) et mouillez les extrémités du rond (faites le tour du rond avec votre doigt mouillé d’eau). Ensuite, prenez une petite boule de mozzarella, puis mettez-la au centre du rond. Fermez le rond en faisant une légère pression sur les bords du rond. Vous devriez avoir une sorte d’empanada. Ensuite, à l’aide de votre index, mouillez les pointes de l’empanada. Prenez-le en face de vous (les extrémités derrière la boule qui est face à vous). Prenez l’extrémité droite, puis la mettre sous l’extrémité gauche, au centre de l’empanada, derrière la boule. Appuyez bien pour coller les deux extrémités, puis faire un petit ourlet en rabattant les extrémités vers le haut. Devant la boule, vous devriez obtenir un petit ourlet, que vous allez remettre droit. Procédez de même pour les autres ronds afin de former le reste des cappelletis. Ensuite, saupoudrez-les d’un peu de farine.
La forme des Cappelletti rappelle celle d"un chapeau de cardinal. Ils sont inspirés de pâtes fraîches farcies, servies à Noël.
Cuisson des Cappelletti
Faites bouillir de l'eau à feu doux dans une grande casserole. Ajoutez une pincée de sel et plongez-y les pâtes délicatement. Il arrive parfois que les Pâtes fraîches farcies se collent entre elles. Si cela se produit, ne les détachez pas.
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.
Ensuite, vous avez deux choix : soit vous les congelez pour les cuire plus tard (les pâtes se congèlent très bien si vous les recouvrez de film alimentaire), soit vous les cuisez maintenant. Dans une casserole, faites bouillir de l’eau à laquelle vous aurez ajouté une pincée de sel. Pendant ce temps, réchauffez un peu la sauce dans la casserole si elle s’est refroidie. Servez la sauce dans un plat (avec ou non les feuilles de laurier selon votre choix). Lorsque les pâtes sont cuites, égouttez-les et versez-les ensuite dans la sauce.
Conseils de Service
Servez avec un filet d’huile d’olive- ou un peu de beurre fondu - et saupoudrez de Parmigiano Reggiano râpé. Mettez-les dans un saladier avec le reste de beurre. Nappez-les aussitôt de sauce.
Servez ces cappelletti au bouillon de parmesan avec des copeaux de parmesan que chacun ajoutera dans son assiette à sa convenance. Plus vous en mettrez plus la saveur sera corsée. Côté boisson, je vous propose d’accompagner ces cappelletti au bouillon de parmesan d’un Côtes du Rhône Villages blanc Sablet du domaine des Pasquiers. Au nez ce vin développe des arômes de fleurs blanches, la bouche est voluptueuse, ample et grasse.
Conservation
Ils se conservent en séchant à température ambiante (s’il ne fait pas trop chaud et/ou humide) une ou deux heures. Mais le mieux reste la congélation (ils ne bougent pas, au contraire) : posez-les sur une plaque farinée, congelez-les à plat sans qu’ils se touchent, une bonne heure et ensuite mettez-les dans des sachets.
Dès qu’ils ont séché, on peut les surgeler en les farinant et les mettant d'abord sur une plaque 1 h au congélateur et puis dans des sachets en plastique (ou même des boîtes). Au début il convient de les contrôler en les espaçant pour éviter qu’ils ne restent collés lors de la congélation. Ils se gardent plusieurs semaines.
Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.
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