Je reviens donc avec une grande madeleine de Proust… italienne, un plat absolument délicieux, unique, et d’un réconfort absolu que je déguste chaque année depuis 25 ans. C’est mon mari qui m’a fait découvrir cette tradition (mythique) de famille et il le déguste depuis tout petit, sans encore s’en être jamais lassé. Un plat délicat mais savoureux, fin, réconfortant que nous adorons à la maison. Ce bouillon chaud transparent gourmand qui accueille ces petits trésors de pâte farcies, préparés un à un avec amour.
Il s’agit des cappelletti in brodo (dont je vous ai déjà parlé il y a presque dix ans oups) des ravioli de viande (mais avec une autre forme, de petit chapeau) servis dans du bouillon de chapon ou de volaille ou de viandes mixtes. J’ai embrassé son enthousiasme et désormais et bien avant que sa grand-mère et ses tantes ne soient plus là, j’ai repris le flambeau chaque année, souvent avec l’aide d’Adriano qui est devenu très fort, il les confectionne tout seul (bon au bout de 15 il se lasse ;-).
Origine et Tradition des Cappelletti
Il s’agit d’un plat italien, plus exactement d’une soupe (un primo) typique de l’Emilie-Romagne et traditionnellement servi à Noël (le 25). Aujourd'hui, on prépare cette recette dans toute l'Italie, mais il faut souligner que ces pâtes farcies sont spécifiquement liées à la gastronomie d'Émilie-Romagne. La caractéristique qui distingue les cappelletti est qu'ils sont assez petits, alors que leur taille tend à augmenter à mesure que l'on se déplace vers le nord.
Je vous livre ici une version de ma belle famille (dont la grand-mère de mon mari qui l’avait apprise auprès d’une amie de l’Emilie-Romagne il y a plus de 60 ans). C’est la recette fétiche, mythique, qui se préparait une fois par an avec tout un rituel, et, si attendue ! Il existe d’autres variantes avec le même nom selon la partie de la région, la ville, le village, la famille (et les débats perdurent sur les vrais et chacun défend la sienne ;-).
Variantes des Cappelletti
Il y a les cappelletti di magro (de maigre) que l’on peut donc servir aussi le 24 mais sans bouillon de viande… qui fait pourtant tout son charme, avec que des fromages dont la ricotta et le stracchino. L’ingrédient qui ne manque jamais est le parmesan.
La forme des Cappelletti rappelle celle d"un chapeau de cardinal. Ils sont inspirés de pâtes fraîches farcies, servies à Noël. La version sèche, inventée dans les années 1950, a un autre nom amusant qui plait beaucoup aux enfants : les "dischi volanti" (disques volants).
Ingrédients et Préparation
Cette recette de cappelletti frais maison est excellente. Un peu long à faire mais quel résultat ! Il s'agit de pâtes aux œufs farcies obtenues en découpant la pâte en cercle et en mettant au centre une garniture. Ensuite, préparer les ingrédients.
Préparation de la farce à cappelletti :
Commencer par couper la longe de porc en petits morceaux. Puis, couper le blanc de poulet (ou de chapon) en petits dés. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les morceaux de viandes ainsi qu'une feuille de laurier. Faire cuire la viande pendant 5 minutes afin de la colorer. Enlever la feuille de laurier puis assaisonner avec le sel et le poivre.
Verser les morceaux de viandes avec le jus de cuisson dans un mixeur ou un robot de cuisine. Bien mixer. Rajouter la mortadelle et le jambon cru de parme coupés en morceaux (avec un ciseau de cuisine), l'œuf, le parmesan et la muscade. Bien mixer pour avoir une farce homogène. Filmer et mettre au réfrigérateur. Vous pouvez la faire la veille, c'est encore mieux.
Préparation des cappelletti :
Faire des boulettes de farce de 3 gr (un centimètre de diamètre environ). Couper une tranche de pâte à pâtes et la passer à la machine à pâte. Bien fariner. La passer plusieurs fois au laminoir jusqu'au numéro 8 (sur 9). Mettre la pâte sur un plan de travail enfariné.
A l’aide d’un emporte-pièce rond de 5-6 cm de diamètre (ou même un verre) couper des ronds sur la bande de pâte. Déposer au centre une boulette de farce. A l'aide d'un pinceau de cuisine, mouiller légèrement une moitié de la pâte. Replier la pâte pour faire une demi lune et bien coller la pâte. Bien chasser l'air sinon ils vont s'ouvrir à la cuisson. Coller les deux oreilles du cappelletti (côté bombé). Faire de même avec tous les cappelletti.
Dans un plat à gratin, mettre une feuille de papier à cuisson. Y déposer dessus quelques cappelletti. Les mettre 30 minutes au congélateur. Les sortir ensuite. Au total, j'ai fais 875 gr de cappelletti soit 160 pièces. Vous pouvez maintenant les mettre dans un sachet de congélation, faire le vide et le fermer. Vous pouvez ensuite les remettre au congélateur. J'ai personnellement fais des sachet de 225 gr (soit 40 pièces). Parfait pour deux personnes avec un bon bouillon de bœuf.
Cuisson et Service
Au moment de servir, faire bouillir le bouillon afin qu’il devienne plus dense (il devra rester 3 litres si moins, ajouter un peu d’eau), saler et poivrer. Y faire cuire les cappelletti. S’ils viennent d’être préparés, la cuisson est de 6-7 minutes environ voire 10, s’il sont surgelés elle est au moins de 15 à 20 minutes.
Servez vos cappelletti et ravioli dans une assiette creuse afin de pouvoir verser suffisamment de bouillon. Un vin rouge italien tel que le Chianti se mariera parfaitement avec ce plat copieux.
Conservation
Conservation : une fois réalisés, les cappelletti se conservent deux heures à température ambiante sur une feuille (ou un torchon) bien fariné et à plat, bien espacés. Je vous conseille fortement (comme font nombre d’italiens et notamment ma belle famille depuis 60 ans) de les congeler à plat 1h puis de les mettre dans les sachets. Il suffira ensuite de les plonger encore congelés dans le bouillon bouillant/frémissant.
Conseils et Astuces
- Pour un bouillon riche, utilisez un chapon ou un mélange de volaille et de viande.
- Préparez la farce et la pâte à l'avance pour gagner du temps.
- N'hésitez pas à congeler les cappelletti pour les déguster plus tard.
- Pour un bouillon savoureux, faites-le cuire avec des légumes frais et des épices.
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