Il y a les recettes que l’on aime et puis il y a celles de Grand-mère. Celles-ci ont un petit quelque chose en plus, un savoir-faire transmis de génération en génération. La canette rôtie est une de ces recettes traditionnelles qui nous rappellent notre enfance. Simple et savoureuse, elle se déguste en famille ou entre amis.
Préparation de la Canette
Avant de faire cuire la canette, celle-ci doit être conservée à température ambiante une 20 à 30 minutes avant sa cuisson. La fiabilité des temps de cuisson sera plus efficace à la bonne température. Enlevez les plumes restantes avec une pince à épiler. Retirez les deux glandes du croupion, qui risquent de communiquer une mauvaise odeur à la volaille, si cela n’a pas été fait.
Une bonne canette doit avoir une chair abondante et une graisse blanche ou gris clair et le bout des ailes et le bec flexibles plutôt choisir de grosse canette minimum 1,5kg à 1,8kg. Prévoyez une canette de 1,8 Kg pour 4 personnes. La canette est une viande ferme.
Pour ce qui est de la quantité, elle est un peu trompeuse donc. Malgré l'ampleur de la bête (celle ci était assez grosse et pesait 1,9 kg), on ne compte pas servir beaucoup plus de six gourmands.
Vérifier la canette. Souvent le boucher laisse un peu de graisse vers le bas : la retirer, il y en aura bien assez. La fourrer d'aromatiques fraîches idéalement, séchées si on ne peut pas faire autrement. Ajouter aussi deux échalotes épluchées et coupées en deux. Bien assaisonner de sel et poivre à l'intérieur. Puis refermer en ficelant les pattes. Déposer la canette dans un grand plat à four (la cuisson va éclabousser un peu) et la strier sur le dessus avec un couteau bien aiguisé. Il suffit d'entamer la peau en surface.
Cuisson de la Canette au Four
Pour réussir la cuisson parfaite d’une canette au four, le choix de l’équipement est déterminant. Un four professionnel à convection ou un four mixte vapeur serait idéal pour cette recette. Le four à convection, grâce à sa circulation d’air chaud, permet d’obtenir une peau croustillante tout en gardant la chair tendre et juteuse.
Pour une cuisson optimale, préchauffez votre four professionnel à 180°C. Déposez la canette dans un plat huilé, prévu pour passer au four. Salez et poivrez la canette à l’intérieur et à l’extérieur. Placez la canette préparée sur une grille au-dessus d’un lèchefrite pour récupérer les jus de cuisson. Selon le poids de la volaille, comptez environ 20 minutes de cuisson par 500g.
Commencez votre recette de canette au four au thym et au laurier en préchauffant le four à 180°C (th. 6). Sortez la canette du réfrigérateur 30 min avant de la cuire pour assurer l’uniformité de la cuisson. Rincez l’extérieur et l’intérieur de la volaille à l’eau froide courante, puis épongez-la à l’aide d’un papier absorbant.
Assaisonnez l’intérieur de la canette. Ajoutez les gousses d’ail écrasées et non pelées, le thym et le laurier. Badigeonnez la peau de la canette de graisse, puis assaisonnez-la. Disposez-la dans un plat à four sur une cuisse. Enfournez et faites cuire pendant 20 min.
Déposez ensuite la canette sur l’autre cuisse et prolongez la cuisson 20 min. Puis retournez la canette sur le dos. Arrosez-la de jus de cuisson et prolongez la cuisson pendant 40 min.
Enfourner pour une bonne heure à 180°, en mettant le plat à l'étage le plus bas du four. Au bout de ce temps, couvrir de papier d'aluminium et enfourner à nouveau pour 40 minutes supplémentaires.
Pendant la cuisson lente de la canette, le gras ne gicle pas partout dans le four comme c’est le cas lors de la cuisson traditionnelle d’une volaille un peu grasse. La canette cuisson lente représente pour moi la cuisson de la canette idéale pour les fêtes. Un autre avantage et non des moindres, le jus est abondant, parfumé et très peu gras (il est facilement dégraissé).
Comment savoir si la canette est cuite ?
Pour être sûr que votre canette soit bien cuite, piquez-la avec la pointe d’un couteau. Si la viande est blanche et tendre, c’est bon ! Vous pouvez aussi vérifier la température de la chair à l’aide d’un thermomètre : elle doit atteindre 65°C au centre de la viande.
Une autre astuce pour savoir si votre canette est cuite : essayez de déplacer les ailes. La cuisson optimum est une peau dorée et croustillante mais pas caramélisée et les cuisses doivent pouvoir se détacher facilement à la découpe. Si ça n'est pas le cas, remettez à cuire un peu. Si la peau est déjà bien dorée, couvrez la canette de papier d'aluminium (sans plaquer le papier dessus, juste pour la protéger).
Cuisson Alternative : La Cocotte
La canette se cuisine en cocotte, au four ou à la poêle. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Mettez deux cuillerées à soupe d’huile dans la cocotte minute ou une cocotte ainsi que les abattis. Chauffez à feu moyen. Posez la canette sur le côté comme pour la cuisson du poulet, faites brunir 10 min . Faites les trois faces (les ailes et la poitrine) de la volaille à chaque fois 10 min.
Si vous faites cuire avec des légumes, disposez les autour de la canette, ajoutez 1/2 verre d’eau ou 4 cuillerées à soupe d’eau. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 min sur trois faces (les ailes et la poitrine).
Service et Accompagnement
Avant de servir, retirez la canette du jus de cuisson et découpez-la en tranches. Laissez reposer la canette recouverte d'une feuille d’aluminium de 10 à 15 min, pour que les chairs s’attendrissent. Servez accompagnée de légumes verts. La canette se mange avec les doigts, en commençant par la cuisse puis enfin par le blanc. Les os sont à jeter.
La viande de canette a un goût fin et une texture moelleuse. Elle se prête à merveille aux accompagnements comme les pommes de terre, le riz ou les légumes verts. Les légumes verts sont les meilleurs amis de la canette !
Tableau Récapitulatif des Temps de Cuisson
| Méthode de Cuisson | Température | Temps de Cuisson | Remarques |
|---|---|---|---|
| Four Traditionnel | 180°C | 20 minutes par 500g | Vérifier la cuisson avec un couteau ou un thermomètre |
| Four à Convection | 180°C | 20 minutes par 500g | Peau croustillante et chair juteuse |
| Cocotte | Feu doux | 20 minutes par face | Idéal pour une cuisson mijotée |
| Cuisson lente au four | 120°C | 3 heures puis 15 minutes à 180°C | Arroser toutes les 30 minutes |