La recette de canard colvert en cocotte met à l'honneur une viande savoureuse et délicate. La viande de canard, assez peu consommée au quotidien, se cuisine aussi à la cocotte en fonte ! Elle vous apportera autant de réconfort que ces délicieuses recettes d’hiver que notre grand-mère nous cuisinait quand nous étions petits.
Qu'est-ce qui rend le canard colvert spécial ?
Le colvert est le plus répandu des canards sauvages, devant le canard siffleur ou la sarcelle d’hiver. Ce qui le différencie du canard d’élevage ? Sa chair, bien plus ferme et plus savoureuse, mais aussi moins grasse. Le canard colvert se reconnaît à son plumage : la couleur de la tête du mâle, d’un vert chatoyant pendant la période prénuptiale, est très distinctive.
Conseils pour choisir et préparer le canard colvert
Le canard colvert ne se consomme qu’en période de chasse, cela change selon les régions et les années. Le canard ne se différencie pas uniquement du caneton par sa taille. Il est considéré comme canard lorsque ses ailes se croisent sous sa queue. La peau doit être suffisamment grasse et pas trop jaune. Attention à la quantité de viande : il perd de la matière à la cuisson. Pour éviter qu’il ne soit trop sec, on barde ou larde volontiers le canard colvert. Après cuisson, on peut le recouvrir de papier aluminium pour détendre la viande. Tout dépend du mode de cuisson.
Cuisson idéale du canard colvert
En cocote, le canard colvert cuit 20 minutes par livre. Le canard sauvage se rôtit en 15 minutes s’il est de taille moyenne. Il peut également se cuisiner en salmis : la couleur est alors un bon indicateur de cuisson. La viande est à point lorsqu’elle est bien dorée.
Accords savoureux avec le canard colvert
Le canard s’accommode délicieusement avec des fruits (oranges, pommes, cerises). Il peut être rôti ou laqué à la chinoise. Le canard colvert supporte la congélation (6 mois pour les découpes, 12 mois entier). Le colvert est moins gras que le canard d’élevage. Il est riche en fer et en vitamines B.
Recette de Cuisse de Canard en Cocotte en Fonte
Pour vous faire adopter définitivement cette viande, la Boutique des Chefs vous propose aujourd’hui une délicieuse recette de cuisse de canard en cocotte en fonte. Elle demande peu d’ingrédients et est très facile à réaliser !
Ingrédients :
- 2 cuisses de canard
- 4 gousses d’ail
- 4 échalotes
- 1 bel oignon
- Un bouquet garni
- Du sel & du poivre
- 1 verre de vin blanc
- 500 g de pommes de terre
- 1 cuillère à café de fond de veau
- De la graisse de canard ou d’oie
Préparation :
- Émincez l’oignon, les échalotes et écrasez l’ail à l’aide d’un couteau et d’une planche à découper.
- Dans une belle cocotte en fonte, faites fondre la graisse de canard ou d’oie et faites-y revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils commencent à suer.
- Mettez les cuisses de canard dans la cocotte en fonte pour les faire dorer côté peau, puis de l’autre côté, à feu vif pendant quelques minutes.
- Salez, poivrez, et ajoutez le vin blanc. Laissez mijoter quelques minutes supplémentaires.
- Pendant ce temps, épluchez et découpez les pommes de terre en rondelles, puis mettez-les dans la cocotte.
- Couvrez d’eau et ajoutez le fond de veau ainsi que le bouquet garni. Laissez mijoter à feu doux pendant 1h à 1h30.
- Retournez les cuisses de temps en temps et mélangez les pommes de terre.
La recette des cuisses de canard en cocotte en fonte est prête. Bon appétit !
Conseil de chef :
Ce plat, comme beaucoup de plats mijotés, est meilleur le lendemain.
Recette du Canard Colvert en Cocotte (Version Avancée)
Le plat nécessite une préparation en plusieurs étapes, avec une marinade qui parfume la viande et un fond de sauce riche en saveurs.
Ingrédients et Préparation
1. Marinade :
- Émincez 1 oignon, 2 carottes, 2 branches de céleri.
- Découpez les canards : enlevez les cuisses et les filets, détaillez les carcasses en morceaux à l'aide d'une cisaille ou d'une batte.
2. Fond de sauce :
- Faites dorer au four les morceaux de carcasse.
- Émincez le reste des légumes (oignon, carottes, navet, céleri) ; ouvrez les deux gousses d'ail, enlevez le germe, écrasez les demi-gousses à la batte.
- Faites revenir les légumes (sauf l'ail) dans de la graisse d'oie, ajoutez les morceaux de carcasse dorés au four et l'ail, puis le vin blanc sec ; laissez bouillir 5 minutes.
- Ajoutez ensuite 2 l d'eau, salez, poivrez et ajoutez du thym, du persil et une feuille de laurier.
- Laissez réduire 2 à 3 heures à petits bouillons en écumant soigneusement.
- Filtrez ensuite le fond de sauce (il doit rester 1/2 l environ) et laissez reposer au frais.
3. Préparation de la cuisson (Le lendemain) :
- Enlevez les morceaux de canard de la marinade.
- Essuyez-les bien et laissez-les sécher sur du papier absorbant, pendant 2 heures en changeant le papier de temps en temps.
- Filtrez la marinade dans une casserole ; faites bouillir celle-ci et écumez-la ; lorsqu'elle ne donne plus d'écume, filtrez le liquide restant à l'aide d'un filtre à café pour éliminer les dernières impuretés.
4. Cuisson :
- Dans la cocotte, faites dorer des deux côtés les morceaux de canard dans de la graisse d'oie.
- Enlevez-les et videz le surplus de graisse.
- Remettez-les ensuite dans la cocotte, ajoutez la farine torréfiée et faires chauffer en remuant.
- Laissez bouillir quelques minutes et ajoutez ensuite le fond de sauce dégraissé, salez et poivrez et ajoutez un bouquet garni.
5. Accompagnement : Pommes de terre farcies
- Faites cuire les pommes de terre au four.
- Coupez-les ensuite en deux et enlevez la pulpe en laissant une couche de pulpe sur la peau.
- Faites fondre le beurre avec la crème fraîche, ajoutez du sel, du poivre, une pointe de noix de muscade et 3 cuillères à café de paprika.
- Mélangez avec la pulpe, farcissez les demi-pommes de terre évidées, recouvrez d'Emmental râpé, faites dorer sous le gril du four.
6. Service :
- Enlevez les morceaux de canard, réservez-les dans un plat avec les échalotes et maintenez au chaud.
- Ajoutez le jus de cuisson des échalotes à celui du canard, dégraissez soigneusement et faites réduire jusqu'à obtenir la consistance désirée.
Informations Nutritionnelles sur le Canard (pour 100g)
| Nutriment | Valeur Approximative |
|---|---|
| Calories | Environ 200 kcal |
| Gras | Environ 10g (principalement sous la peau) |
| Riche en | Fer et Vitamines B |
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